12月份綠雜誌專欄:我們都愛吃火鍋,但是... | 生態綠股份有限公司

12月份綠雜誌專欄:我們都愛吃火鍋,但是...

文/余宛如 生態綠創辦人、圖/綠雜誌、余宛如提供

家裡的巷口直接接到新莊主要的幹道之一,沿線形成熱鬧的商圈。然而最靠近巷口這排騎樓的某幾個鋪位,似乎每半年三個月就易主一次。半年多前,我欣喜的看著一間豆漿燒絣店開張,但它燒餅、油條都是購買工廠製作的成品,看著它慘慘澹澹的經營幾個月,沒多久不見了。然後一家新的義大利麵店開張,跟巷口鐵皮屋搭蓋的黑白切老店並肩而立,我暗自猜測它能否順利存活,拉高這邊餐飲的消費金額。這家義大利麵店的選擇雖然很多,用的醬料卻是工業食品,總不是從頭到尾自家產出,我才光顧兩次,它就歇業了,算算大概半年而已。我出差兩個禮拜回來後,看見取而代之的是一家小火鍋店,就跟其他台灣人一樣,我也很愛吃火鍋,只是我家附近這排街道上,各種小火鍋店林立,甚至在這家新開的小火鍋店旁,就已經是一家剛開沒多久的臭臭鍋店,看到各種小火鍋店、臭臭鍋店近年不斷的取代各種食肆遍地開花,我開始擔心起來。

火鍋的吸引力,可能來自一種參與的過程中的自我表述、自我實現、自我成就,而得到一種自我認同的感覺。此外,健康意識當道,少油少烹調的火鍋,似乎總是比其他餐飲來的「原始」而自然。但是,反映在火鍋上的這種自由與原始,實際上卻被工業化與資本主義操縱著。以我家附近的房價來說,已經漲了幾翻,店租的提高造成營運成本的增加,構成資本的門檻,逐漸淘汰掉難以存活的業種。如比較義大利麵店與小火鍋店的人力資源,前者廚房有兩人、結帳櫃檯一人、前場服務與點單兩人,後者前場與後場加起來,我看過兩人可以完成的,兩者幾乎是完全不同的人力結構,擁有烹飪技藝的廚師在這種淘汰過程中,將逐漸沒有需求。

不可否認的,火鍋也可以吃出很多差異化跟創意,但小火鍋店一家接著一家開,源自其根本利於工業化的產業結構,與「行銷在地化」的優勢:「火鍋店不需要大廚二廚,流程容易標準化,能夠快速複製,同樣的湯頭搭配各地不同的食材,能夠快速展店。1」一般的火鍋店都如此,那一人獨享的小鍋呢?最近小火鍋也開始流行多元風味,一下子咖哩、一下子胡麻...但難不是標準化、工業化後的料理嗎?小火鍋的展店節省掉專業廚師的參與,不僅降低人事成本、也降低投資門檻,好讓一家火鍋店可以在租金節節高漲的時代裡,快速獲利。可怕的是,當社會資金絕大多數湧進火鍋產業時,並不是投資在餐飲業裡的人力資源,沒有烹飪技藝與專才的人也可以在火鍋產業裡待著,操作著出餐、理菜的單一標準化工作,多年之後,有些人少數被連鎖體系拔擢成店長,操弄了無新意的商業技能,其他多數的勞動人力在這樣的環境中有什麼提昇嗎?我看到的是我們最引以為豪的烹飪技藝被忽略,我們從傳統技藝發展出創意的可能性被銷滅,專業人才在沒有社會資本的挹注下,難以自我栽培而成,更嚴重的是腐蝕到台灣人才的國際競爭力。

火鍋店也形成都市的另一種地景,就像「裸城」一書描述中產階級主導的另一種城市面貌。中產階級在疏離、後現代的都市叢林中、食品安全的考量下,努力的追求一種「真實」感,要求一種食物的「裸味」,火鍋的成長多少因為如此,但小火鍋甚至在端上桌前,就已經幫你煮好,連自己「動手煮菜」的文化意涵都喪失,而「健康」的背後代表的是一種中產階級的權力展現,整個都市卻一步步被這種需求抹平、均質化,這種「純粹、原始」的面貌是踩在「消失」的命題上蓬勃發展的。雖然台灣也有如吳寶春者努力向上提昇台灣飲食產業的競爭力,發展出人才養成的平台,但如小火鍋店這一波逐漸壯大的餐飲「降級」趨勢,不僅反應台灣投資眼光短淺的陋習,更可怕的是,人才與空間都被虛耗,我們要多久才能恢復這波「降級」帶來的破壞呢?

註解1:摘自「火鍋與素食台灣吃出世界第一」,第464期,天下雜誌