食物人類學

本文摘取部分段落刊載於2011年10月號綠雜誌內

文,圖/余宛如 英國倫敦大學亞非學院（SOAS） 飲食人類學 碩士

挺進倫敦第一次真正感受到「沒錢沒人情、沒消費沒殷勤」的資本主義精神（英國人服務業向來是以冷淡與理性出名），是在倫敦的老咖啡店裡。我帶了一本書，吃了一頓英式早餐，吃完準備看書享受咖啡與早晨時，服務生開始三不五時的問我要不要再點些什麼，剛開始，我以為這是他們的服務方式，後來連老闆都來問我要不要再點什麼時，我才恍然大悟：以英國人的禮貌其實是暗示你不要佔著熱門茅坑不拉屎。當然這不是普遍的真理，我想要強調的是咖啡館可以觀察到社會與文化的縮影，原因無他，咖啡本來就是一種獨特的飲品—興起殖民熱潮、燃起革命之火、碰撞出新興思潮或是奠定現代金融的前身。不管過去還是當代，歐洲還是亞洲，咖啡館的興起與沒落不僅是多面向的社會動力共同構成、更刻劃出不同的歷史事件。

因為喜歡咖啡館裡的這些人情事故，與一杯讓人驚心動魄的好咖啡，回台灣前我勤跑倫敦咖啡館做自己的田野觀察。倫敦咖啡館在十七、八世紀曇花一現，隨著歐陸殖民地爭奪戰起，全球勢力版圖重新洗牌，英國變成茶葉殖民與貿易大國，從此咖啡館沒落。直到20世紀初世界大戰，即溶咖啡的發明，以及應運戰時社會所需，即溶咖啡成為打入英國第一波的咖啡文化（有人認為第一波是戰後一些獨立運作的英國Coffee trader帶起，並不認為即溶咖啡是英國的咖啡文化），到現在跟歐陸他國相比，英國即溶咖啡的銷量比例還是頗高。美國Starbucks在90年代快速崛起，英國品牌Costa也跟著打起對台，分店遍佈英國，更外擴到中國，英國咖啡文化開始改變，這是第二波。直到2009年在倫敦經營多年咖啡推車生意的Gwilym Davies從草根人物變英雄，一舉拿下世界咖啡師大賽冠軍，英國咖啡文化正式宣告強調產地風土、種植技術、萃取知識、拉花藝術、可追朔生產源頭、公平貿易的第三波到來，而這種咖啡風氣隨著過去三年倫敦咖啡館數目快速增加到處開疆擴土。

英國第三波咖啡革命的脈絡類似於美國80年代後期興起的精品咖啡文化，但是傳播的路徑與內涵卻大不相同。美國精品咖啡的推動起於口岸城市的咖啡商與烘焙商，為了抵制咖啡巨人廉價的即溶咖啡，而不斷強調「產地風味」與「生活風格」的後現代消費市場：一個個假想的消費群體與市場區隔，然而這樣的精緻咖啡發展最後卻埋葬了自己原本的精神，怎麼說呢？因為咖啡畢竟是農產品，每批咖啡的風味未必一致，消費者的喜好又不一樣，獨立咖啡商通常規模小，進口的咖啡豆很難有一致的消費反應，進口過多又賣不掉容易有損失，為了促進銷售靈活，精品咖啡業者推出「藍山風味（一種用很多不同豆子混合的咖啡口味）」、「摩卡風味」等「強調風味」的咖啡與強調「風格」的雅痞裝潢，討好愛用消費區隔社會地位的中產階級消費者，沒想到大咖啡公司很快的也進入市場，以精品咖啡的路數紛紛在貨架上推出各種風味、產地的咖啡(總算了解台灣消費者每次一提到好咖啡，都只知道藍山跟摩卡的原因了，原來也是其來有自。)，但事實上真正可供消費者選擇的產地與風味是被控制的，是有限的，這樣的市場操作方式一刀割裂了產地與消費市場的連結，也掩埋了咖啡市場中的永續與正義（註1）。

相較於美國，英國第三波咖啡革命的興起是近幾年的事情，根據英國記者Kurstin的觀察（註2），這種彰顯生產者與風土的第三波咖啡風氣部分歸功於過去幾年在英國快速成長的公平貿易運動。例如06年發行「咖啡正義（Black Gold）」（註3）紀錄片在全球觀眾面前揭露了一個由咖啡生產者血淚撐起的全球咖啡市場，成為公平貿易運動的重要里程碑。這部片拍攝的時空全球咖啡價格達到三十年來新低，許多咖啡小農餓到買不起食物，不久後，英國最大的慈善組織樂施會全面推動公平貿易咖啡，公平貿易咖啡公司像是Cafédirect也快速成長，喝公平貿易咖啡變成英國的社會運動之一：遍佈學校、廉價便利商店、廉價航空線、連鎖超市等，連英國地區的Starbucks跟Costa這種咖啡連鎖集團也難敵強大的消費者壓力，前者採用對社會負責的公平貿易咖啡豆，後者採用國際雨林聯盟認證的咖啡豆，其他像是有機咖啡豆的需求也大幅成長。在強調一種生產者、風土的美食咖啡的風氣前，公平貿易咖啡早已是倡議追朔生產地、生產過程、透明化生產流程的先驅。

然而，Gwilym卻認為「公平貿易沒有比較公平，因為公平貿易的價格不夠高，如同對重病患者的權宜治療」(註4)，知名作家褚士瑩也曾說過「直接貿易比公平貿易咖啡更好」（註5）。我想Gwilym先生也是支持公平貿易咖啡的，他的店內也推廣咖啡正義這部紀錄片，但他的論調跟有道德採購的直接貿易咖啡商很接近，可能是指應該要給好咖啡的生產者更好的報酬，我在歐洲的一些直接貿易咖啡館也有聽過類似的論調，這我當然同意，但這種說法來自非實際參與公平貿易體系運作的咖啡業者與直接貿易咖啡的擁護者偏多，到底公平貿易與直接貿易咖啡的差異為何？影響又是什麼？

首先，直接貿易也是有大小規模的差別，小到個人直接跟農民買賣是直接貿易; 大，頂多只是區域性市場的一塊小餅，跟跨國公司呼風喚雨、操縱市場的能力相比只是小蝦米對大鯨魚。除了公平貿易與直接貿易外，真實世界裡，絕大部分的咖啡貿易依然在期貨市場中進行，換句話說，還有很多在邊緣求生的生產者（全球的咖啡農據國際公平貿易組織FLO的估計有2500萬名）等待更公平與透明的交易條件。據採購量較大的直接貿易咖啡商（註6）所聲明，直接貿易給予品質好的生產者更好的價格、分級咖啡生豆並提供對應的價格、要求以生態永續的方式生產、符合社會正義的勞動條件、給付價格比公平貿易價格高、對所有貿易參與者公開交易條件、與單一家庭農夫或農民採買等，還請了第三獨立機構稽核咖啡品質並給予認定，以確保消費者喝到高品質的咖啡。然而與公平貿易體系相較，卻缺少了一套社會發展的機制，這套機制是為了擴大公平貿易影響層面而設。

在傳統咖啡市場裡，農民通常是單打獨鬥的，公平貿易組織農民、減少農戶彼此間的削價競爭、以共同對抗跨國公司採購端的壓價與剝削。此外，農民合作社除了銷貨價格，還可以另外得到一筆社區發展金、建設社區、改善基本設施。合作社的成員共同受惠的方式與單一農家接受照顧相比，前者雖未符合理想主義者的期望，但卻是一個較為實際的作法，在資源有限的情況下照顧到較多的農戶。此外，公平貿易有一個保證收購價，當咖啡市場價格滑落谷底時，農民確保可以得到高出市場的公平價格以維持生計，當市場價格上漲時，公平貿易終端採購價格也相對調高，並且外加社區發展金。農民如果因為公平貿易的扶助而提昇品質時，也有選擇銷往價格較高的市場的自由，並非真如直接貿易咖啡商所說的農民得不到相對的報酬。而在環境與社會條件上，不論是合理的勞動條件還是生態永續，公平貿易都有第三單位的稽核與公開報告。

因此，直接貿易的作法就如同咖啡業界裡的Google。舉例來說，很多人都聽聞Google的員工福利很好，然而像Google一樣照顧員工的資方不多，絕大部分的勞工權益與最低薪資，還是需要政府法規的保障。公平貿易在倡議的，就是全球市場裡的合理工資與基本人權，如果沒有標準，沒有監督稽核，小農與弱勢生產者的權益在國際市場裡、在超市貨架裡，又有誰在乎？但直接貿易商給予農民「更公平」報酬的作法固然理想，但良心企業一般通常只是個案，並未解決全球架構性的問題，此外，直接貿易的作法也類似Google，跟優質的生產者合作，但是又有多少人是天生的優質者？公平貿易卻對於後者（非天生優質者）投入許多發展與訓練計畫。國際貿易的誤繆錯在把農產品當工業產品;而咖啡期貨市場變成投機市場，熱錢落入投機者的口袋，生產者不但拿不到合理的報酬還被迫用性命承擔生產的風險。市場如此複雜，唯有組織農民，透明化市場結構，設立最低保障收購價格、扶助社區發展、協助農民提昇生產技能，才能擊破傳統商業議價砍價的剝削行為、集體改善落後國家的社會福利與提昇生產設施、讓農民免於被剝削。得以信賴的直接貿易商所付出的心力與價值或許值得肯定，但過於強調咖啡品質與服膺消費者的直接貿易咖啡難免變成一種階級符號，並忽略了市場結構的問題，讓消費者的良知與正義被「咖啡等級」所遮蔽。

備註：

註1:文獻資料：Roseberry, W., 2005[1996], “The Rise of Yuppie coffee and the reimagination of class in the United State”, The Cultural Politics of Food and Eating : A Reader, eds. J. L. Watson & M. L. Caldwell, Oxford: Blackwell, pp. 122-43

註2:文獻資料：Kuhn, Kerstin, 2007, Caterer loves,Caterer & Hotelkeeper; 3/29/2007, Vol. 197 Issue 4469, p96-96, 1p

註3:咖啡正義，英文名稱Black Gold，由英國法蘭西斯兄弟執導的紀錄片，實地到咖啡產國衣索比亞與世界貿易組織全球會員大會現場取景記錄，揭露咖啡產業的黑暗面

註4:Gwilym原文:”…I do not think it is fair enough. The name implies that it gives a ‘Fair’ price for coffee, it is not high enough. I think following the fair trade model is like putting a band aid on a very diseased patient…”

註5:褚士瑩, 2010/07/09, “比公平貿易更好的咖啡”, 聯合報, 線上閱讀

註6:可參考Intelligentsia and Counterculture的官方網站

人在倫敦大學亞非學院(SOAS)進修食物人類學的宛如，未來每兩個月都會透過綠雜誌，把各類關於食物的見聞，透過綠雜誌帶回來給台灣的讀者。

下面這是六月號所刊載的內容：

在美國連鎖咖啡店星巴克強大的品牌形象與覆蓋率之下，你很難從字面「歐洲咖啡館」想像歐陸咖啡店到底有什麼不同，因為很多咖啡店、甚至是老店都改頭換面轉向企業化經營 ;另外想像中的歐洲咖啡館，應該是獨立店家，配著歐式或斑駁的木製裝潢。而我開始對英國咖啡店有印象是在上海看到標榜英國品牌的COSTA咖啡到處林立，當時才知道原來這樣經營的咖啡店也有英國品牌。與美國連鎖咖啡店相比，COSTA最大的特色就是標榜使用「雨林保護認證(Rainforest Alliance Certificated)」的咖啡豆，大大的認證標籤貼在顯眼的地方，很容易辨識。2010年英國的星巴克的義式咖啡系列全面改用有「公平貿易認證(Fair Trade Certificated)」的咖啡豆更引起我「為什麼只有英國星巴克」的問號。星巴克在世界各地的行銷策略是不同的，這可能跟他是以代理授權的方式有關，所以在台灣、香港與中國，星巴克並未採用英國的作法。英國企業善於兼顧社會責任讓我印象深刻，在參加倫敦咖啡節後，我更驚艷他們如何用創意實踐企業的社會功能。

買票進了會場，與台灣咖啡節最大不同之處是氣氛。各個咖啡館的黑白照片懸掛在入口處，光與影交織出一幅幅人文的畫面，咖啡香氣已經飄散又凝結在空氣中。老釀酒場的屋頂灑進陽光，攤位退到兩旁，場地的主人是咖啡節的觀眾，肆意的坐在人工草皮上，喝著咖啡享受這片陽光。此外，在咖啡節裡，你一樣可以感受到倫敦區域的差異而得到興味：掛著霓虹燈館、陳列著重型機車，強調著咖啡匠（Artisan）執著與專業的小型店家為主，連觀眾休息區都改成慵懶而頹廢的破舊沙發，凸顯了SOHO咖啡館的特色。在咖啡實驗區裡，有公平貿易、雨林保護等全球熱門的咖啡議題，也展示新進的咖啡機器與萃取技術，還重複播放關於咖啡產業剝削第三世界國家的紀錄片咖啡正義(Black Gold)，不管是技術還是概念，在細心的安排下傳播著最新訊息。到了大企業專區，不管是星巴克還是COSTA，咖啡與糕點隨便你吃喝，都是門市實品大小絕沒偷工減料，一旁還提供頸肩按摩、指甲彩繪與快照等，種種創意連結，將咖啡館的休閒功能發揮到極致，而這些全部都是免費，有些攤位並提供各種遊戲，猜中就有大獎，讓我們這些觀眾玩的不亦樂乎。

倫敦咖啡節三天下來的門票收入39,280英磅，全數捐給慈善機構阿萊格拉基金會的(Allegra Fondation)的「瀑布專案（Project Waterfall）」，協助非洲咖啡產國獲得乾淨的水源，預計第一階段會有7000人受益。倫敦咖啡節不但觀眾玩的愉快、企業達到廣告效益（至少創意的服務讓我提高對品牌的好印象）、慈善機構募到資金，呈現大家都獲益的局面。近期大型的倫敦馬拉松大賽也是這樣的模式：維京（Virgin）贊助所有活動支出賺到廣告曝光、活動總收益捐給特定慈善團體、「歡樂組」的參賽者往往為慈善而跑，他們會跟親朋好友打賭，如果他們「穿著奇裝異服」或是「整場跑完」可以贏得賭金，而這些賭金都捐到慈善機構去，這也許是為什麼我們常看到瘋狂的英國人穿著奇裝異服在街上跑步的原因之一吧。活動現場也有許多義工為基金會募款，大型活動整場下來募得的金額相當可觀，為慈善事業注入源源不絕的活水。許多慈善機構往往只是一個家庭，沒有能力宣傳的，參加馬拉松大賽，BBC還會特意報導讓這些小慈善團體得到全國曝光。

以慈善為目的的活動似乎讓英國人特別樂意參加。英國資本家從中世紀開始，商人與地主就有照顧社會與弱勢的傳統，大地主要拿出免費的公田讓社會弱勢的人耕種自己的糧食，企業家要捐出10%的所得回饋社會照顧員工，現今企業贊助慈善活動，不但可以抵稅，企業主還有機會得到皇室表揚而獲得社會聲望。著名的英國巧克力品牌Cadbury，創辦人是英國貴格教派(Quaker)的信徒，以照顧員工出名，當該公司賣給美國卡夫(Kraft)後，公司違背照顧員工的承諾將工廠遷到東歐國家，引起英國大加撻伐，英國政府甚至考慮立法不准英國公司賣給美國公司。而一般的英國民眾，除了以行動監督企業的社會責任，參加活動獲得樂趣，為了慈善往往多花一點錢都覺得值得。想想台灣的咖啡節或是咖啡展，甚至其他的活動，我曾經是參展者的角色，以產業發展為導向的活動，在會場往往是金錢商業的喧囂而失去了文化的氛圍與社會的功能。觀眾來會場，沒有什麼新鮮的體驗或文化的感動，只好搶著撿便宜 ; 大一點的公司想來做宣傳順便把活動成本賺回去，變成廣告兼促銷 ; 小店家連預算都沒有，連會場都擠不進去 ; 社會或公益團體更別說能從中募到款，到底這樣的活動每年辦，社會得到什麼好處？

人在倫敦大學亞非學院(SOAS)進修食物人類學的宛如，未來每兩個月都會透過綠雜誌，把各類關於食物的見聞，透過綠雜誌帶回來給台灣的讀者。

人在倫敦大學亞非學院(SOAS)進修食物人類學的宛如，未來每兩個月都會透過綠雜誌，把各類關於食物的見聞，透過綠雜誌帶回來給台灣的讀者。

下面這是四月號所刊載的內容：

文/圖 余宛如 Yu, Wanju

知道我唸食物人類學的朋友特意轉寄了倫敦青年食物運動（簡稱YFM）成立大會的訊息給我，地點就在學校附近的The People’s Supermarket，這麼近不去看看太可惜啦，但看到這個訊息我還是掙扎了一下，因為在倫敦也算待了一陣子了，就我接觸的範圍，英國人做事一板一眼，雖然說社會運動歡迎大家參與，不過標題載明『倫敦青年』，我這個國外來的過客，八竿子打不著一點關係，依照他們的認知與邏輯，我更是一定不在這個範圍內，但是為了多多體驗不同社群的活力與運動的精神，我還是厚著臉皮準時出席。

會議的現場出乎我意料外的非正式，像是秘密結社的場合，卻沒有太多意識型態的嘶喊，幾張沙發隨意的擺放，桌上擺放著一堆食物，到場的人多來自英國頗具規模的環保團體與慢食運動組織以及英國明星主廚Oliver Rowe 、The People’s Supermarket的創辦人Arthur Potts-Dawson、倫敦青年食物運動的發起人Katy Davidson與工作人員，雖然我不是Londener，大家卻很友善的與我聊天，讓我有機會近距離的接觸運動的核心人物。像是Arthur也是英國知名廚師之一，曾經在TED分享他永續餐廳的夢想。他說餐廳是最浪費食材與能源的產業，所以他的餐廳不僅強調食材來源的永續性，廢棄物一律使用更永續的方式處理，例如廢水會經過一整排特殊的植物盆栽，可以把對環境有害元素分解再排入環境裡。YFM結合青年廚師、農夫、手藝創作者、學生與社運人士的力量，與慢食組織緊密合作推動各種與食物相關的運動，以挑戰全球企業化農業與工業化食品所帶來的衝擊。

這目標聽起來的確很抽象，如果不了解「慢」的真義，又如何感受食物全球化帶來的重大衝擊。然而，我坐在沙發上，吃著手工布朗尼，大家聊天的內容似乎不太著邊際。閒扯不久後，身為知名牡蠣專家的Katy提議說要讓大家品嚐生蠔跟馬丁尼，於是豪邁地從冰箱拿出一箱新鮮生蠔。所有人七手八腳的幫忙剝生蠔、烤生蠔、製作生蠔馬丁尼。Katy邊吃邊介紹生蠔從英國那個海域來，大概生長在水面下多少公尺，一般海水的溫度以及當地氣候，還有生產者的細節，還教我們怎麼品味生蠔。這一次的體驗讓我的味蕾有震撼到，覺得以前根本沒吃過生蠔。生蠔的外觀上可以用「嬌小玲瓏」來形容，帶著一點牡蠣內含的水份，入口的感覺就像我們正在親吻海洋，感受到海洋的活力、乾淨海域的香氣、以及海水的溫度。緊接著生蠔馬丁尼上場，兩種琴酒用不同產區與海拔高度的馬鈴薯釀製，倒入新鮮的生蠔浸泡，各有截然不同的風味。

如果沒有細心注意，你可能很難發掘食材味道的改變，尤其是東方飲食方式通常口味較重就更容易被調味品掩蓋過去。此外，身體因為食物過於加工化與精緻化帶來的細微變化很難在短時間內察覺。然而，這才是慢食要挑戰的問題。一般人可能很容易將慢食與吃飯速度的快慢聯想在一起，畢竟工作時間越來越長，吃飯時間越來越短，促成我們總是快快吃完，然而，問題可以從這裡開始但卻不只有這些。從社會關係來說，食物具有締結認同的功能，跟誰吃飯，吃什麼東西都是具有社會意義的，像是傳統印度跟伊斯蘭的文化裡，食物的生產、準備與食用不但畫清了階級、也界定的主客，社會關係是真正吃到肚子裡的。此外，我們每天都要吃，社會長期累積的共識就這樣天天被我們內化到身體裡，形成文化，一旦這些功能被剝奪，穩定社會的力量消失，更加深社會疏離所產生的問題。

再者，從古至今，廉價的糧食與過量的生產都是為了要穩定國家機器、促進工業發展，然而隨著農業工業化或著說精緻化的結果，不但造成土地侵蝕、生態毀滅、地貌改變等，更摧毀了人對土地的認同、文化的保存、社會關係的連結，而我們廉價食物的來源往往來自這些剝削的成果，更不幸的是，「好」的食物在過度消費的時代，變成階級的象徵，被資本化剝削的勞工卻往往啃食著這些「廉價」的食物—因為快速與過度生產，更可能只有熱量沒有營養。這一場慢食會議，真正的讓我消化了慢食的真義—建構文化、建立社會關係、重整人跟環境之間的倫理。我的一口生蠔，背後是千絲萬縷的自然與社會關係，如果你也能理解到這一點，就會發現我們做的真的太少也太慢，而我們錯誤的每一口都是一次驚人的毀滅，不管是實體的空間、還是我們心裡的空間。

註1：The People’s Supermarket的工作人員為排班義工，強調食物的永續性，與小農合作，並以當地食材為主，食材價格平易近人，近日英國首相David Cameron也前往參訪。參考資料：http://www.thepeoplessupermarket.org/?p=246

註2：倫敦青年食物運動官方網站：http://youthfoodmovementuk.squarespace.com/

前幾日臉書上有個活動”拒絕承包廠商恣意拉高台師大校園餐廳成本與餐點價格“，幾天內聚集兩千多人聯署。昨日我們去旁觀了整場靜坐活動。

點入看活動相簿

校園餐廳的經營問題時來已久，一向都是學生權益關注的焦點問題。這次台師大的問題除了曝露近年來「轉包」問題的嚴重性，更重要的觀察重點是師大學生會所提聲明當中的第三點：

三，公立學校之校內福利單位除應提供學生可負擔之飲食，食物來源亦應合乎無毒與環境友善標準，以保障師生消費者之食品安全並宣導倫理消費之觀念，以盡其社會責任。

去年因為苗栗大埔事件，更多人關心台灣的農業問題。台師大餐廳事件已經有部份突破傳統學生權益的訴求，開始要求學校餐飲的社會責任問題。它能不能燃燒成校園食物運動，值得觀察。

公立學校與國家的關係並非房東與房客的「租賃」關係，而是類似「信託」具有特殊目的的委辦關係。在租賃關係中，所有權人將使用權在雙方合意的條件下讓渡，在此案例中校方以知會過國有財產局為由說明其正當性，可是這是錯誤的。

因為公立學校是類似「信託」，而且是具有特殊目的的委辦關係，不是租賃關係。這種關係下，使用權人不應任意變更使用目的，侵害國民與國家之間的信賴關係與公眾利益。

公立學校基於上述特殊目的的委辦關係，所以對於校園飲食的問題，也必須基於這樣的條件下面辦理。所以在師大學生會的聲明當中說到，學校應當擔負「社會責任」，供應友善農民或友善環境的食材。白話說，如果租金可以收到20萬，何不將此利益轉為要求供應商提供好的食材。所以校園食物不一定是便宜的，而可以是好的。

以台師大這個案例來說，那一排店面每月只收20萬，學校一年營收只增加240萬，以「營利」的角度來說，那根本叫笑話！！那是經營不善！！

反觀轉包商，成本只有20萬，轉租月收80萬，每年淨利高達720萬，那才叫營利。可是公有土地怎麼會變更使用目的，成為轉包商的財庫？？這當中有沒有人謀？？這才是問題的關鍵。