咖啡有致癌風險？！無需恐慌，一起來認識「丙烯醯胺」(Acrylamide)

關於咖啡是否致癌的新聞，近日造成一陣討論：「美國加州法院日前裁定，針對業者販售含有2A致癌物質丙烯醯胺咖啡，未來必須要明確於咖啡產品外標示致癌警語」

(圖片截圖於The Guardian新聞網站)

為什麼美國加州會這樣裁定？

加州環保署(Cal/EPA)所屬環境健康危害辦公室( Environmental Health Hazard Assessment, OEHHA)，於1990年認定丙烯醯胺為致癌物。

美國加州法院判定，由於咖啡業者未能證明咖啡中的丙烯醯胺沒有顯著風險程度，因此產品必須標示含有丙烯醯胺的警語來提醒消費者。

什麼是丙烯醯胺(Acrylamide)？

於高溫加熱下，食品中的胺基酸與還原醣進行梅納反應，賦予食品特殊風味及色澤，但該反應同時會促使丙烯醯胺之形成，特別是在超過 120℃以上加熱條件下，食品中所含之「天門冬醯胺(asparagine)」與「還原醣」 (葡萄糖、果糖、乳糖...等)會形成「丙烯醯胺」，此反應較常見於高溫油炸或烘烤澱粉類食品。

（ 圖片來源：國家環境毒物研究中心整理之丙烯醯胺懶人包 ）

你知道嗎？其實日常生活中有超多食物都含有丙烯醯胺！

約有超過7000種食物都含有丙烯醯胺，常見於油炸或燒烤的澱粉類食品，一般而言，食品中以洋芋片、黑糖、杏仁果、油條及薯條等產品於加熱後的丙烯醯胺含量較高。根據「國家衛生研究院國家環境毒物研究中心」的檢測數值，丙烯醯胺其含量如下：

洋芋片(1146 ± 307 ppb)、黑糖(847 ± 454 ppb)、杏仁果(606 ± 451 ppb)、薯餅(554 ± 138 ppb)與油條(307 ± 82 ppb)、薯條( 284 ± 78 ppb)。

丙烯醯胺真的會致癌嗎？

目前世界衛生組織國際癌症研究機構(International Agency forResearch on Cancer, IARC)於 1994 年將丙烯醯胺歸類為 2A-可能會造成人類癌症之致癌物，係指該物質顯示對試驗動物具有致癌性，但還沒有充分證據證實會提升人類罹患癌症的風險。

目前國際上除了美國加州之外，其他各國僅有提醒民眾和業者注意攝取量，沒有相關限量標準，台灣也僅採取建議值，沒有對此要求加註警語的措施。最大原因跟食品種類太多有關，而所產生的丙烯醯胺含量會隨食品成分的不同、加熱溫度及時間的差異等製程條件而有所變化。

咖啡仍可喝，但勿過量

咖啡在烘焙製備過程中，會因化學變化而產生微量丙烯醯胺。食藥署於2012年發佈「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」，其中分別針對烘焙咖啡與即溶咖啡訂出限量建議，烘焙咖啡為450ppb、即溶咖啡為900ppb。

根據「國家衛生研究院國家環境毒物研究中心」的人體試驗研究顯示，攝入0.94 mg的丙烯醯胺後，蒐集72小時內所排出尿液進行分析，約60%攝入的丙烯醯胺是可以被人體吸收代謝並藉由尿液排出，排出的形式包含丙烯醯胺、丙烯醯胺的代謝物及環氧衍生物等，且這些物質的半衰期約介於2至26小時不等 。

一般沖泡的咖啡含水量都在95%以上，因此丙烯醯胺含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。因此咖啡仍可以喝，只是注意不要攝取過量即可。衛生署建議，每人每日咖啡因攝取量以不超過300 mg為原則，等於一天喝1～3杯就差不多。

台灣消保會於2006年推行「手搖現調飲料的咖啡因分級制度」，包括濃縮咖啡或其他類型，推動按照紅色、黃色、綠色顏色差異標示來提醒消費者每杯咖啡的咖啡因含量。其中紅色為200-300毫克或以上、黃色為100-200毫克、綠色為100毫克以下。
(延伸閱讀：一杯咖啡含有多少咖啡因? 低咖啡因的咖啡好喝嗎?)

而除了咖啡，許多日常生活中的食物之中也有的含量丙烯醯胺，所以均衡飲食，並搭配規律運動，使身體的機能維持正常才是健康的根本之道! （延伸閱讀：在運動前可以喝什麼呢？除了白開水，你有其他選擇）
 

參考資料/延伸閱讀

加州環境健康危害評估辦公室（OEHHA）

「飲料標示咖啡因含量，民眾飲用安全有保障」— 衛生福利部國民健康署

「食品中丙烯醯胺指標值參考指引 」— 衛生福利部食品藥物管理署

「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」 — 衛生福利部食品藥物管理署

國家衛生研究院國家環境毒物研究中心-食品安全資訊網

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