分類〈生態綠咖啡學堂〉- 生態綠

生態綠咖啡學堂

連結 25,000 名肯亞小農的橋樑：Kenyacof Limited

在肯亞，咖啡產業由超過 60 萬人共同支撐，其中多數是僅持有幾百株咖啡樹的小農。大多數專職種咖啡的人都是家族事業，當地人稱自己為「咖啡的孩子」。而這些人幾乎是純手工生產，從採摘咖啡果實、乾燥、處理到分級都是「手工」。

過去，這些農民受限於複雜的拍賣制度（NCE），難以直接接觸國際市場。Kenyacof Limited 扮演了「農民守護者」的角色。

他們目前在肯亞與超過 25,000 名小農緊密合作，並在 Kirinyaga 等核心產區設立處理廠。Kenyacof 的核心價值在於：

品質溢價的直接回饋：Kenyacof 繞過傳統拍賣，讓高品質批次的收益能更直接地回到農民手中。
氣候智慧型農業（Climate Smart Agriculture）：透過土壤與水資源保育、推廣遮蔭樹植栽，協助農民應對極端氣候。
賦權婦女與青年：透過 VSLA（村落儲蓄與貸款協會）模型提供財務培訓，讓女性與年輕一代能在咖啡供應鏈中找到立足點。提供年輕的咖啡從業人員相關訓練，諸如咖啡師、杯測師、烘豆師、農民等角色，希望新世代可看到完整的咖啡供應鏈，使其相信待在咖啡業是有未來的！

「咖啡界的香檳」：為什麼肯亞豆無可取代？

肯亞咖啡被譽為「咖啡界的香檳」，其獨特的品種基因與風土特徵是關鍵。

傳奇品種 SL28 與 SL34：
這兩者是 1930 年代由斯科特實驗室（Scott Labs）培育的明星品種。SL28 賦予了咖啡如黑醋栗、烏梅般的明亮酸質；而 SL34 則帶來了厚實的稠度與深色莓果的層次感。
高海拔火山紅土：
咖啡樹生長在海拔 1,400 至 2,000 公尺的肯亞山坡，肥沃的酸性火山土與充足的兩季雨水，孕育出酸甜平衡、口感乾淨的極致風味。

生態綠嚴選來自 Kenyacof 體系的肯亞 AA 級生豆，這不僅保證了杯中的頂級風味，更代表每一粒豆子都符合公平貿易標準：農民獲得合理報酬、生產過程環境永續、且無童工剝削。

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您在品嚐咖啡時，最看重的是「產地風味」還是「生產背後的故事」？歡迎在下方留言分享您的看法。

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生態綠濾掛咖啡包 | 連老闆都被這杯鮮度重新圈粉 ?

前陣子在內部杯測會上，老闆喝了一口剛沖好的生態綠掛耳包，露出開心的表情說：「我已經很久沒喝我們家的掛耳包了，真的那麼好喝！」

這句話聽起來像是在開玩笑，卻也提醒我們自己一個技術事實，這份「好喝」不是偶然，而是長年在製程與包裝細節上的堅持，慢慢累積出來的成果。

一、那個會呼吸的小山丘

判斷濾掛咖啡新不新鮮，其實很簡單。除了看保存期限，更直接的方法，是看它遇到熱水時的反應。當你把熱水輕輕注入生態綠的濾掛咖啡包，咖啡粉會慢慢膨脹，隆起成一座可愛的小山丘。在手沖咖啡的專業術語裡，這個過程叫做「悶蒸（Blooming）」。

這不是視覺效果，而是新鮮度的證明。咖啡粉內部的二氧化碳，在接觸熱水的瞬間被釋放，向上推擠，形成蓬鬆的膨脹感。如果咖啡已經老化或氧化，注水後只會像一灘死水般塌陷。

生態綠使用新鮮烘改的公平貿易咖啡豆，透過極速封裝技術，盡可能縮短咖啡粉接觸空氣的時間，把這些代表新鮮的氣體鎖在包材裡。所以你在家沖泡時，仍然能看到那座「會呼吸的小山丘」，也喝得到接近手沖現磨的層次感。

二、從公平貿易到精品級自動化生產

生態綠一直堅持兩件事：風味與倫理。我們選用新鮮烘公平貿易咖啡豆，並用精品標準看待每一包濾掛。為了穩定品質，我們運用自動化生產設備，精準控制每一包咖啡粉的重量誤差。更重要的是，能在極短時間內完成「研磨、填裝、封口」三個動作，將咖啡粉暴露在空氣中的時間壓到最低。這就是老闆口中那股「現磨感」的來源。

咖啡粉最大的敵人是氧氣。只要暴露在空氣中幾分鐘，風味就會開始改變。因此在包裝上，我們填充氮氣，降低殘氧量，為咖啡建立一道防護罩。把殘氧量控制在極低水準，是我們守住「產地直送感」的核心關鍵。

三、沖泡密技：如何讓這份新鮮發揮到極致？

製程做到位，最後一哩路在你手上。想喝到讓老闆都驚訝的那杯風味，可以試試這樣沖：

水溫控制（88°C–92°C）
避免直接用剛沸騰的滾水，能帶出更乾淨的果酸與甘甜。
關鍵悶蒸 30 秒
先注入剛好浸潤咖啡粉的熱水，停 30 秒。你會看到那座「小山丘」慢慢隆起。這一步能排掉多餘氣體，讓後續萃取更均勻。
水量建議 150ml–180ml
穩定而緩慢的注水，能完整釋放這份被精密保存的新鮮層次。

好喝不是偶然，而是整條生產線精密運作後的必然結果。

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關於咖啡中的致癌物丙烯醯胺與即溶咖啡不健康的誤解

自從歐盟在2017年製訂了食品中的丙烯醯胺（Acrylamide）含量標準，有一陣子台灣媒體恐慌的點名咖啡中的丙烯醯胺，然後又有一些自媒體出來澄清。不過正面的訊息總是不及負面新聞傳的廣泛，特別是其中又有些解讀上面的誤解，偶爾有些客人會詢問。正好剛剛拿到我們定期送檢的報告，來說明一下關於丙烯醯胺問題。

首先，只要在網路上搜尋丙烯醯胺很容易就看到上面這張圖（圖表來源：丙烯醯胺- 蝦毀！咖啡可能會致癌？ – 李宜霖胃腸肝膽科|），也是讓很多咖啡業者不開心的圖。明明有很多含量比咖啡多的食品，可是標題卻要寫「咖啡致癌」。當然，媒體的角度會認為因為咖啡食用人口與頻率多，影響層面最大。但這是食品的製造標準，得要看食用方式才知道「地雷在哪裡」。

美國加州在 2011 年規範人體「每日最大攝取量」，每日不超過 140 微克(μg/day)。一包樂事洋芋片的派對分享包重量有 119 公克，換算下來吃一包攝取 119 微克的丙烯醯胺，就已經快爆表了。如果覺得不可能一個人吃完分享包，那麥當勞的大薯有 122 公克，換算下來也有 74 微克，超過 70% 的建議攝取量。

那咖啡呢？以烘焙咖啡來說，每公斤含量標準為 450 微克（ppb），大杯美式咖啡大概用到20公克的咖啡豆，攝取量也不過 9 微克。相比之下，吃一包洋芋片或兩份大薯的可能性，應該都比喝 15 杯大美式來得大很多。所以，咖啡根本不是重點。

上圖還有一個容易產生誤解的地方，即溶咖啡的丙烯醯胺含量比較多？上圖的數值是每公斤的含量，可是一公斤的即溶粉可以做 500 杯咖啡，一公斤的咖啡豆只能做 100 杯咖啡（小杯）。換算成一杯咖啡的丙烯醯胺含量，一杯即溶咖啡僅有 2 微克，研磨咖啡卻有4.5微克。所以，單從丙烯醯胺的含量看，即溶咖啡是比研磨咖啡少的。所以，看圖表不能忽略單位，與攝取方式。

生態綠依據 ISO 22000 的規範，每季抽樣原物料或產品委託外部的實驗室檢驗，以檢核食品安全系統的管理。生態綠的純黑即溶咖啡除了自售之外，也與里仁聯名在里仁通路上架銷售。當初里仁有要求丙烯醯胺（acrylamide）含量需低於 900 ppb，為了符合里仁的要求，我們的製程有重新調整，我們最新的丙烯醯胺檢驗報告是 243 ppb。生態綠的純黑即溶咖啡每一包容量是 2.5 公克，換算下來僅有 0.6 微克的丙烯醯胺。誰說即溶咖啡不健康？別人的我不知道，但生態綠的純黑即溶咖啡，絕對經得起檢驗。

在Gold Standard 上賣碳權的公平貿易咖啡農

撿柴生火，對許多人來說大概只存在【荒野求生】的電視節目中，就連露營烤肉燒得大概都是自備的木炭而不是柴火。如果看過探索頻道的荒野求生節目，大概會知道撿柴是一件耗時耗力的事。如果需要長時間穩定的柴火來源，砍伐的數量是驚人的，而且樹木的耗用量與自然生長的量相比，絕對是入不敷出。

燒飯這件事，對我們來說就是點開瓦斯爐，或打開微波爐如此簡單。但是在衣索比亞的農村，他們至今仍然需要燒柴火來煮飯，而一個農村家庭每日需要花兩個小時的時間來準備柴火。如果瓦斯、煤炭這種比較乾淨且高效的能源不可得，還有沒有其他的改善方式？有的，改爐灶，只要提高燃燒效率，不只節省木柴、還能減少燃燒產生的煙塵。

簡單說，將一般的烤肉爐升級為火箭爐，熱能的使用效率高，煮一餐飯消耗的木材自然少。而且，只要將爐灶的模具授權出去，人人都可以就地取材用泥巴做爐台，也不至於讓爐灶升級成為金錢負擔。

細節可以看以下影片。

衣索比亞歐羅米亞合作社 (OCFCU) 利用公平貿易的社區發展金，從2016年開始協助了社區農民進行爐灶升級，並且在【國際公平貿易組織 Fairtrade International】的協助下，在全球最具公信力的碳交易所【黃金標準 Gold Standard】平台上建立了Cookstove計畫，經過三年實施與驗證，證明了新爐灶比傳統的方式減少了50%的木材消耗，同時也較少煙塵與燙傷案例。最後在2018年取得25,300噸二氧化碳的碳權(Carbon Credit)，總價值212,500歐元，

生態綠的衣索比亞咖啡，均來自歐羅米亞合作社 (OCFCU)。各位喝的每一杯衣索比亞咖啡都為減少林地砍伐、減少二氧化碳的排放貢獻了力量。此外，生態綠大稻埕門市從開店至今，已在黃金標準平台上累積購入了 6 噸的碳權，抵換門市的碳足跡，達成迪化門市自身的碳中和。詳情請見： https://oko.tw/cafe

因為產季與船期的因素，衣索比亞咖啡豆已經斷貨快兩個月了。很快就要到港，敬請期待。衣索比亞的單品即沖咖啡還有優惠，加入冰水搖一搖就是清甜的單品冰咖啡，非常消暑！

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資料來源：

ETHIOPIAN COFFEE FARMERS EARN FIRST EVER CARBON CREDITS FROM CLEAN COOKING – Fairtrade Africa

https://www.fairtrade.net/news/oromia-coffee-farmers-cooperative-union-ethiopia

你知道咖啡的沖泡方式會影響碳足跡嗎？

你知道當你享用一杯咖啡前，從咖啡豆的生產、包裝、運輸、烘焙和研磨、咖啡的製作、洗滌及產生的廢物，每一個步驟都會消耗資源及排放溫室氣體（GHG）嗎？

咖啡被稱為全世界最受歡迎的飲品，全球每天都有20億杯的咖啡被消耗，是全球貿易排名第二的實體貿易產品。隨著咖啡的需求量越來越高，近年來咖啡產業興起了膠囊咖啡、即溶咖啡等低門檻的咖啡飲用方式，讓消費者能輕鬆享用咖啡，獲得許多人的青睞。同時，這些方便性高的產品也因其一次性材料的使用，被環保界撻伐產生了許多垃圾，對環境造成負擔及破壞。

但手冲咖啡真的有比較環保嗎？

照片來源：在咖啡的生命周期，不同咖啡形式的製作和冲泡方法中產生的碳足跡

根據研究顯示，傳統的濾泡咖啡在所有冲泡方式中具有最高的碳足跡。這是因爲在製作咖啡的過程中使用了更多的咖啡粉，同時也消耗了大量的電力來加熱水及保溫。反觀，不管是膠囊咖啡還是即溶咖啡都會被規定使用適量的咖啡及水，不會造成熱水的過度準備及浪費。此外，與咖啡機相比，即溶咖啡所使用的熱水壺耗電量比較低，消費者無需處理有機廢棄物——咖啡渣。

儘管手沖咖啡能強化咖啡豆的獨特風味，但若要從環保的角度來看，它的確會產生龐大的碳足跡。限制對氣候變化的影響需要調整飲食，咖啡當然也不例外。選擇一種排放較少溫室氣體的咖啡製作方式並控制消費是解決方式之一，但在環保問題中並沒有一個完美的解答，作爲消費者只能在做選擇的同時，多顧慮這一片土地，及我們的消費對環境的影響力。

文章資料來源：一杯咖啡對氣候變化的影響

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