祕魯公平貿易之旅（一）：食物與一場拉美的革命
文：余宛如 / 倫敦大學亞非學院（SOAS）食物人類學碩士、生態綠創辦人
雨林，為了經濟發展遭到無情濫墾; 礦脈，有毒溶劑荼毒了當地原住民; 毒品，猖獗在黑暗的都市角落; 觀光，情色與雛妓成為選項; 農業，生產者飽受剝削之苦...拉丁美洲一直處在貧窮與恐懼之中，有誰想到，食物可以為一個南美的貧窮國家帶來榮耀、找到定位、綻放發展的曙光、重塑國族的認同？但祕魯正在為一場食物帶來的革命，而悄悄改變。
Mistura，目標明確的食物饗宴
自2008年起，Mistura，南美最大的美食嘉年華開始在祕魯首都利馬舉辦，每年吸引來自全球各地的美食愛好者前往，參加人數年年以倍數成長。每年，祕魯人聚集在Mistura慶祝他們的烹飪傳統、國境內驚人的生物多樣性，並把所有的祕魯人再次緊緊的綁在一起。Mistura的精神就是藉由美食，以嘉年華的方式與全世界的人交流溝通，傳遞祕魯的國際價值。發起Mistura的人包含了祕魯美食產業鏈上各種不同的角色，推廣祕魯美食成為文化認同的基礎、經濟發展的要素、屬於所有祕魯人的福祉與進步，並為保護祕魯生態多樣性、重正美食鏈中小生產者的價值而發聲，同時展現烹飪的社會願景與價值給新一代美食工作者。像是2011年國際知名主廚Dan Barber，分子廚藝先驅Ferran Adrià及René Redzepi, Michel Bras與Gastón Acurio等在Mistura共同發表了一份「給未來廚師」的宣言，正式掀起了全球主廚們的社會運動，高調倡議廚師的未來責任，將烹飪視為具有力量的轉化工具，改變世界滋養自己的方式，帶領社會朝向永續與正義的方向。然而，這樣的改變力道與自信，事實上在祕魯卻經過十幾年的的醞釀。
Gaston Acurio，美食界的切·格瓦拉
正如「給未來廚師的宣言」引發了一些爭議，評論者認為這些廚師們或許自我感覺太過良好，我這樣比喻Gaston Acurio或許很多人不以為然，但Gaston Acurio確掀起了祕魯的烹飪復興運動。Gaston Acurio出身於祕魯的政治家庭，放棄法律學業，畢業於法國巴黎藍帶廚藝學院。1994年，Gaston Acurio回到祕魯，與德國裔的妻子共同開設高級法式料理餐廳，但在當時的祕魯，沒有多少人欣賞，Gaston Acurio轉而投入鑽研祕魯傳統廚藝與多樣性的食材，也慢慢形塑他日後對於美食的政治意識型態。1999年，Gaston Acurio逐漸以祕魯當地食材耙梳出料理元素中最好的部份，自在的遊走在傳統與前衛的烹飪廚藝間，逐漸打開知名度，在祕魯大受歡迎，不但成為熱門的美食節目主持人，獲得投資人的青睞在南美洲建立每年12億美金營收的美食帝國，擁有三十幾家連鎖餐飲店，在祕魯的兩間餐廳更入選為全球50大美食餐廳。Gaston Acurio借鏡日本料理打入全球美食殿堂的經驗，例如改變祕魯傳統的料理Ceviche（一種以天然食材如檸檬等醃製的祕魯傳統生魚料理），成為視覺上、味覺上讓人驚艷的菜色，進攻國際美食一級戰場紐約、洛杉磯、倫敦等，立馬改變國際對祕魯的印象。在高級美食剛在祕魯引領風潮的年代，大部分的人只停留在對高級料理廚藝的關注上，但Gaston Acurio關心的可不止於此。
料理界未言說的公平貿易
在聯合國這樣的國際場合，通常是政治家談論戰爭與貧窮的地方，極少提到和平與愉悅。但Gaston Acurio與西班牙裔的名廚Ferran Adrià，卻破格的在聯合國發表演說，播放他們一起製作的紀錄片「PERU SABE;美食是改變社會的仲介（cuisine as an agent of social change）」。這兩位深受國際社會敬仰的廚師，告訴大家他們如何以一個廚師的專業，結合生產者與消費者的意識，形成改變祕魯的社會的力量。Gaston Acurio是祕魯率先強調生產食材者的先驅：「將價值重新還給被低估的祕魯產品，是我努力工作的動力。我們試著將祕魯的傳統全球化，使它們成為全球品牌。如果我們能將祕魯食物的概念出口到全世界，我們就能建立一個連結祕魯小型、貧窮生產者與國際市場接軌的供應鏈。」這是Gaston Acurio美食哲學中的社會元素。
馬鈴薯是Gaston Acurio最先成功實踐哲學理念的農產品。祕魯是馬鈴薯的原鄉，安地斯山脈附近約有400多個品種，是祕魯人日常生活的主食之一。Gaston Acurio想提高馬鈴薯小農的收入，把馬鈴薯做成甜點，並在不同的佳餚中呈現不同馬鈴薯的特色，在自己的連鎖餐廳中銷售，也成為Mistura美食嘉年華的主題與焦點，為許多過去被低估價值的食材創造需求。最重要的是，Gaston Acurio帶動的是社會風氣的改變，也讓社會看到環境的價值，如今祕魯的新思潮圍繞在尊重小生產者的價值、保護祕魯境內生態多樣性的努力上。當祕魯頗具歷史的公平貿易咖啡合作社CEPICAFA近日在談論「南半球」公平貿易市場潛力的時候表示：「公平貿易是有空間的：人們想要幫助小生產者，這個概念已經在那兒了，只是大家還不知道有公平貿易這個概念罷了。像是知名的祕魯主廚Gaston Acurio，他其實經常在談公平貿易的概念，只是沒有稱之為「公平貿易」而已。」
拉美的企業社會責任CSR
拉美的企業社會責任蓬勃興起，有調查顯示跟傳統文化有關，拉美企業家多會想盡力幫助他們貧弱的鄉親們。Gaston Acurio視他旗下連鎖餐廳緊連關係著改善祕魯人福祉，也被列入拉美企業社會責任熱烈討論的案例中。他們希望祕魯人重新發現當地農產品的獨特價值，透過農產品改變世界對祕魯過去遭受國際間不好壓力的印象。Gaston Acurio也復興了街頭傳統的烤肉攤販。祕魯的烤肉攤因為缺乏健康與衛生標準，一度被政府禁止。在Gaston Acurio的號召下，祕魯的廚師幫忙訓練這些攤販達到規定的標準，讓多為貧窮家庭婦女的攤販能重新就業。Gaston Acurio以美食催化祕魯近年在經濟上、文化上與社會上的改變，也激發祕魯下一代年輕人的夢想，80000多名年輕人剛報名了廚藝課程，正如Gaston預料的：「年輕的孩子不想當足球明星，他們想要煮飯」！文化人類學視烹飪為人類文明的起點，而Gaston Acurio正是開啟祕魯新社會大門的關鍵。
資料來源：
PERU SABE
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