標籤〈咖啡溫度〉- 生態綠

只要四招，避免做出苦澀的咖啡

在沒有加糖、加奶的情況下，很多人對黑咖啡的苦味產生恐懼，甚至因此對咖啡產生排斥，事實上如果咖啡沒有苦味調和，可能喝起來會太酸，也少了因為梅納反應所產生的複雜風味。所以，品味咖啡的關鍵就是“平衡度”，創造豐富多元的風味層次，前提是苦味不要過重。那麼是哪些原因會讓咖啡變得苦呢？

倘若不是深烘焙的咖啡，除了烘焙程度外，在咖啡萃取的過程中，時間的長短、水溫的高低及壓力的大小等都是決定口感是否苦澀的原因。

1. 時間長短：好喝的咖啡萃取時間的拿捏非常關鍵，要求在一定的時間內，如果萃取時間過長，水與粉融合的時間就會相應延長，這就導致萃取出咖啡裡更多的物質，口感偏向苦澀，雜味較多。

2. 水溫高低：咖啡的建議萃取水溫在85℃-93℃之間，超出或低於這個範圍都會導致咖啡萃取過度或不足；如果使用過高溫度的水進行萃取，最終獲得的咖啡可能就會相對苦澀許多。試著降低一點沖煮的溫度，你會發現你的咖啡都變好喝了。

3. 壓力大小：在製作義式濃縮咖啡 Espresso 時，如果一開始就壓力過大，那麼不論萃取時間長短，都始終處於過度萃取的過程，較大的壓力將咖啡中不好的風味釋放出來，因此咖啡會變苦。而導致壓力過大的原因可能是研磨度太細，也可能是粉量太多，又或者是填壓的力度太大。

4. 萃取不均勻：如果咖啡豆研磨後的細粉過多，粉末顆粒大小不均勻；製作義式咖啡時的佈粉不均勻，導致通道效應；濾泡式咖啡，注水時集中澆淋在某一點，沒有均勻的浸泡咖啡粉。以上這些狀況都是萃取不均，某一部份的粉被過度萃取，就會產生一絲的苦澀尾韻，破壞了咖啡的平衡感。

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生態綠咖啡學堂

溫度讓咖啡變不同？

喝咖啡的人都有自己喜好的飲用溫度，熱咖啡喝的是香氣與溫度；溫咖啡喝的是層次與風味，冷咖啡喝的是技術與品質。不同的溫度會有不同的味覺感受，是溫度讓咖啡變不同嗎？

通常沖煮完成的咖啡溫度大約落在70°C左右時，基本上在這個溫度區間的咖啡，因為溫度較高、芳香分子在此時的表現很活潑、香氣是最強烈，鼻子可以輕易地享受咖啡的香氣。這時候可以用聞香的方式來感受這杯咖啡。但若飲用這個溫度的咖啡，因為嘴唇與舌頭會有灼熱的疼痛感，蓋掉我們對風味的感受，基本上此時的味蕾是無法分辨太多的味道，特別是苦味。

相信許多朋友都有這樣的經驗，某些咖啡熱得時候還可以順順喝，但放冷了卻苦得無法下嚥。就好像喝中藥一樣，吹一口啜一口，如果不趁熱喝掉，冷了根本無法下嚥。其實並不是咖啡或中藥的味道變了，而是溫度越低，味蕾對於苦味的感受越強烈。

感受完咖啡的香氣，稍稍等溫度降到50°C左右，我們的嘴唇與舌頭就可以開始小口品嚐而不覺得燙口。在這個溫度，味蕾可以感受到酸味，不同的咖啡所帶來獨特的層次感、果汁感或特殊風味都會在此時開始出現。等溫度再稍降到40°C，舌頭對於甜味的敏感度會大幅提升，酸、甜、苦、甘各種風味都可以在這個階段呈現，達到體驗的巔峰，是享受咖啡的好時機。

我們可以在體驗巔峰時將咖啡喝完，也可以留下最後兩口等咖啡降到室溫時再品嚐。但這時候與其說是品嚐，還不如說是評鑑。僅剩這兩口冷掉的咖啡，無論是烘焙或萃取所造成的非預期苦味、濁味、澀味都將一覽無遺。

等咖啡稍微降溫後，舌頭對於酸的敏感度會提升，正是用啜飲品嚐咖啡的好時機，建議大家飲用咖啡最佳溫度落在50°C至70°C，不覺得燙口的時候差不多是在這個溫度區間，這時候我們可以品嘗到不同咖啡所展現出來的獨特風味，水果香氣、花香、草本、酸質和堅果味，烘豆師通常想要表現的主要風味會在這階段展現出來，這個時候喝可以增加你的味覺體驗。