標籤〈食物人類學〉- 生態綠

生態綠咖啡學堂

煮一杯好咖啡—手沖篇

從準備、沖煮到品嚐，煮咖啡就是一個充滿視覺、嗅覺和味覺的體驗。影響一杯咖啡的變數有很多，包括豆子的研磨度、水的溫度、沖煮的時間等等，都會影響每一杯咖啡的細緻風味。

其中手沖能夠體會咖啡多層次的味道、也能充分感受到手感技巧的迷人，讓人一接觸就不可自拔。多多練習，也能沖出一杯自己喜愛的咖啡，今天就來試試自己手沖咖啡吧！

◎器具：手沖壺、濾杯、濾紙、底壺、磨豆機

◎輔助器材：秤、咖啡量匙、溫度計、計時器

Step 1：秤豆

18克咖啡豆約可煮出200cc左右的咖啡，如果沒有量秤，也可以使用咖啡量匙，市面上常見的量匙容量為8g或10g。

Step 2：研磨咖啡豆

將豆子放入磨豆機，如果沒有電動磨豆機，若沒有電動磨豆機，使用手搖式的磨豆機也可以，一邊磨豆就能聞到咖啡粉的香氣喔。

Step 3：熱壺、均勻倒入咖啡粉

將濾紙折好後穩固放在濾杯上後，先用些許熱水浸濕濾紙並預熱濾杯，藉此讓濾紙味去除。

沖洗的水倒掉後，均勻倒入咖啡粉於濾杯中。

Step 4：預浸悶蒸

以一致的水量由中心向外緩慢畫圓，讓咖啡粉充分且均勻的浸溼後，等待15秒。

Step 5：注水沖煮

手沖時，以中間為圓心，以平穩均勻的水柱慢慢向外轉圈，讓熱水均勻的萃取豐富的咖啡風味。沖煮至200cc左右，或是自己喜歡的比例即完成囉。

注水時，不要沖到最外圈的濾紙，因為會讓熱水直接沿著濾紙滴下，沒有萃取到，反而稀釋了咖啡。

手沖，不只是品嚐一杯咖啡
更是對美好生活的追求

磨豆機萃取食物人類學悶蒸手沖濾紙

生態綠咖啡學堂

風味筆記本—咖啡酸味哪裡來？

「我不要太酸的咖啡～」到咖啡店點咖啡的時候，你會怎麼點呢？對於咖啡的酸味，是不是有點抗拒呢？其實一杯新鮮且適當烘焙的好咖啡，可是會有酸、甜、苦豐富又平衡的層次感呢～

咖啡呈現的酸度可是變化萬千喔～在品嚐咖啡的酸味時，常常會形容「明亮活潑的果酸」、「柔和的酸味」、「適中的花香果酸」等等，酸度提供了咖啡特殊的個性，讓品味咖啡多了許多樂趣呢。

為什麼咖啡會酸呢？讓我們從產地品種、烘焙程度以及沖煮方式來看看與咖啡酸度的關係吧！

一、產地和品種

咖啡其實是水果喔，從樹上剛採收下來的是像櫻桃一般的紅色果實，果肉作為種子營養成分的來源，果肉的味道當然也影響了咖啡生豆的風味囉。

以品種來區分的話，高海拔的阿拉比卡豆較羅布斯塔豆果酸味較明顯，如衣索比亞、哥倫比亞、尼加拉瓜等，原因是因為山頂的生長條件較為險峻，缺乏氧氣、日照不足等因素使得咖啡豆生長緩慢，生長密度越大讓風味越來越增加。

而咖啡生豆的味道也和水果一樣，各種風土也會影響果實的生長與風味，不同的土質、氣候、水、海拔高度等等，讓不同產地的豆子有各自獨特的味道。

就像產品不同產地、不同品種甚至不同的收成年度，蘋果就會有不同的風味和酸甜度，咖啡豆也會因此呈現不同的風情喔！

二、烘焙的程度

咖啡的酸度強弱和烘焙也有關係。

一般來說，烘焙程度越久，咖啡酸味越不明顯。原因是因為在高溫加熱之下，咖啡豆經過了化學反應，使得豆子的色澤、口感、密度及香味改變，烘焙時間越長，咖啡豆裡的酸性物質被破壞越多，酸度也會隨之降低。

烘豆師基於對不同咖啡豆的了解，會以不同的烘焙度讓不同產地、品種豆子呈現獨特風味的狀態，譬如保留豆子的明亮果酸或花香調性，或是呈現醇厚的甜味或焦炭調性。要如何平衡各種風味的呈現，就要看烘豆師如何發揮技術和感性了。一般來說較淺烘焙的豆子能帶出咖啡豆豐富的層次和果酸味，但仍有不少人偏愛深烘焙的碳焙味囉。

三、沖煮的方式

沖煮咖啡時的水溫也是影響咖啡酸味的變數之一，一般來說水溫較低酸味較明顯，水溫高則焦苦味會比較明顯。但一般沖煮咖啡以88~92度的水溫較為合適，也不要過猶不及萃取出不好的味道。

當然除了水溫之外，還有研磨度、時間、咖啡份量等變數都會影響咖啡的風味，甚至使用不同的器具沖煮也會有些許味道和口展差別。每一杯咖啡有各式香氣和味覺元素，而隨著時間變化，也會呈現果酸、香氣與味道的層次變化，建議大家多多嚐試不同的咖啡，比較各種獨特風情，展開咖啡的味覺冒險囉。

烘焙酸度風味食物人類學品種手沖

生態綠咖啡學堂

風味筆記本—淺焙？深焙？選擇一杯有自己風格的咖啡

大家常常忘記咖啡豆是果實內的種子，不同產地不同種類的咖啡都有特有的風土韻味。而烘焙更像是咖啡的魔術，讓咖啡豆轉化為各種不同特色的香醇飲品，淺焙、中焙、中深焙和深焙各自有其獨特的風味，彷彿人的個性一般。

看到架上琳琅滿目的咖啡產品時，或是在咖啡館品嚐時，如果不知道今天要選擇什麼，可以先從烘焙度開始大致分辨風味，再慢慢嘗試不同產地，挑一杯有自己風格的咖啡吧！

花果香甜蜜奔放—淺焙咖啡（Light Roast）

◎風味—甜蜜奔放花果香
◎口感—強烈清香味，清爽果酸

優質的淺焙咖啡讓人感到清爽活潑，口中嚐到甜蜜的花香與清甜奔放的水果香，豐富的讓人感到絕妙滋味。

※淺焙/中淺焙咖啡：衣索比亞、秘魯、撒哈拉甘泉

堅果系韻味優雅—中焙咖啡（Medium Roast）

◎風味—堅果可可優雅味
◎口感—順口回甘

中焙咖啡比起淺焙咖啡來說多了一點撫媚，最具特色的就是其中散發優雅的可可堅果焦糖，仍可感受到淡雅的水果香氣，入口後停留於時間久久不散的甘甜讓人迷戀。

※中焙咖啡：哥斯大黎加、尼加拉瓜、宏都拉斯、加勒比微風(特調)

焦糖奶油溫柔香—中深焙咖啡（Full City Roast）

◎風味—焦糖奶油溫柔香
◎口感—滑順香濃，是牛奶的好朋友

介於中與深焙之間，中深焙個性相較之下就圓滑許多，溫潤的焦糖奶油味，不酸不苦，滑順香濃，不論是品嚐單品的豐富層次感，或是搭配牛奶提味，襯托出奶香絲滑的香氣，都是別具一格的品嚐方法。

※中深焙咖啡：巴西、哥倫比亞、瓜地馬拉、安地斯漫步(特調)

強烈濃郁個性派—深焙咖啡（Dark Roast）

◎風味—濃郁焦苦巧克力
◎口感—濃郁甘醇

深焙咖啡的焦苦味較酸味來得明顯強烈，展現出強烈的個性，讓人印象深刻。如果喜歡濃郁厚實的咖啡味，可以先從深焙咖啡入口，而苦後回甘更是愛好者著迷的多層次口感。

※深焙咖啡：印尼迦幼山曼特寧、曼巴風味、太平洋漂流(特調)

【一張圖讓你快速找到適合您的咖啡豆】

Choose Fairtrade, Change World
選擇公平貿易，成就更美好的世界

烘焙風味食物人類學深焙淺焙中焙中深焙

生態綠咖啡學堂

2016年最火紅的農作物—小豆子大志氣

圖片來源：Foodtank.com

2016年是國際豆類年（International Year of Pulses）！

聯合國糧農組織將2016年訂為國際豆類年，並以「提供豐富營養，促進可持續發展」為口號，推廣被稱為「窮人肉食」的豆類。到底嬌小的豆子如何登上世界大舞台呢？讓我們來瞧瞧今年最火紅農作物的關鍵事實！

豐富的營養成分

低調的豆類家族包括了常見的大豆、鷹嘴豆、蟬豆、豌豆、扁豆等等，是重要的蛋白質來源，從重量比例來說，豆類的蛋白質含量為20-25%，小麥的蛋白質含量為10%，肉類的含量則為30-40%。豆類為物資匱乏的地域來說，提供了價格低廉的蛋白質，在發展中國家，豆類佔日常飲食的75%，在已發展國家的比例則為25%。