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同樣是阿拉比卡豆，為什麼衣索比亞咖啡總是有甜果味？

前一篇提到，衣索比亞是咖啡豆的原生地，品種上通稱為 Heirloom（衣索比亞原生種），它與生俱來的水果風味，在眾多的咖啡品項中有很高的辨識度。當然，全世界各地的咖啡，都有其特殊的風味，也都有各自的擁護者。這些風味的差異，除了依賴嗅覺與味覺的感官評測外，有沒有科學的方法，以較為客觀的方式來驗證？畢竟人類的感覺器官會疲勞，而且不只是人與人之間的敏感度不同，同一人對於不同味道的敏感度也差異頗大。

不同品種的咖啡有不同的揮發性和非揮發性化學物質，從而產生不同味道。揮發性成分是香氣的來源，存在於植物的特定部位。目前已鑑定出大約有850種與咖啡風味有關的揮發性化合物。

這些成分存在於咖啡生豆中，某些成分還可用於阿拉比卡豆（Arabica）的摻偽分析。譬如16-O-甲基咖啡醇（16-O-methylcafestol）在阿拉比卡豆中幾乎沒有，卻大量存在於羅布斯塔豆（Robusta）中。兩年前台灣業者將羅布斯塔混入阿拉比卡的摻偽假冒案就是德國實驗室依據16-O-甲基咖啡醇的含量作為檢驗指標。

有研究者將衣索比亞、坦尚尼亞、與瓜地馬拉這三種豆子利用頂空固相微萃取法 (head-space solid-phase microextraction)

萃取咖啡的揮發性成分，再以氣相層析質譜儀法（gas chromatography–mass spectrometry）及氣相色譜──氣味測量計（gas chromatography-olfactometry）進行偵測。研究的結果顯示，淺烘焙的衣索比亞咖啡與其他兩種豆子最具顯著差異的部分是揮發性物質「覆盆子酮（4-(4′-hydroxyphenyl)-2-butanone）」。這也就是衣索比亞咖啡能呈現甜果味、柑橘、百香果、熱帶水果等風味的原因。

產地的確影響咖啡風味，所以咖啡專業者知道咖啡豆產自何處，就能約略預測其風味。為了驗證不同咖啡產地的風味差異，所以另一項實驗是用偵測儀器分析了哥倫比亞、巴西、衣索比亞咖啡豆的揮發性化合物。實驗結果發現，不同產地的咖啡的確在揮發性化合物中有巨大的差異。例如，哥倫比亞咖啡的有較高濃度的含硫化合物，如二甲基二硫（dimethyldisulfide），類似高麗菜香氣。巴西咖啡中的乙基-二甲基吡嗪（Ethyl-dimethyl-pyrazine）和N-乙基-2-乙酰基吡咯（2-acetyl-1-ethylpyrrole）揮發性化合物濃度明顯較高，前者分別提供的味道為果仁、烘焙和泥土味，後者為煙燻、氣味刺鼻但極低濃度則有甜香、木質植物味。而非洲的衣索比亞則最突出的是有較高濃度的單萜烯 (monoterpenes)，類似柑橘香氣。

所以風味輪是不是主觀的感受？又或許真是可科學驗證？

下次喝衣索比亞咖啡的時候，可以再試試有沒有喝到、聞到那些獨特的滋味。

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生態綠咖啡學堂

咖啡不寂寞—誰說咖啡只能配西式點心，配中式燒餅油條、大餅超對味！

咖啡本身因為產地與烘焙的不同，讓每一杯咖啡都有諸多複雜多元的味道，如果再搭配不同的食物，整體風味上就會呈現主次之分，這就是喝咖啡有趣的地方了。

咖啡不只有酸、甜、苦三種味道，而咖啡有苦味或酸味也不代表不好，因為咖啡本身也是一種食材，只要搭配得宜，就會像苦瓜炒鹹蛋，苦瓜因為搭配了鹹蛋變成著名佳肴。咖啡也是同樣的道理，重點在於若食材是否新鮮，風味是否被正確地呈現，進而產生絕佳的味覺體驗。（延伸閱讀：咖啡酸味哪裡來？）

因此，下午茶的甜點會搭配咖啡不是沒有道理的，因為咖啡本身可以帶出隱藏的風味。但你是否有想過為什麼咖啡只能跟西式點心變成好朋友，如果搭配中式的點心或食物會有什麼變化呢？

其實，只要掌握咖啡的風味，選擇合適的食物與咖啡融合在一起，你會發現某些風味會從隱含的味道中喚醒過來，令人嚐到新的味蕾體驗，感受到新的風味在口腔與食道中蔓延……….

因此，首先我們先了解不同的咖啡香是怎麼來的?

根據SCAA精品咖啡的味道依烘焙度的不同，小編推薦大家可以搭配的食物如下：

什麼是焦糖化反應? 咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點（185℃）、也是咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現，如果在烘培的過程中焦糖化過頭並不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調乏味缺少層次。

從上圖中，我們以生態綠中焙咖啡為例，連六年獲得獲得秘魯國家精緻咖啡比賽的冠軍豆祕魯咖啡，帶有糖蜜、柑橘與橡木芳香，順口回甘，而宏都拉斯則平衡柔和、花香悠揚，這兩支咖啡都是屬於果酸較明顯的單品咖啡，適合乾香氣或奶油製品為主的食物，例如麵粉製品、乾果類的點心等。

因此，中式早餐中常搭配豆漿的燒餅油條，小編推廌可以試著搭配中焙咖啡，會有風味加乘的效果，也讓燒餅的麵粉香在咖啡入口後，漸漸地浮現出風味的層次感喔～～（流口水）

2010年，美國精緻咖啡協會（SCAA）頒發「年度最佳咖啡獎」給CECOVASA的Tunki品牌。2013年，CECOVASA第六次獲得秘魯國家精緻咖啡比賽的冠軍，不斷地證明公平貿易認證對他們提升品質的幫助，而且在公平貿易社區發展金（Fairtrade Premium）的協助下，他們將如何種出高品質咖啡的知識，在國際咖啡品質學校傳授，讓更多咖啡小農受益。

生態綠宏都拉斯的咖啡來自農地靠近宏國中央主要的水電大壩，位於海拔1200-1500公尺的山地。為了保護此一流域生態，使用蔭哉方式創建一個亞熱帶雨林，支持該地區生態及生物多樣性。

咖啡可以解膩，延長風味餘韻

咖啡是甜點零食的好朋友，伴隨著一口口的甜點常常會吃到膩，而讓味蕾麻痺。這時候來一杯有醇度、帶些果酸味的單品咖啡，就能稍稍解膩，同時讓下午茶甜點的風味延長，讓口腔呈現清爽的狀態，因為咖啡也有解膩延長餘韻的效果。

你呢？你都怎麼喝咖啡？喝咖啡的時候，會搭配什麼食物呢？不論如何，味覺是一種需要被訓練、教育的能力，當你慢慢練習、慢慢品嚐，仔細玩味，就會發現原來咖啡身上，散發了各式各樣的香氣與味道，如果再多嘗試搭配不同的食物，就會發現有趣的味覺體驗哦 : )

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參考資料：

咖啡為什麼這麼香?

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生態綠最新動態

中美洲產地之旅-咖啡卓越杯(COE)精神已死？

（圖為宏都拉斯家庭農莊Finca El Cielito的一景）

咖啡卓越杯（COE）精神已死？

本文同步刊登在2014年6月號綠雜誌

卓越杯（Cup Of Ecellent, 簡稱COE），類似台灣茶或是法國葡萄酒的競賽，是每年在許多咖啡產國舉辦的咖啡競賽，以辨別出品質優異的咖啡，主辦單位是卓越咖啡聯盟（Alliance for Coffee Excellence, 簡稱ACE）。卓越杯的比賽開始於1999年舉辦第一場比賽，到了2013年，卓越杯的比賽在巴西、薩爾瓦多、哥斯大黎加、尼加拉瓜、瓜地馬拉、宏都拉斯、墨西哥、盧安達、蒲隆地、哥倫比亞與玻利維亞等國舉辦。

身為ACE會員的各國咖啡局，先自行舉辦國內的咖啡競賽，農民先繳交一定數量的咖啡參賽，每隻咖啡至少要經歷過五次杯測品評，評鑑的標準包含乾淨度、甜度、酸度、口感、風味、餘韻、均衡度與總體表現等八項，總分超過84分的，才可被認可為COE咖啡豆。在評分過程裡，只要有一個裁判對咖啡品質稍有疑義，咖啡就會被踢出比賽，最後的冠軍，會在網路上公開競標拍賣，並且能夠獲得極高的天價。

（圖為宏都拉斯家庭農莊Finca El Cielito一家人攜手努力生提高咖啡品質，帶來更好的收益）

像是宏都拉斯家庭農莊Finca El Cielito，透過宏都拉斯咖啡局IHCAFE的杯測競賽(COE)中脫穎而出，後來在IHCAFE的長期協助下，慢慢的改善了咖啡豆的處理設備與流程，逐漸獨當一面，甚至在沒有IHCAFE的協助，仍持續獲得杯測比賽極佳的成績，如今也開始出口微批次給國際精緻咖啡買家。卓越杯的成功，在於為許多咖啡產國與咖啡莊園打開國際知名度，進而增加交易量，得獎的小農同時也獲得豐厚的報酬。

不過，卓越杯「精品化」的過程，本來不在ACE創辦人喬治豪爾（George Howell ）的預期裡。喬治豪爾是美國精品咖啡運動的先驅，也是單一產區咖啡豆的專家，對產區風土與咖啡品種暸如指掌，在美國波士頓開創了全新的淺焙咖啡風潮。豪爾成功的開創了連鎖咖啡館，並且很快的佔據波士頓人的胃口，但是後來賣給了大舉進攻美國東岸的星巴克集團。取得了雄厚報酬的豪爾，開始雲遊咖啡產國，成為許多產國的咖啡顧問。

（巴拿馬咖啡比賽常勝軍Finca El Lerida莊園，朝向精品化發展，提供頂端族群休憩旅遊的新選擇，是世界各地咖啡小農無法奢望的世界。）

1999年，豪爾加入聯合國與國際咖啡組織（ICO）的計劃，與幾個熱情的咖啡顧問，一起為小農創造經濟永續的新模式，卓越杯於焉誕生，很快的奠定了卓越杯的國際權威性。COE的營響深遠，背後彰顯社會意識的價值觀，以及介紹小量而美好咖啡給顧客的機會，吸引著世界各地獨立咖啡烘焙商的青睞與推崇。透過自家烘焙業者的推廣，更串連起一群喜愛好咖啡的死忠消費者支持。而生產咖啡的小農戶，不但能獲得更高的報酬與一夕成名的機會，他們的產區或是國家也能沾光。

（巴拿馬咖啡比賽常勝軍Finca El Lerida莊園，朝向精品化發展，提供頂端族群休憩旅遊的新選擇，是世界各地咖啡小農無法奢望的世界。）

不過，當競爭激烈，大者橫大時，我也看到許多財力雄厚的咖啡莊園，能以堅強的實力自行育種與精製，也能僱用更多工人照顧，而龐大數量的小農依然被掃於市場邊緣，在政府沒有配套或是能力有限的情況下，他們更無力投資以自我提升，並且連參與競爭的入場券都沒有。而如今豪爾所創造出來的體系，原本因是選拔「特種（Specialty）咖啡」的概念，跟商業市場結合後，被炒作成高端精緻（Specialty）的商業市場，不僅咖啡店開始精品化，連產國的咖啡莊園也開始精品化，變成了市場的進入門檻，這也許是他始料未及的吧！

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