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同樣是阿拉比卡豆，為什麼衣索比亞咖啡總是有甜果味？

前一篇提到，衣索比亞是咖啡豆的原生地，品種上通稱為 Heirloom（衣索比亞原生種），它與生俱來的水果風味，在眾多的咖啡品項中有很高的辨識度。當然，全世界各地的咖啡，都有其特殊的風味，也都有各自的擁護者。這些風味的差異，除了依賴嗅覺與味覺的感官評測外，有沒有科學的方法，以較為客觀的方式來驗證？畢竟人類的感覺器官會疲勞，而且不只是人與人之間的敏感度不同，同一人對於不同味道的敏感度也差異頗大。

不同品種的咖啡有不同的揮發性和非揮發性化學物質，從而產生不同味道。揮發性成分是香氣的來源，存在於植物的特定部位。目前已鑑定出大約有850種與咖啡風味有關的揮發性化合物。

這些成分存在於咖啡生豆中，某些成分還可用於阿拉比卡豆（Arabica）的摻偽分析。譬如16-O-甲基咖啡醇（16-O-methylcafestol）在阿拉比卡豆中幾乎沒有，卻大量存在於羅布斯塔豆（Robusta）中。兩年前台灣業者將羅布斯塔混入阿拉比卡的摻偽假冒案就是德國實驗室依據16-O-甲基咖啡醇的含量作為檢驗指標。

有研究者將衣索比亞、坦尚尼亞、與瓜地馬拉這三種豆子利用頂空固相微萃取法 (head-space solid-phase microextraction)

萃取咖啡的揮發性成分，再以氣相層析質譜儀法（gas chromatography–mass spectrometry）及氣相色譜──氣味測量計（gas chromatography-olfactometry）進行偵測。研究的結果顯示，淺烘焙的衣索比亞咖啡與其他兩種豆子最具顯著差異的部分是揮發性物質「覆盆子酮（4-(4′-hydroxyphenyl)-2-butanone）」。這也就是衣索比亞咖啡能呈現甜果味、柑橘、百香果、熱帶水果等風味的原因。

產地的確影響咖啡風味，所以咖啡專業者知道咖啡豆產自何處，就能約略預測其風味。為了驗證不同咖啡產地的風味差異，所以另一項實驗是用偵測儀器分析了哥倫比亞、巴西、衣索比亞咖啡豆的揮發性化合物。實驗結果發現，不同產地的咖啡的確在揮發性化合物中有巨大的差異。例如，哥倫比亞咖啡的有較高濃度的含硫化合物，如二甲基二硫（dimethyldisulfide），類似高麗菜香氣。巴西咖啡中的乙基-二甲基吡嗪（Ethyl-dimethyl-pyrazine）和N-乙基-2-乙酰基吡咯（2-acetyl-1-ethylpyrrole）揮發性化合物濃度明顯較高，前者分別提供的味道為果仁、烘焙和泥土味，後者為煙燻、氣味刺鼻但極低濃度則有甜香、木質植物味。而非洲的衣索比亞則最突出的是有較高濃度的單萜烯 (monoterpenes)，類似柑橘香氣。

所以風味輪是不是主觀的感受？又或許真是可科學驗證？

下次喝衣索比亞咖啡的時候，可以再試試有沒有喝到、聞到那些獨特的滋味。

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倫理消費與公平貿易

【季節限定】瓜地馬拉科班，新品種 Anacafe 14 日曬

這次要介紹的是一個在2010年在WTO（世界貿易組織）與OECD（經濟合作與發展組織）聯合主辦的一場研討會中，列為合作社發展典範案例的瓜地馬拉維拉帕斯合作社（FEDECOVERA, RL），此合作社位於瓜地馬拉著名咖啡產區「科班 Coban」，關於它的社會成就，我們下一篇再談。先分享這支產品資訊。

生態綠古早的老朋友或許知道我們曾經賣過一款瓜地馬拉薇薇特南果的 Maragogype（俗稱：象豆），豆相巨大，風味細緻。中美洲除了Maragogype之外，另一種也是豆相巨大的豆種是源自於薩爾瓦多的Pacamara（帕卡瑪拉）。Pacamara 是 Pacas（波旁的旁枝）與Maragogype 雜交而成，在1958年發展出來的品種。

這次要介紹的新品種是瓜地馬拉咖啡協會（Anacafe）於2014年發佈的新品種 Anacafe 14（這種命名方式跟台農XX號有異曲同工之妙）。Anacafe 14源自於1980年左右一位農民發現的，發現的地方正好位於 Pacamara 與 Catimor（卡帝摩）的交接處。所以推測是 Pacamara與 Catimor 的野生雜交種。經過30多年數代的育種，才在數年前被瓜地馬拉咖啡協會正式命名。

Caitmor 是 Catura（卡杜拉）與 Timor（帝摩）的雜交種，Timor 是 Arabica（阿拉比卡）與 Robusta（羅布斯塔）的自然雜交種，因此 Catimor 有 25%的 Robusta 血統，所以 Anacafe 14 最終混有 12.5%的 Robusta 血統，以及87.5%的 Pacamara血統。寫到這裡是不是很複雜。記不起來不重要，總之，Anacafe 14 綜合了 Maragogpe 與 Robusta 的幾種優點：1. 豆相大 2. 風味細緻 3. 樹身矮 4. 抗葉鏽病 5. 耐乾旱。所以他的外觀美、風味佳、多產、抗病，這麼好的種當然最適合商業推廣協助農民脫貧。

豆粒非常大顆（圖片來源：瓜地馬拉咖啡協會Anacafe）

台灣曾有咖啡烘焙業者將這個品種的咖啡豆烘焙後送去美國Coffee Review評測，得到94分的高分。除了代表這位同業技術超群之外，這個新品種也是很厲害的。特別是日曬處理法，熱帶水果的風味絕倫，非常推薦各位試試。

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倫理消費與公平貿易

【季節限定】2016年世界公平貿易獎得主「宏都拉斯-卡布卡斯」

各位應該還記得生態綠去年榮獲2020年世界公平貿易獎-最佳貿易商，所以這次要介紹一位很優秀的學長，曾經在2016年榮獲世界公平貿易獎-最佳生產者「宏都拉斯卡布卡斯合作社（COCAFCAL）」。能夠獲獎絕對是在產品品質與社會發展都做得相當成功的厲害角色。（就如同生態綠一樣，呵呵）

( 延伸閱讀: 向民主致敬！生態綠勇奪世界公平貿易獎前三名！)

首先，看以下兩張照片，有去過咖啡產地、親眼見過精品咖啡是怎麼做出來的朋友就知道這個合作社不簡單。貼有磁磚且保持整潔的水洗場域，利用溫室來乾燥水洗後的帶殼豆，咖啡豆在如此高品質的設施中進行處理，才能夠有穩定的好的品質。無怪乎他們的微批次咖啡（Microlots）是歐、美精品咖啡業者菜單上的常客，SCA分數常常都是破90分。

圖片說明：鋪設磁磚的水洗設施

圖片說明：興建溫室進行咖啡乾燥作業

所以照片中的人物，不分男女老少，都帶著自信的面容。他們的自信不光來自咖啡的品質，而是教育與創新，這部分我們下一篇再談。他們的咖啡品質能做的這麼好，除了後天的努力外，先天的條件也是不能少。

卡布卡斯合作社就坐落在宏都拉斯最高峰 Celaque （海拔2870m）旁。所以這隻豆子就相當於台灣奇萊山、大禹嶺高山茶這樣的地位。好山、好水、好咖啡永遠是不變的真理。

我們這次進的豆子雖然不是微批次，但也是在同樣環境、同樣程序處理的咖啡豆，所以C/P值非常高，而且除了公平貿易認證外，在產地有取得有機認證。同樣的，因為是季節限定，賣完就要等很久很久。沒喝過的老朋友、新朋友，走過路過不要錯過。

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生態綠咖啡學堂

【哥倫比亞咖啡Columbia，新一季風味上市】烘豆師、杯測師齊力推出哥倫比亞咖啡新樂章

烘豆師x杯測師: 齊力共譜哥倫比亞咖啡新樂章

一位經驗豐富的烘豆師，會深入了解生豆的原始味道與其特性，再依其特性將咖啡最好的風味呈現出來。從咖啡產地、氣候、海拔、咖啡果實採收後處理的方式，到咖啡豆包裝時的含水量，咖啡豆出口時儲藏的溫度及濕度，都會影響咖啡烘焙出來的口感。因此，一名經驗豐富的烘豆師需了解這些要素對於烘焙好壞的影響，而這正是生態綠烘豆師具備的烘焙專業與技術。

圖: 生態綠烘豆師全神貫注在哥倫比亞咖啡豆的烘焙狀況

從開機熱機，倒進咖啡生豆，看著烘豆機的溫度上升，等待聽到第一爆，或者是等到第二爆完成烘焙動作。烘焙咖啡看似簡單，實際上卻是需要經驗累積的一門藝術。因為每一批咖啡生豆會隨著季節與氣候變化，而有不同的咖啡風味，即使是同一隻咖啡豆或是同一個產區，都如同水果一樣，風味因為當季、當時的環境變化與氣候影響，呈現不同的風味與層次感。

這回我們新進一批的咖啡生豆是哥倫比亞咖啡，烘豆師需了解如何為其量身訂製獨特的烘焙曲線，以決定將當季哥倫比亞咖啡最好風味及味譜呈現出來。

杯測師把關每一杯咖啡風味: 生態綠的杯測=品質管理 QC

烘焙好的哥倫比亞咖啡豆，接著再由生態綠取得專業杯測訓練的Hanson杯測師，把關每一批烘焙好的新鮮咖啡豆，確保每一批烘焙出來的味道是一致的。因此，專業的杯測師需要透過感官訓練，提升味覺與嗅覺的靈敏度，察覺到更細微的味道及風味，這些細微的變化與味道再透過杯測師回饋給烘豆師，雙方再依杯測的結果調整烘焙曲線或配方。

這次的哥倫比亞咖啡就是調整了一點點的烘焙溫度與烘焙時間，在這看似一點點的細微變化中，把哥倫比亞咖啡的潛在風味帶出來，而這就是仰賴有豐富經歷的烘豆師與杯測師。

圖: 生態綠烘豆師Hanson擁有專業的杯測訓練與經驗，並負責生態綠產品線的品質管理(Quality Control)，為消費者把關品質與味道，讓您吃的安心放心

杯測的意義: 杯測得分，為咖啡品質發聲

廣義而言，杯測(Cupping)是用來判斷咖啡品質好壞的方式，站在商業市場的角度，杯測是專業、科學的，是一套標準與系統，目的是讓咖啡業者或買家清楚知道咖啡品質的好壞以決定是否要採購。只是雖說專業，但杯測絕非是一項排他性的咖啡活動，不是精品咖啡領域專屬，反之，杯測是生產者提升咖啡品質的工具，是咖啡業者、買家鑑定咖啡品質好壞的指標，是讓咖啡愛好者學會像喝紅酒一樣，以客觀的方式評價咖啡品質的優劣、表達咖啡的味道與香氣、詮釋配豆的風味變化的方式。

因此，咖杯測分數的高低對咖啡產業各個環節的業者，如:生產者、貿易商、經銷商、烘豆師、杯測師、甚至是消費者都有著不一樣的意義….

生產者

世界各地的咖啡農致力於生產出高品質的咖啡豆，杯測能使他們能與注重咖啡豆品質的生豆購買者連接，因而得到更好的收入，同時可以避免商人剝削價格。近年來公平貿易咖啡合作社陸續在國際上杯測分數屢獲佳績得獎（如：尼加拉瓜 Aldea Global、祕魯Cecovasa、衣索比亞 YCFCU）。過去三年，共有28種公平貿易認證咖啡產品更獲得「飲食界奧斯卡」之稱的英國Great Taste Awards殊榮。

生豆貿易商

杯測協助生豆貿易商嚴選出高品質的咖啡豆並做出正確的採購決策。因此，生態綠再採購生豆前，會請生豆商先提供樣品與相關品質證明文件，後續交由烘豆師與杯測師溝通咖啡風味，做出採購決定。

圖:生產者在公平貿易組織的培力與輔導下，取得專業的杯測師執照。

咖啡烘豆師

高品質的咖啡豆到烘豆師的手上，經過烘豆師的巧手，瞭解咖啡豆的特性選擇最適合的烘焙程度與烘焙曲線，進而能充分地凸顯出每一隻咖啡的獨特風味。

杯測師

當咖啡豆從產地、貿易商、烘豆師到杯測師的手上已經過了3重把關，杯測師作為咖啡豆生命週期的最後一線。杯測師會利用杯測分數及咖啡專業知識依據咖啡豆的特性把關咖啡品質與風味外，也依此做出適合的配豆，呈現出每一隻咖啡豆最佳的風味，譜出每一首美好的樂章。

消費者

沒錯就是你我！我們透過品嚐咖啡，見證了咖啡豆的整個生命週期。我們可以利用杯測，以客觀的方式評價咖啡品質的優劣、表達咖啡的味道與香氣，就像在喝紅酒一般。

現在，我們想邀請您品嚐生態綠新一季的哥倫比亞咖啡，這次的味道與過往的哥倫比亞咖啡不同，烘豆師與杯測師為了呈現哥倫比亞讓你在品嚐哥倫比亞咖啡時，感受到厚實的口感中帶點均衡的層次感，順口又保有獨特的香氣，是所有咖啡愛好者的入門首選，快來跟我們一起聆聽生態綠烘豆師與咖啡師齊力共譜的樂章。

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生態綠最新動態

中美洲產地之旅-咖啡卓越杯(COE)精神已死？

（圖為宏都拉斯家庭農莊Finca El Cielito的一景）

咖啡卓越杯（COE）精神已死？

本文同步刊登在2014年6月號綠雜誌

卓越杯（Cup Of Ecellent, 簡稱COE），類似台灣茶或是法國葡萄酒的競賽，是每年在許多咖啡產國舉辦的咖啡競賽，以辨別出品質優異的咖啡，主辦單位是卓越咖啡聯盟（Alliance for Coffee Excellence, 簡稱ACE）。卓越杯的比賽開始於1999年舉辦第一場比賽，到了2013年，卓越杯的比賽在巴西、薩爾瓦多、哥斯大黎加、尼加拉瓜、瓜地馬拉、宏都拉斯、墨西哥、盧安達、蒲隆地、哥倫比亞與玻利維亞等國舉辦。

身為ACE會員的各國咖啡局，先自行舉辦國內的咖啡競賽，農民先繳交一定數量的咖啡參賽，每隻咖啡至少要經歷過五次杯測品評，評鑑的標準包含乾淨度、甜度、酸度、口感、風味、餘韻、均衡度與總體表現等八項，總分超過84分的，才可被認可為COE咖啡豆。在評分過程裡，只要有一個裁判對咖啡品質稍有疑義，咖啡就會被踢出比賽，最後的冠軍，會在網路上公開競標拍賣，並且能夠獲得極高的天價。

（圖為宏都拉斯家庭農莊Finca El Cielito一家人攜手努力生提高咖啡品質，帶來更好的收益）

像是宏都拉斯家庭農莊Finca El Cielito，透過宏都拉斯咖啡局IHCAFE的杯測競賽(COE)中脫穎而出，後來在IHCAFE的長期協助下，慢慢的改善了咖啡豆的處理設備與流程，逐漸獨當一面，甚至在沒有IHCAFE的協助，仍持續獲得杯測比賽極佳的成績，如今也開始出口微批次給國際精緻咖啡買家。卓越杯的成功，在於為許多咖啡產國與咖啡莊園打開國際知名度，進而增加交易量，得獎的小農同時也獲得豐厚的報酬。

不過，卓越杯「精品化」的過程，本來不在ACE創辦人喬治豪爾（George Howell ）的預期裡。喬治豪爾是美國精品咖啡運動的先驅，也是單一產區咖啡豆的專家，對產區風土與咖啡品種暸如指掌，在美國波士頓開創了全新的淺焙咖啡風潮。豪爾成功的開創了連鎖咖啡館，並且很快的佔據波士頓人的胃口，但是後來賣給了大舉進攻美國東岸的星巴克集團。取得了雄厚報酬的豪爾，開始雲遊咖啡產國，成為許多產國的咖啡顧問。

（巴拿馬咖啡比賽常勝軍Finca El Lerida莊園，朝向精品化發展，提供頂端族群休憩旅遊的新選擇，是世界各地咖啡小農無法奢望的世界。）

1999年，豪爾加入聯合國與國際咖啡組織（ICO）的計劃，與幾個熱情的咖啡顧問，一起為小農創造經濟永續的新模式，卓越杯於焉誕生，很快的奠定了卓越杯的國際權威性。COE的營響深遠，背後彰顯社會意識的價值觀，以及介紹小量而美好咖啡給顧客的機會，吸引著世界各地獨立咖啡烘焙商的青睞與推崇。透過自家烘焙業者的推廣，更串連起一群喜愛好咖啡的死忠消費者支持。而生產咖啡的小農戶，不但能獲得更高的報酬與一夕成名的機會，他們的產區或是國家也能沾光。

（巴拿馬咖啡比賽常勝軍Finca El Lerida莊園，朝向精品化發展，提供頂端族群休憩旅遊的新選擇，是世界各地咖啡小農無法奢望的世界。）

不過，當競爭激烈，大者橫大時，我也看到許多財力雄厚的咖啡莊園，能以堅強的實力自行育種與精製，也能僱用更多工人照顧，而龐大數量的小農依然被掃於市場邊緣，在政府沒有配套或是能力有限的情況下，他們更無力投資以自我提升，並且連參與競爭的入場券都沒有。而如今豪爾所創造出來的體系，原本因是選拔「特種（Specialty）咖啡」的概念，跟商業市場結合後，被炒作成高端精緻（Specialty）的商業市場，不僅咖啡店開始精品化，連產國的咖啡莊園也開始精品化，變成了市場的進入門檻，這也許是他始料未及的吧！

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