標籤〈烘豆師〉- 生態綠

烘豆師的實驗室—除石機的秘密

讓生態綠烘豆師告訴你品質把關的秘密！

今天要向大家介紹的是生態綠烘焙工廠裡的新機器—除石機，到底除石機的功用是什麼呢？讓烘豆師M來告訴大家。

最近生態綠烘豆工廠加裝了除石機，除石機的用途就是在咖啡豆烘焙旅程的最後一段，能夠徹底把關，降低咖啡豆出現雜質的機率。

咖啡生豆在產地經過處理時，已經篩選出絕大部份的瑕疵豆和石子、枯枝雜物等。豆子進到台灣後，在烘焙前烘豆師也會人工挑豆。

而除石機就是包裝前最後把關的步驟，利用比重的原理，將重量輕的咖啡豆吸走、重量重的石頭留下，確保咖啡的品質。

除石機其實就像是一台大吸塵器，首先將烘焙好的咖啡豆倒入「1. 豆槽」中，接著馬達轉動抽風機，重量輕的咖啡豆就會隨著「2. 抽豆管」被抽入至「3. 儲豆槽」中，最後從下面的管口倒入置放在「4.」的容器中。重量重的石頭等雜物則會被留在「5. 篩選盒」中。

烘豆師將烘焙好的豆子倒入豆槽中

豆子滑入後，重量輕的咖啡豆就會被吸入除豆槽，重量重的雜物就會被留在下面

將雜物挑出

其實在挑豆的階段，絕大部份的雜物已經被挑出來，生態綠加裝了除石機這一道防線，讓每一個小細節都不馬乎，每一口咖啡都很安心喔！

喝咖啡減肥？讓我們來認識綠原酸

許多人認為「喝咖啡有助減重」，這是真的嗎？如果是真的，又要怎麼選擇咖啡呢？今天小編特別邀請到生態綠專業烘豆師H，在鑽研咖啡極致口味的修行中，特別抽空為我們解答這些大家都很好奇的問題。

讓我們直接切入重點：請問烘豆師H，喝咖啡會瘦嗎？

喝咖啡會瘦？我喝咖啡從不追求體態外表，而是在追求咖啡口味的完美實踐。（小編看了烘豆師H的身材……表示瞭解><）

不過咖啡豆裡的「綠原酸」（Chlorogenic acid），的確有研究顯示和抑制肥胖有關係啦。

「綠原酸」！？那是什麼東西？

綠原酸是咖啡中主要的成分之一，是咖啡內酸類物質中含量最多的酸喔！也是影響咖啡中果酸味道的主要成分。（延伸閱讀：咖啡酸味哪裡來？）

除了影響口感之外，因為綠原酸是一種抗氧化物，能夠緩和細胞發炎的狀況，簡單來說就是可以保護你的細胞不受到攻擊，具有抗老化與疾病的功能囉～

這麼厲害！？那綠原酸只有咖啡中才有嗎？

當然不只囉，綠原酸還存在其他許多食物中，包括蘋果、葡萄、番茄、藍莓等水果都有綠原酸的存在。

不過，咖啡內綠原酸的含量是所有物質中最高的！！

但綠原酸又和減肥有什麼關係呢？

綠原酸和減肥的關係是有實驗證明的！（推眼鏡）

根據喬治亞大學最新的研究，綠原酸能夠防止脂肪堆積，並且有護肝的功能，減少肥胖的機率。

前面講到綠原酸有緩和細胞發炎的功能，其實肥胖常常是因為身體長期發炎造成的，所以抑制身體發炎，也可以預防肥胖囉。

每一杯咖啡中的綠原酸一樣多嗎？

因為綠原酸的抗熱性較低，所以隨著烘焙過程加深，綠原酸也會漸漸減少。

也就是說相較之下，淺焙的咖啡豆綠原酸含量比深焙豆來得多。

所以淺焙的咖啡比深焙咖啡好囉？

嗯，其實不同產區的咖啡豆，透過不同的烘焙度，都會展現不同的特色。重點是在呈現豆子的獨特風情，而如何展現特色，就是我們烘豆師的專業啦！

但豆子過度烘焙，不但綠原酸的成分幾乎被分解，香氣和風味等特色也會不見。

所以選擇咖啡時，相較於焦苦、煙燻味較重的咖啡，不妨試試試試果酸明亮的淺烘焙，或是呈現焦糖、可可堅果味的中烘焙，既可以品嚐到咖啡豆豐富的特色，也能攝取較多的綠原酸囉！

咖啡烘焙小知識：

咖啡生豆在烘焙的過程中，裡面的物質經過不同的化學變化，如果沒有經過烘焙，咖啡不會產生香氣和味道。經過烘焙後，咖啡豆裡的碳水化合物、蛋白質、綠原酸以及其他物質會開始互相作用並且結合，展現咖啡特有的香氣、風味等等物質也開始產生。

但如果豆子過度烘焙，最後隨著水分的發散，會帶走令人喜愛的香氣和風味，而呈現過多的焦味和苦味。

生態綠的咖啡希望能夠呈現咖啡的風味，所以不強調強烈的深烤味，讓消費者可以喝到每一隻單品、不同產區的特色喔！

Choose Fairtrade, Change World
選擇公平貿易，成就更美好的世界

烘豆師焦糖反應生態綠碳水化合物綠原酸健康咖啡咖啡因單品咖啡日記心血管疾病梅納反應減肥

生態綠咖啡學堂

【哥倫比亞咖啡Columbia，新一季風味上市】烘豆師、杯測師齊力推出哥倫比亞咖啡新樂章

烘豆師x杯測師: 齊力共譜哥倫比亞咖啡新樂章

一位經驗豐富的烘豆師，會深入了解生豆的原始味道與其特性，再依其特性將咖啡最好的風味呈現出來。從咖啡產地、氣候、海拔、咖啡果實採收後處理的方式，到咖啡豆包裝時的含水量，咖啡豆出口時儲藏的溫度及濕度，都會影響咖啡烘焙出來的口感。因此，一名經驗豐富的烘豆師需了解這些要素對於烘焙好壞的影響，而這正是生態綠烘豆師具備的烘焙專業與技術。

圖: 生態綠烘豆師全神貫注在哥倫比亞咖啡豆的烘焙狀況

從開機熱機，倒進咖啡生豆，看著烘豆機的溫度上升，等待聽到第一爆，或者是等到第二爆完成烘焙動作。烘焙咖啡看似簡單，實際上卻是需要經驗累積的一門藝術。因為每一批咖啡生豆會隨著季節與氣候變化，而有不同的咖啡風味，即使是同一隻咖啡豆或是同一個產區，都如同水果一樣，風味因為當季、當時的環境變化與氣候影響，呈現不同的風味與層次感。

這回我們新進一批的咖啡生豆是哥倫比亞咖啡，烘豆師需了解如何為其量身訂製獨特的烘焙曲線，以決定將當季哥倫比亞咖啡最好風味及味譜呈現出來。

杯測師把關每一杯咖啡風味: 生態綠的杯測=品質管理 QC

烘焙好的哥倫比亞咖啡豆，接著再由生態綠取得專業杯測訓練的Hanson杯測師，把關每一批烘焙好的新鮮咖啡豆，確保每一批烘焙出來的味道是一致的。因此，專業的杯測師需要透過感官訓練，提升味覺與嗅覺的靈敏度，察覺到更細微的味道及風味，這些細微的變化與味道再透過杯測師回饋給烘豆師，雙方再依杯測的結果調整烘焙曲線或配方。

這次的哥倫比亞咖啡就是調整了一點點的烘焙溫度與烘焙時間，在這看似一點點的細微變化中，把哥倫比亞咖啡的潛在風味帶出來，而這就是仰賴有豐富經歷的烘豆師與杯測師。

圖: 生態綠烘豆師Hanson擁有專業的杯測訓練與經驗，並負責生態綠產品線的品質管理(Quality Control)，為消費者把關品質與味道，讓您吃的安心放心

杯測的意義: 杯測得分，為咖啡品質發聲

廣義而言，杯測(Cupping)是用來判斷咖啡品質好壞的方式，站在商業市場的角度，杯測是專業、科學的，是一套標準與系統，目的是讓咖啡業者或買家清楚知道咖啡品質的好壞以決定是否要採購。只是雖說專業，但杯測絕非是一項排他性的咖啡活動，不是精品咖啡領域專屬，反之，杯測是生產者提升咖啡品質的工具，是咖啡業者、買家鑑定咖啡品質好壞的指標，是讓咖啡愛好者學會像喝紅酒一樣，以客觀的方式評價咖啡品質的優劣、表達咖啡的味道與香氣、詮釋配豆的風味變化的方式。

因此，咖杯測分數的高低對咖啡產業各個環節的業者，如:生產者、貿易商、經銷商、烘豆師、杯測師、甚至是消費者都有著不一樣的意義….

生產者

世界各地的咖啡農致力於生產出高品質的咖啡豆，杯測能使他們能與注重咖啡豆品質的生豆購買者連接，因而得到更好的收入，同時可以避免商人剝削價格。近年來公平貿易咖啡合作社陸續在國際上杯測分數屢獲佳績得獎（如：尼加拉瓜 Aldea Global、祕魯Cecovasa、衣索比亞 YCFCU）。過去三年，共有28種公平貿易認證咖啡產品更獲得「飲食界奧斯卡」之稱的英國Great Taste Awards殊榮。