日曬

位於衣索比亞西南部高原的吉瑪被稱為咖啡的發源地，著名的牧羊人卡爾迪的故事傳說就發生在這裡。雖然是古老的咖啡產區，因地處西南隅的內陸區域，鄰近南蘇丹與肯亞交界的自然生態保育區，距離首都阿迪斯阿貝巴以及港口很遠，所以與耶加雪菲、西達摩、谷吉等知名產區相比，吉瑪較不為人所知。

吉瑪的海拔高度約為1750~2000公尺，是非常適優質的咖啡產地，當地農民種植方式非常傳統，咖啡與糧食作物通常混種在一起。此區域工業化程度低，農業技術發展也較為遲緩，還是非常依賴人力，機械化程度很低，無論是田園管理或加工程序大多依賴手工完成。

與那些知名的咖啡產區相比，吉瑪在種植方式、處理法與分級技術都比較傳統，商品化的程度不高。加上此地咖啡的品種很古老，所以吉瑪被認為是最接近「古早味」的咖啡。

一般提到咖啡品種，常常會看到波旁（Bourbon）、鐵比卡（Typica）、卡杜拉（Caturra），甚至最近很紅的藝伎（Gesha），而吉瑪卻標示衣索比亞原生種（Heirloom）。這是因為衣索比亞的南部森林是咖啡的原生地，有成百上千種不同的野生咖啡品種，在森林裡自然發生異花授粉數百萬年，是全世界咖啡品種的基因庫。

隨著人類的介入，因據各品種的抗蟲、抗災、產量、外觀、風味等特性的商業因素，單一品種被商業栽培並在世界各處開枝散葉。其實在中世紀時，咖啡樹還沒被移植到中美洲和亞洲前，都是混在一起生長的原生種。

這次選購的吉瑪日曬，是歷史悠久的咖啡產地、古老的原生種以及衣索比亞傳統的日曬法。可以喝到大家熟知的衣索比亞咖啡與生俱來的水果風味與酒體，有些許粗獷的風味是當今講究風味細緻的精品咖啡所沒有的。

當代的瑕疵，卻是古早的遺跡。

這杯品的不是細緻的商品，是咖啡的歷史。

延伸閱讀：赤腳走出農村，把衣索比亞咖啡賣到全世界

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第三波咖啡革命之後，咖啡豆從食品產業的大宗原物料，變身成承載地方風土與植物品種的精緻作物。咖啡產業花了三十年精耕細作，將產地細分至村莊、山頭，從混種的咖啡林中篩選出具有商業潛力的單一品種，再從原生地移植到不同的產區。不同風土條件乘上不同品種風味，讓咖啡豆表現出變化萬千的風味，苦澀已不再是咖啡的典型風味。    

當藝伎已不是巴拿馬獨有，種子散佈、開枝散葉到中南美許多國家，現在喝杯藝伎已不是值得說嘴的事。接續藝伎登台的失落品種在哪？咖啡獵人持續在林子裡尋找。據說目前被人類發現的咖啡品種有上百種，可能還有許多野生不知名的品種還未被發現，要找到獨特風味且能規模種植的品種也非一時半刻能辦到。咖啡獵人們尋思著，把手裡的咖啡豆拿到桶子裡灌入二氧化碳浸泡一會兒，看看有沒有搞頭。    

澳洲的Sasa Sestic在2015年的世界咖啡師大賽（WBC）奪冠，在這個眾所矚目的咖啡殿堂一舉將二氧化碳浸漬法推到全世界。這是一種將葡萄新酒薄酒萊的釀造技術嫁接到咖啡生豆處理的全新技法，在傳統的日曬、水洗、蜜處理之後另闢蹊徑，於是乎二氧化碳發酵在不同的產地如雨後春筍般出現。    

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這股二氧化碳發酵風潮方興未艾，許多生產者投入研究各種發酵的技術，開始有好事者說，這種發酵是惡搞，咖啡豆會喪失它的原有的風味。其實傳統的日曬、水洗、蜜處理本來就有進行有氧發酵，差別只在於全果發酵、去皮發酵，其中含糖量（果膠）多寡與時間長短所造成的發酵程度差異。這波發酵革命只在於把釀酒的發酵技術帶進咖啡的處理法而已。  

在我們日常食品到處都有發酵技術，釀酒、製茶、做麵包都有很多發酵的學問，而且發酵是件極難控制的技術。釀酒與製茶還有所謂的前發酵與後發酵的區隔。譬如精釀啤酒，特別強調裝瓶後，酵母仍會持續進行二次發酵（後發酵），而普洱茶也是一種會進行後發酵的典型茶品。經過後發酵的啤酒或普洱茶，相比於只有進行前發酵的產品，風味上會更為濃郁與醇厚。  

已流行很久的冰滴咖啡以及近年來因為藍瓶咖啡與星巴克推波助瀾的冷萃咖啡就屬於後發酵的咖啡。冰滴與冷萃都是低溫長時間萃取，沒有高溫萃取產生的苦澀感，風味較為細緻甘醇。而冰滴與冷萃的差別在於製作環境，冷萃咖啡在製作時一般是全程置於冰箱，而冰滴咖啡在製作過程是在室溫，而且咖啡液接觸空氣的表面積比較大，製作完成後才進冰箱。這一段接觸空氣的溫度與時間差異也是發酵作用活躍程度的差異，冰滴咖啡的發酵程度會比冷萃咖啡更多，口味更為醇厚，更有酒感。    

延伸閱讀: 【OKO X 新濱・駅前】脫亞入歐的活化石-百年金庫咖啡

以時間釀造的飲料，批批限量，想要一次比較冷萃與冰滴的差異，來「新濱・駅前」品嚐百年金庫冰滴、冰釀咖啡。

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店家資訊

三和銀行(新濱・駅前)  / 地址: 高雄市鼓山區臨海三路7號

哈瑪星貿易商大樓（百貨）/地址: 高雄市鼓山區臨海三路5號

電話: 07 531 5770

臉書專頁：新濱・駅前

今天的主角是衣索比亞，衣索比亞被公認是咖啡的起源地，並且產出的咖啡在咖啡市場也備受推崇，世界各地的咖啡店menu上也幾乎都有衣索比亞咖啡，更遑論有在喝咖啡的人多少都喝過它。 用「咖啡入口，百花盛開」這句話來形容衣索比亞咖啡的味道最貼切了，但衣索比亞產區差異非常大，每個產區、處理方式都會讓杯測的風味輪廓也大不相同，我們先前推出衣索比亞谷吉水洗豆，這次我們推出季節限定衣索比亞日曬豆，讓我們來了解水洗和日曬的衣索比亞味道上的差別，如下圖。(延伸閱讀:你只知道耶加雪菲和西達摩？試試「谷吉Guji」，不一樣的衣索比亞咖啡)

一、生豆處理方式  

採收後的咖啡豆一定要立刻進入處理程序，否則會開始發酵，使咖啡豆產生異味。處理的方法有「日曬法」與「水洗法」兩種，這兩種方法會造成不同的風味。但基本上日曬法的豆子有完整的自然醇味，溫柔的香氣與較多的膠質；水洗法則有不錯的醇味，高度的香氣和活潑的酸味。  

《 日曬法-優缺點 》

優點：處理的過程很簡單，不需要投入太多的工具與設備，且除了去除浮豆的步驟之外，都不需要用到水，成本較低，在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。

缺點：

1.需要足夠大的空間曝曬，也由於必須將咖啡豆放置在室外，所以常常有落葉、昆蟲等其他雜質混入其中。

2.每天太陽光的強度不一，所以不易控制咖啡豆的乾燥程度。

3.需要較多的人力定時翻動，才能確保不會發生發霉、腐壞的情況。

現今已有改良式「非洲式高架棚」的設計，有腳架的織網能避免地面上的水氣和泥土雜質，且空氣對流讓咖風果實更加通風、乾燥均勻。

《 水洗法-優缺點 》

優點：咖啡豆的雜質較少、外觀較為完整，且由於咖啡果實中的果肉一開始就已去除，因此不需擔心發霉的問題，整體品質較穩定。

缺點：水洗法的過程複雜且繁瑣，且需要使用大量的水，因此成本較日曬法相對高，在水資源缺乏的地區也較少使用。

那到底是日曬法還是水洗法的咖啡豆好呢？

日曬豆帶有熱帶水果的酸甜感，保留咖啡豆自然醇厚，風味層次豐富，有時還會帶有一點酒香！而水洗豆由於發酵的過程較好控制，因此風味上不像日曬豆有雜味，酸香味和明亮感較佳！

(延伸閱讀: 日曬v.s水洗，一分鐘讓你了解咖啡生豆處理法)   

二、咖啡豆外觀  

生豆：一般水洗衣索比亞生豆是青綠色的，日曬的衣索比亞生豆是黃綠色的  

熟豆：水洗衣索比亞銀皮較多，日曬衣索比亞銀皮較少    

三、口感的區別  

日曬耶加雪菲：日曬有點複雜，淡發酵酒香，焦苦味會更重一些，口感會濃郁很多，body厚實且餘韻持久。  

水洗耶加雪菲：水洗處理的酸度會更明亮，就像檸檬酸，口感更清香些，柑橘香較明顯，後段有些紅茶茶感。

相同：兩者都會有果酸味，類似檸檬柑橘這一類水果  

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去年12月我們引進的衣索比亞谷吉，自然蔭栽的高品質阿拉比卡豆，水洗法處理，風味帶有淡花香與伯爵茶感，果酸度輕柔，後韻悠長。今年2月我們推出衣索比亞耶加日曬豆，自然蔭栽的高品質阿拉比卡豆，日曬法處理，風味蜜糖甜、可可韻帶些許香料香，同樣是季節限定單品咖啡豆，限量100包，售完為止