蜜處理

哥斯大黎加塔拉珠是經典的精品咖啡產區，也是我們季節限定豆的老朋友。每次上架都很快的熱銷斷貨。本年度到港的新貨又來了。

塔拉珠合作社 Coope Tarraz R.L. 歷史非常悠久，成立於1960年，合作社成員有5000名，會員有三分之一是女性，理事會成員全部是農民。因為品質卓著，經營績效好，是星巴克長期的採購對象。2012年合作社收購了精品咖啡莊園Thaira Tirra，開始進行微批次更精緻的栽培與處理法。  該合作社聘請四位專業的農技人員巡迴各地協助農民栽培，提升種植技術。同時合作社也為會員提供免費的種子和土壤分析，並且以永續農業的原則鼓勵農民造林。對於季節性短期勞工，他們在採收期間提供免費住宿，並以舉辦傳統文化慶典來吸引移工和傳承文化。  

這次新上架的老朋友簡歷如下：

卡杜艾（Catuai）來自曼多諾（Mundo Novo）和卡杜拉（Caturra）的雜交種，是1960年代被巴西的農業機構發展出來的品種，是阿拉比卡家族之一。

卡杜艾繼承了卡杜拉低矮樹身的特色，以及曼多諾強壯的身軀，風吹雨打都不容易落果，也因如此，它相當的多產，可謂是農民脫貧的好朋友。  塔拉珠合作社才剛熱熱鬧鬧的舉辦成立六十週年的慶祝活動，多年來在水源環境的保護與兒童教育的投資成效斐然，我們下一篇再介紹。  

延伸閱讀: 咖啡豆水洗法污染水源？！塔拉珠合作社的永續發展之路

今天是12月季節限定豆蜜處理宏都拉斯單品豆上市的日子，預購時跟大家提到這支豆子超級稀有，但為什麼稀有呢?

是很難買到嗎?數量很稀少嗎? 還是有其他原因呢? 上市的這天來跟大家聊聊女性合作社和這支豆子的故事。

公平貿易致力於策進性別平等，以為每個人帶來平等的機會和利益為目標，希望透過貿易來解決以往只有利於男性的結構性體制。因為不論是在道德層面或是經濟層面，性別議題都不容忽視。聯合國農糧組織認為，世界上約80%的食物由女性生產，如果能夠消除普遍存在於農業的性別不平等現象，就能使全球1.5億人擺脫飢餓。

在農業產業中實現性別平等，是指賦予小農、雇主以及社區的每一個人都同樣被重視。提升女性的權益更能為整個社群帶來改變。然而隨著越來越多的女性從事農業，男女在權力關係的差距仍然很大。儘管女性佔了近一半的勞動力，卻很少人有自己的土地和決策權。顯見公平貿易女性合作社的成立有多麼重要，同時也多麼不容易。

有別於其他月份的限定豆，蜜處理宏都拉斯單品豆誕生於公平貿易的女性合作社。

AMPROCAL合作社於2007年成立，這家女性合作社由8位婦女所組成，為了加強該地區女性生產者的影響力而成立。他們著重於環境保護與土地的永續利用，特別聘請農技師來指導生產者，改善了生產力也提高了農場的永續力。除此之外，AMPROCAL合作社的辦公室使用沼氣發電，而這些沼氣是來自於生產咖啡所產生的廢水，因而減少了許多的碳足跡。在教育方面，合作社提供了當地的學校所需的用品、老師的薪資、學生的制服以及修建運動場地的經費，並支持學校的體育計畫。這些活動有助於幫助當地社區的發展，也為當地的兒童提供了學習團隊合作和領導能力的機會，期望透過教育能過讓當地的兒童有機會擺脫貧窮，擁有更多選擇的可能。

圖片來源: 

Fairtrade International

https://www.fairtrade.net/

看完了他們的故事，大家知道蜜處理宏都拉斯有多稀有了吧!

一起來喝杯由女性合作社生產的公平貿易咖啡豆，用行動支持他們吧!

數量稀少，售完為止喔! ↓↓↓↓↓

第三波咖啡革命之後，咖啡豆從食品產業的大宗原物料，變身成承載地方風土與植物品種的精緻作物。咖啡產業花了三十年精耕細作，將產地細分至村莊、山頭，從混種的咖啡林中篩選出具有商業潛力的單一品種，再從原生地移植到不同的產區。不同風土條件乘上不同品種風味，讓咖啡豆表現出變化萬千的風味，苦澀已不再是咖啡的典型風味。    

當藝伎已不是巴拿馬獨有，種子散佈、開枝散葉到中南美許多國家，現在喝杯藝伎已不是值得說嘴的事。接續藝伎登台的失落品種在哪？咖啡獵人持續在林子裡尋找。據說目前被人類發現的咖啡品種有上百種，可能還有許多野生不知名的品種還未被發現，要找到獨特風味且能規模種植的品種也非一時半刻能辦到。咖啡獵人們尋思著，把手裡的咖啡豆拿到桶子裡灌入二氧化碳浸泡一會兒，看看有沒有搞頭。    

澳洲的Sasa Sestic在2015年的世界咖啡師大賽（WBC）奪冠，在這個眾所矚目的咖啡殿堂一舉將二氧化碳浸漬法推到全世界。這是一種將葡萄新酒薄酒萊的釀造技術嫁接到咖啡生豆處理的全新技法，在傳統的日曬、水洗、蜜處理之後另闢蹊徑，於是乎二氧化碳發酵在不同的產地如雨後春筍般出現。    

圖片來源

這股二氧化碳發酵風潮方興未艾，許多生產者投入研究各種發酵的技術，開始有好事者說，這種發酵是惡搞，咖啡豆會喪失它的原有的風味。其實傳統的日曬、水洗、蜜處理本來就有進行有氧發酵，差別只在於全果發酵、去皮發酵，其中含糖量（果膠）多寡與時間長短所造成的發酵程度差異。這波發酵革命只在於把釀酒的發酵技術帶進咖啡的處理法而已。  

在我們日常食品到處都有發酵技術，釀酒、製茶、做麵包都有很多發酵的學問，而且發酵是件極難控制的技術。釀酒與製茶還有所謂的前發酵與後發酵的區隔。譬如精釀啤酒，特別強調裝瓶後，酵母仍會持續進行二次發酵（後發酵），而普洱茶也是一種會進行後發酵的典型茶品。經過後發酵的啤酒或普洱茶，相比於只有進行前發酵的產品，風味上會更為濃郁與醇厚。  

已流行很久的冰滴咖啡以及近年來因為藍瓶咖啡與星巴克推波助瀾的冷萃咖啡就屬於後發酵的咖啡。冰滴與冷萃都是低溫長時間萃取，沒有高溫萃取產生的苦澀感，風味較為細緻甘醇。而冰滴與冷萃的差別在於製作環境，冷萃咖啡在製作時一般是全程置於冰箱，而冰滴咖啡在製作過程是在室溫，而且咖啡液接觸空氣的表面積比較大，製作完成後才進冰箱。這一段接觸空氣的溫度與時間差異也是發酵作用活躍程度的差異，冰滴咖啡的發酵程度會比冷萃咖啡更多，口味更為醇厚，更有酒感。    

延伸閱讀: 【OKO X 新濱・駅前】脫亞入歐的活化石-百年金庫咖啡

以時間釀造的飲料，批批限量，想要一次比較冷萃與冰滴的差異，來「新濱・駅前」品嚐百年金庫冰滴、冰釀咖啡。

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店家資訊

三和銀行(新濱・駅前)  / 地址: 高雄市鼓山區臨海三路7號

哈瑪星貿易商大樓（百貨）/地址: 高雄市鼓山區臨海三路5號

電話: 07 531 5770

臉書專頁：新濱・駅前

去年8月我們引進季節限定「哥斯大塔拉加蜜處理」咖啡豆，獲得大家的好評，短短上市不到一個月就全部銷售完畢，不知道是不是因為很多人被名字誤導，以為蜜處理是指加了蜂蜜下去處理的豆子，喝起來會比較甜?

但事實上，蜜處理咖啡是指咖啡果肉篩除後直接保留果膠層並曝曬，但曝曬前咖啡豆的果膠層很黏，黏的感覺如蜜一般；當咖啡果肉與咖啡豆分離時，外圍包覆著的果膠層經過曝曬，吸收空氣中的濕氣而使果膠層變得更黏，所以才會稱之為蜜處理。

( 延伸閱讀:【什麼是蜜處理?】哥斯大黎加塔拉珠蜜處理咖啡豆 )

當你要買蜜處理的咖啡時，你可能還會看到黃蜜、紅蜜、黑蜜，但究竟這三種有什麼不同? 會影響咖啡的風味嗎? 現在，就讓我們了解這三種不同的蜜處理。

黃蜜、紅蜜、黑蜜處理，差別在哪?

蜜處理法的咖啡豆會根據果漿的保留程度與光照時間的不同進行3種分級(依序從多到少)：黃蜜、紅蜜、黑蜜

一、黃蜜(Honey Amarillo)

黃蜜處理會保留25%的果膠層，光照時間最長，且都在最少遮蔽的環境進行，光照時間長意味著是在溫暖且濕度較低的狀況下進行乾燥，直接曝露在陽光下會加速乾燥時間，因此這種咖啡在1週內便可乾燥完成。但一般情況下，咖啡的乾燥時間還是視當地的氣候、溫度和濕度條件而定。

二、紅蜜(Honey Rojo)

紅蜜處理會保留大約保留50%的果膠層，紅蜜處理的乾燥時間為2-3週，紅蜜通常會在較陰涼之處乾燥，遮陰部分陽光以減少光照時間。但同時這會增加咖啡豆曝露在溼氣的時間，故若天氣晴朗，種植者仍會直接採取進行光照的方式。

三、黑蜜(Honey Negro)

黑蜜則是保留100%的果膠層，咖啡生豆放在陰暗處，乾燥的時間最長，光照時間也越短，乾燥時間最少為2週。黑蜜處理的過程最為複雜，主要是由於乾燥時間拉長，為防止咖啡豆發霉發酵需要更頻繁地去翻動這些豆子，需要花更長時間查看，且黑蜜處理還占用更多的曝曬空間，最多達到黃蜜處理的兩倍之多。黑蜜人工成本最高，因此價格最為昂貴。

圖片來源: 黃蜜、紅蜜、黑蜜處理咖啡(由左而右)

圖片來源：黑蜜咖啡有醇厚口感、風味豐富、價格也相較高昂

在口感上，除了上述提到的蜜處理甜度提高以外，黃蜜口感接近水洗法的清亮純淨，帶些發酵果香，黑蜜則接近日曬法的果香濃郁、質感豐厚，紅蜜居中。當然，這個只是普遍的風味描述，烘焙的程度、沖煮的方式以及不同產地還是會產生味道上的差異。

因此，我們推出限量80組黃蜜、紅蜜 、黑蜜三個風味組合的「瓜地馬拉蜜處理咖啡豆」，就等各位自己去細細品嚐囉～

資料參考: Everything You Need to Know About Honey Processing