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黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力的成分有什麼不同？

市面上黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力的成分到底有什麼差異？

從2017年1月1日起，衛福部食品藥物管理署為強化食品安全衛生管理，開始實施「巧克力之品名及標示規定」，針對3種不含內餡的固體型態巧克力（黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力），規定其中的總可可固形物、可可脂、或乳粉成分應有之含量。

看完上面的圖表後，可能有先些人會想問：「可可脂」、「可可豆」和「可可膏」有什麼不同？

巧克力是由可可豆經發酵、曬乾、烘焙、碾碎和研磨等關卡，產生可可膏、可可塊及可可脂，然後依各製造商的配方調和三者比例，再添加糖及其他香料，就是我們吃得巧克力了。

市面上巧克力產品標示的「%」，就是代表巧克力中可可固形物的比例，「%」數字愈高代表可可含量愈高。以Labooko 頂級祕魯100%純巧克力來說，就是成分100%皆為秘魯可可塊。而Labooko 頂級玻利維亞 90%純巧克力則代表90%的成分為玻利維亞可可塊，剩其餘10%成分則為原蔗糖和鹽。

若添加植物油取代可可脂未超過5%者，不論添加量多寡，皆應於品名附近標示「可可脂中添加植物油」等同字義；添加量超過該產品總重量5%者，則應於品名前加標示「代可可脂」字樣。

生態綠的純黑系列72%～100%的黑巧克力，每一片為符合公平貿易原料，享受無負擔美味的同時，也透過支持公平貿易，拒絕供應鏈上的童工，重拾孩子們的笑顏。

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巧克力是由可可樹所結的可可果製程的，可可樹需種植於熱帶雨林、海拔約400～700公尺、氣溫維持25℃且不能低於10℃、全年潮濕的環境下，才能結出好的可可果。而可可要變成可以食用的巧克力，是需要經過層層的關卡。今天就來跟大家介紹從可可變巧克力的旅程！

1. 可可豆採收

加入祕魯公平貿易合作社的可可農民Benieno，取得較好的種苗以及技術上的協助，讓可可的收成越來越好（閱讀更多：雨林裡的巧克力夢工廠）

巧克力的原料來自於可可樹上的可可果。剖開厚實、堅硬的可可果，就可以看到包裹在白色軟黏果肉裡的可可豆，一顆可可果內約有20～40顆可可豆。白色的果肉吃起來和山竹與釋迦一樣，酸酸甜甜非常多汁，是一種很神奇的水果。

可可豆本身帶有酸味，須經發酵過程來去酸。

首先將挖出的果肉和可可豆一起放到木做的發酵箱中，用布或香蕉葉覆蓋，以防發酵中產生的熱溫散掉（發酵時溫度會上升到45～47°C，這樣的環境可使可可豆失去發芽的能力）。

一開始先讓果肉的糖分發酵個兩三天，此時屬於「厭氧發酵」所以需靜置不能翻攪。之後隨著果肉漸漸出現空隙，空氣進入後而開始進行「需氧發酵」，這時就需要不斷翻攪。整個發酵過程需要5-8天。

將完成發酵的可可豆曝曬在陽光下或使用人工乾燥機處理，將水分從60%降低到6～7.5%。乾燥的過程中需要經常翻動，否則會造成乾燥不平均的情形，之後貯存容易造成豆子發霉。

剛開始乾燥時，可可豆會散發出強烈酸氣，但隨著日曬後氣味也會逐漸變溫和，讓可可的香氣更為突顯，同時可可也會逐漸轉為褐色。

就像咖啡豆一樣，烘烤為影響可可風味的關鍵過程。

烘焙前要先將可可豆分級篩選、把雜物去掉，再依大小分級，大小平均才能使烘焙品質一致，否則有的會太過火，有的則太生未熟。

一般烘豆的溫度落於110到150°C之間，烘焙時間依可可豆的種類來設定。在烘焙的過程中，熱會讓生可可豆內的水分蒸發，讓接下來在碾碎可可豆時，豆跟殼就可以輕易分離。

左邊是可可外殼，右邊是可可碎粒( 圖片來源 )

接下來要來分離可可豆仁和外殼。先將烘好的可可豆放入機器打碎，由於可可豆仁的碎粒比外殼重，所以只要用吹風／抽風就可以把殼給吹／吸出來，剩下的碎粒就是之後要研磨成巧克力的材料。

可可豆在去殼後是可以直接食用的，或者拿來當作餅乾與糕點的原料。純可可豆的苦味雖較強烈，不過單獨咀嚼可可豆，能充足品嚐到可可獨有的風味喔！

將去殼打碎的可可豆放入精磨機中攪拌，當溫度超過35°C時漸漸會開始融化，此時濃稠狀的可可我們稱為「可可膏」。接著，可可膏再經由壓榨後，就可以產生出可可脂與可可硬塊。可可硬塊經再次碾壓則變成可可粉；可可脂則透過過濾後，產生米白色澤、固體狀精煉可可脂。

之後就是各巧克力大廠的秘方了，依加入不同比例的可可脂、可可粉、糖及其他香料等，就能調配出特有風味的巧克力。

了解巧克力的製程後就會發現，雖然可可本身含有很多對健康有益的物質，但是市面上有很多巧克力會添加許多糖與化學物質，吃多了反而會造成身體上的負擔。