從可可到巧克力的旅程 | 生態綠股份有限公司

從可可到巧克力的旅程

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巧克力是由可可樹所結的可可果製程的,可可樹需種植於熱帶雨林、海拔約400~700公尺、氣溫維持25℃且不能低於10℃、全年潮濕的環境下,才能結出好的可可果。而可可要變成可以食用的巧克力,是需要經過層層的關卡。今天就來跟大家介紹從可可變巧克力的旅程!

 

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1.  可可豆採收

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加入祕魯公平貿易合作社的可可農民Benieno,取得較好的種苗以及技術上的協助,讓可可的收成越來越好 (閱讀更多:雨林裡的巧克力夢工廠

巧克力的原料來自於可可樹上的可可果。剖開厚實、堅硬的可可果,就可以看到包裹在白色軟黏果肉裡的可可豆,一顆可可果內約有20~40顆可可豆。白色的果肉吃起來和山竹與釋迦一樣,酸酸甜甜非常多汁,是一種很神奇的水果。

 

2. 發酵 

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( 圖片來源 )

可可豆本身帶有酸味,須經發酵過程來去酸。

首先將挖出的果肉和可可豆一起放到木做的發酵箱中,用布或香蕉葉覆蓋,以防發酵中產生的熱溫散掉(發酵時溫度會上升到45~47°C,這樣的環境可使可可豆失去發芽的能力)。

一開始先讓果肉的糖分發酵個兩三天,此時屬於「厭氧發酵」所以需靜置不能翻攪。之後隨著果肉漸漸出現空隙,空氣進入後而開始進行「需氧發酵」,這時就需要不斷翻攪。整個發酵過程需要5-8天。

 

3.乾燥

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( 圖片來源 )

將完成發酵的可可豆曝曬在陽光下或使用人工乾燥機處理,將水分從60%降低到6~7.5%。乾燥的過程中需要經常翻動,否則會造成乾燥不平均的情形,之後貯存容易造成豆子發霉。

剛開始乾燥時,可可豆會散發出強烈酸氣,但隨著日曬後氣味也會逐漸變溫和,讓可可的香氣更為突顯,同時可可也會逐漸轉為褐色。

 

 

4.烘焙

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( 圖片來源 )

就像咖啡豆一樣,烘烤為影響可可風味的關鍵過程。

烘焙前要先將可可豆分級篩選、把雜物去掉,再依大小分級,大小平均才能使烘焙品質一致,否則有的會太過火,有的則太生未熟。

一般烘豆的溫度落於110到150°C之間,烘焙時間依可可豆的種類來設定。在烘焙的過程中,熱會讓生可可豆內的水分蒸發,讓接下來在碾碎可可豆時,豆跟殼就可以輕易分離。

 

 

 

5.碾碎及去殼

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左邊是可可外殼,右邊是可可碎粒( 圖片來源 )

接下來要來分離可可豆仁和外殼。先將烘好的可可豆放入機器打碎,由於可可豆仁的碎粒比外殼重,所以只要用吹風/抽風就可以把殼給吹/吸出來,剩下的碎粒就是之後要研磨成巧克力的材料。

可可豆在去殼後是可以直接食用的,或者拿來當作餅乾與糕點的原料。純可可豆的苦味雖較強烈,不過單獨咀嚼可可豆,能充足品嚐到可可獨有的風味喔!

 

6.研磨及精煉

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圖片來源 )

將去殼打碎的可可豆放入精磨機中攪拌,當溫度超過35°C時漸漸會開始融化,此時濃稠狀的可可我們稱為「可可膏」。接著,可可膏再經由壓榨後,就可以產生出可可脂與可可硬塊。可可硬塊經再次碾壓則變成可可粉;可可脂則透過過濾後,產生米白色澤、固體狀精煉可可脂。

之後就是各巧克力大廠的秘方了,依加入不同比例的可可脂、可可粉、糖及其他香料等,就能調配出特有風味的巧克力。

 

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了解巧克力的製程後就會發現,雖然可可本身含有很多對健康有益的物質,但是市面上有很多巧克力會添加許多糖與化學物質,吃多了反而會造成身體上的負擔。

生態綠推出純黑系列72%~100%的Labooko黑巧克力,每一片皆符合公平貿易和有機的原料,從原豆到成品處理都在單一工廠內部完成生產製造,高純度烘烤,研磨,滾拌和濃縮精製,讓您無負擔的享受這純黑的愉悅!

 

延伸閱讀

揭發跨國巧克力工廠的血汗真相

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她們的聲音─可可園的女人

 

參考資料

科普巧克力

甜點小知識:巧克力製成的六道工法

從可可到巧克力五步驟小知識

 

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