食物人類學

第三波咖啡革命流轉中的世界　

　　近代對於咖啡浪潮的改變普遍上分成三波革命：第一波即溶咖啡、第二波花式咖啡，以及緣起於1990年代美國咖啡界興起的第三波特種咖啡革命。第三波咖啡革命不同於以往把咖啡當成工業化生產的大宗原物料，開始講究咖啡的品種、產地的風土、海拔高低、緯度、產製的手法、烘焙的程度等，並建立了一套品評標準，讓咖啡的世界充滿了魔力，而這波革命更像是投入水中的石頭一樣，不僅激起了水花，還如漣漪般緩緩地席捲世界各地。

　　但是當咖啡品評制度逐漸成熟時，也促使我們專注於眼前而忽略了咖啡背後，產地也為了迎合與滿足咖啡迷們，有了許多化學變化，過去一成不變的生產方式開始被打破，於是產地認證、風土調查與記錄、多元品種的培育、咖啡產國間競賽……， 咖啡產國們體認到「咖啡如紅酒」， 努力地讓味道不再一樣，同時也一環又一環的，逐漸改變咖啡小農的生產方式與社會結構。

　　在我過去穿梭咖啡產業之間，親眼看到咖啡消費市場如英倫第三波咖啡風潮興起，也看到咖啡產地如中美洲產地認證的發展， 如今又欣見東亞國家如韓國、台灣咖啡產業與文化的提升與改變，都是在短短幾年內所發生的。因此誠如作者所言，「當咖啡品評的標準逐漸一致時，我們還是要回到產地，了解咖啡背後的世界」，才能真正將人與人間，透過咖啡連結在一起，而不會流於華麗的吧台展演或是盲目的品牌崇拜而已。

　　本書更難能可貴的是，暢談咖啡產區的歷史故事，讓讀者隱隱看到咖啡縹緲的香氣中，流瀉著咖啡文化與一股鄉愁，但作者又不失理智的，提到自己創業的過程與經驗，分享自己的咖啡旅程。無論我們追尋哪一種咖啡光譜，也都別忘了自己手中的這杯咖啡，歷經千年的演變，帶著許多雙手的溫度，最後才有那吉光片羽美麗時光與動人滋味，我們如何能不善待農民，給予他們一個可敬與合理的回報呢？

余宛如 生態綠股份有限公司創辦人、英國倫敦大學亞非學院飲食人類學碩士 推薦序

關於：cafe世界旅人：冠軍咖啡師探訪產地．烘焙．風味的人文風土之旅

挪威大選，綠黨以剩食打選戰

（選舉期間，挪威綠黨以發放剩食作為選戰宣傳，真的吸引許多選民的關注）

挪威，因為天然資源與石油產業帶來龐大的外匯收入，成為全球第二富裕的國家。魚子醬，鮭魚…等，各種漁獲，不僅是挪威珍貴的海洋資源，也是許多人對挪威美食的第一印象。不過挪威因為宗教的關係，從來不鼓勵在食物上奢侈享受，雖然現在因為國家富裕而有些改變，但早餐通常是麵包配起司，或是奶油抹醬等，相當簡單。

的確，挪威的食物之貴，連其他歐洲人都大嘆吃不消，而一向習慣廉價食物的美國，自助行旅客在挪威也只能繼續啃著冷凍比薩來為荷包把關。不過，挪威人似乎對食物的興趣越來越高。挪威綠黨在挪威今年國會議員的選戰裡，打出了充滿創意的選戰策略，用食物來吸引民眾對綠黨的興趣。

（每日被挪威某家超市丟棄的食品）

綠黨，是一種以綠色政治為訴求的國際政黨，猶如國際性的社會運動，在各地深耕並逐漸開花結果。像是德國綠黨，澳洲綠黨等，在國會都有席次，在該國政壇也取得影響力，大大改善了各地永續發展的進程。挪威綠黨成立了25年，在長期慘淡經營下，終於在今年取得一席國會席次，進入政治核心實現他們永續的理想。此次選戰策略議題緊扣著氣候變遷，與要求更好的生活品質。事實上，挪威因為地形關係，水力充沛，所有的電力都來自水力發電，沒有任何石油與火力發電的污染問題，也因此政府對挪威的永續政策十分滿意。

但是挪威每年來自石油產業的高額收益，高達4.5兆挪威克朗，挪威將石油的收益用於投資海外國家，過去曾投資巴西的大壩，結果逼迫當地四萬人遷徙，並且毀掉部分的亞馬遜雨林。因此挪威綠黨主張，在未來20年內要消除挪威所有的石油產業，並把油元所有的收入，用在提升人類健康與生活品質上。他們說：「如果世界最富裕的國家都沒辦法達到必要的改變，那有誰能領導改變呢？」

（挪威超市因為到期而丟棄的麵包）

此外，隨著肉食人口增加，挪威在巴西種了很多黃豆，以餵食牲畜，但這些肉的代價，卻是砍掉巴西雨林所換來的，挪威綠黨認為這樣的食物供應鏈是不永續的，而他們也應該負起責任。因此在這次選戰中，綠黨提出降低食物里程，支持在地食物，並贈送自己栽種的羅勒葉，給搭乘公車與騎腳踏車的民眾，鼓勵大眾多使用大眾交通工具。競選團隊也詢求超市或餐廳將到期或是快過期的食物捐給他們，然後他們再發給過路的民眾，順便宣傳綠黨。國際部秘書Trude說：「很多民眾真的很喜歡這個點子。有時候我們跟店家要到剩食時，不過轉一個彎，就都送光了。」

挪威超市因為到期而丟棄的麵包）

綠黨成員，也是一位剩食運動者說：「我沒辦法花錢去支持錯誤的糧食體系。我們應該想想，為什麼這些商店有這麼多多餘的食物？因為他們有很多的錢，我為什麼還要送錢給他們？」「丟掉這些食物造成很多成本，我們應該要有政治手段來解決，例如對丟棄的食物課稅，或至少讓人可以取得這些被丟棄的食物。」

（挪威綠黨自行栽種羅勒葉送給搭乘大眾通勤的民眾，鼓勵節能減碳）

剩食的議題逐漸在全球蔓延開來，歐洲知名的剩食運動「食物不是炸彈（Food Not Bomb）」，就鼓勵大家盡量用剩食當三餐。而挪威最近也出現了食物銀行，但綠黨的成員認為，結決方式，可以是將食物上標是的有效期限改成兩個標示：一個是最佳賞味期限，另一個期限才是過期了絕對不能吃，以減少食物的丟棄與浪費。

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本文同步刊登於2013年12月綠雜誌

文/余宛如 生態綠創辦人、圖/綠雜誌、余宛如提供

家裡的巷口直接接到新莊主要的幹道之一，沿線形成熱鬧的商圈。然而最靠近巷口這排騎樓的某幾個鋪位，似乎每半年三個月就易主一次。半年多前，我欣喜的看著一間豆漿燒絣店開張，但它燒餅、油條都是購買工廠製作的成品，看著它慘慘澹澹的經營幾個月，沒多久不見了。然後一家新的義大利麵店開張，跟巷口鐵皮屋搭蓋的黑白切老店並肩而立，我暗自猜測它能否順利存活，拉高這邊餐飲的消費金額。這家義大利麵店的選擇雖然很多，用的醬料卻是工業食品，總不是從頭到尾自家產出，我才光顧兩次，它就歇業了，算算大概半年而已。我出差兩個禮拜回來後，看見取而代之的是一家小火鍋店，就跟其他台灣人一樣，我也很愛吃火鍋，只是我家附近這排街道上，各種小火鍋店林立，甚至在這家新開的小火鍋店旁，就已經是一家剛開沒多久的臭臭鍋店，看到各種小火鍋店、臭臭鍋店近年不斷的取代各種食肆遍地開花，我開始擔心起來。

火鍋的吸引力，可能來自一種參與的過程中的自我表述、自我實現、自我成就，而得到一種自我認同的感覺。此外，健康意識當道，少油少烹調的火鍋，似乎總是比其他餐飲來的「原始」而自然。但是，反映在火鍋上的這種自由與原始，實際上卻被工業化與資本主義操縱著。以我家附近的房價來說，已經漲了幾翻，店租的提高造成營運成本的增加，構成資本的門檻，逐漸淘汰掉難以存活的業種。如比較義大利麵店與小火鍋店的人力資源，前者廚房有兩人、結帳櫃檯一人、前場服務與點單兩人，後者前場與後場加起來，我看過兩人可以完成的，兩者幾乎是完全不同的人力結構，擁有烹飪技藝的廚師在這種淘汰過程中，將逐漸沒有需求。

不可否認的，火鍋也可以吃出很多差異化跟創意，但小火鍋店一家接著一家開，源自其根本利於工業化的產業結構，與「行銷在地化」的優勢：「火鍋店不需要大廚二廚，流程容易標準化，能夠快速複製，同樣的湯頭搭配各地不同的食材，能夠快速展店。1」一般的火鍋店都如此，那一人獨享的小鍋呢？最近小火鍋也開始流行多元風味，一下子咖哩、一下子胡麻…但難不是標準化、工業化後的料理嗎？小火鍋的展店節省掉專業廚師的參與，不僅降低人事成本、也降低投資門檻，好讓一家火鍋店可以在租金節節高漲的時代裡，快速獲利。可怕的是，當社會資金絕大多數湧進火鍋產業時，並不是投資在餐飲業裡的人力資源，沒有烹飪技藝與專才的人也可以在火鍋產業裡待著，操作著出餐、理菜的單一標準化工作，多年之後，有些人少數被連鎖體系拔擢成店長，操弄了無新意的商業技能，其他多數的勞動人力在這樣的環境中有什麼提昇嗎？我看到的是我們最引以為豪的烹飪技藝被忽略，我們從傳統技藝發展出創意的可能性被銷滅，專業人才在沒有社會資本的挹注下，難以自我栽培而成，更嚴重的是腐蝕到台灣人才的國際競爭力。

火鍋店也形成都市的另一種地景，就像「裸城」一書描述中產階級主導的另一種城市面貌。中產階級在疏離、後現代的都市叢林中、食品安全的考量下，努力的追求一種「真實」感，要求一種食物的「裸味」，火鍋的成長多少因為如此，但小火鍋甚至在端上桌前，就已經幫你煮好，連自己「動手煮菜」的文化意涵都喪失，而「健康」的背後代表的是一種中產階級的權力展現，整個都市卻一步步被這種需求抹平、均質化，這種「純粹、原始」的面貌是踩在「消失」的命題上蓬勃發展的。雖然台灣也有如吳寶春者努力向上提昇台灣飲食產業的競爭力，發展出人才養成的平台，但如小火鍋店這一波逐漸壯大的餐飲「降級」趨勢，不僅反應台灣投資眼光短淺的陋習，更可怕的是，人才與空間都被虛耗，我們要多久才能恢復這波「降級」帶來的破壞呢？

註解1:摘自「火鍋與素食台灣吃出世界第一」，第464期，天下雜誌

在短短的幾個月，我們參加了分別在祕魯跟上海舉辦的國際食品展，上週才剛從上海回來，然而同樣是食品展，兩者卻有天壤地別的差異。祕魯的食品展以「生態農業（Perunatura）」為畫龍點睛的主軸，用食物保存祕魯豐富的生態多樣性，以及展現了當地的傳統飲食文化，許多參展的攤位都是標榜有機與天然，還有一區是展示祕魯各地的農產，由小農上陣介紹產品，讓祕魯食品展增添了許多無加工的「裸」味。

上海食品展就完全相反了。這次生態綠也去上海灘初試啼聲，反應很不錯，在上海食品展第二天時，一位中國咖啡Barista比賽的選手，喝到生態綠的咖啡後大為驚艷，一直要跟我們買咖啡，不過我們這次在會場並沒有零售咖啡，只有展示而已。沒想到最後一天他又來了，還帶了另外一個選手來，繼續要求我們賣咖啡豆給他，我們聊了很久，選手說，生態綠的咖啡豆這麼好，應該要把攤位裝潢的好一點，中國市場就是吃「氣派」這一套。是的，就是「氣派」這一套，放眼上海食品展，所有國際級食品工業龍頭都到位了，在上海灘展現他們的闊氣與實力。

平面電視放著小飛機灑農藥，這就是美國最經典的工業化農業，在美國馬鈴薯協會的攤位上連續播放著，驕傲的告訴大家他們的耕種方式多麼科學、有效率。喔，不過他們忘了說，位於美國中西部的馬鈴薯種植區本來就是缺水的地方，大規模機耕非常消耗水資源，這區的水資源不但是遠端輸送過來，而全球暖化讓這個地方正面臨水資源短缺的問題。「以高標準享譽全球」，這是泰森的口號，冷凍雞隻圍繞著攤位一圈。泰森雞肉才剛在食品帝國（Food Inc.）紀錄片中被揭發所使用的雞隻是施打營養劑、抗生素，讓小雞縮短長大的時間，快速長肉。因為小雞成長過速，腿的發育不健全，連站都站不起來。

各種高級瓶裝水，看起來也都打算進軍上海：智利的火山噴泉、冰河水、專給母嬰飲用的礦泉水，這一定是上海的飲用水問題很大，瓶裝水的市場看起來也是一片欣欣向榮。中國的食品安全問題，似乎也引起全球的關注，歐盟的有機食品產業也看好這種災難財，來到上海灘搶商機，這也算是一種有機集團吧，歐盟的有機產品行走世界各地，無怪乎台灣有機食品店裡的產品，很多都是進口自歐盟的，為什麼台灣自己的有機產品反而在有機商店內不怎麼多？咖啡展區也是一樣的風景，各大咖啡商爭奇鬥艷，推出各種酷炫的咖啡機器、各種產地的咖啡豆、各種花樣的咖啡膠囊或是咖啡包、各種包裝的即溶咖啡，就是沒有人教你怎麼真正簡單的在家煮出一杯好咖啡。

上海食品展真的太氣派了，各種自然資源被美麗的包裝後販售、各種集團俗豔的打著高尚的口號，各種農企業舞著大型坦克開進上海灘了！上海食品展就是食品資本市場的真實縮影，馬鈴薯可能是手榴彈、玉米可能是子彈，在這個食品工業叢林裡亂槍飛舞著，讓人難以喘息，我們在一片槍林彈雨中開拓一個清淨地，默默的在一個小小的角落，推廣我們的理念與公平貿易。

所幸「酒香不怕巷子深」，這次生態綠在上海參加了台北精品咖啡協會舉辦的杯測活動，沒想到送測的公平貿易宏都拉斯咖啡以高分89點多拿下第二名，獲得台灣精品咖啡界專家們的肯定，除了感謝農民的努力外，當然還有我們中間為品質把關做的許多努力。此外，也有很多人主動詢問、有些人對於公平貿易的理念也還接受，我們獲得了許多可貴的市場資訊。而這週五到下週一，生態綠會出現在台北咖啡與食品展，邀請大家前來我們攤位品嚐好喝的公平貿易咖啡，繼續為我們加油打氣喔～