咖啡豆

上個月，生態綠舉辦了一場咖啡品嚐會，邀請大家用不同感官品嚐「單品咖啡日記」七支單品，透過嗅覺、味覺等感官，細細品味每一支單品的特色風情。

七個不同產地的咖啡，各有所長。平常沒有機會一次喝這麼多種咖啡，這個下午七隻經典咖啡都嚐到，大家笑說喝咖啡就喝醉了～

品嚐會的最後玩了一場咖啡盲測，喝了一下午咖啡，居然還有朋友從7支咖啡中猜對了3支，榮登生態綠的咖啡盲測達人～

厲害的咖啡盲測達人們～

生態綠同仁在辦公室盲測時，大家的答案都不同XD

一次要喝7種咖啡，還要憑味覺嗅覺的記憶猜出咖啡，真的不簡單。不過這天講師阿保用了馬克杯，讓盲測變得更簡單！

咖啡杯 v.s 馬克杯

為什麼用馬克杯就能讓盲測變得比較「簡單」一點呢？其實這跟萃取的原理有關。

通常一包咖啡掛耳包約10~12g，建議沖泡方式為用180~200cc的熱水，是較適合的濃度。如果同樣的掛耳包用容量較大的馬克杯沖泡，把水加滿喝起來就會比較水，口感也會較不優，所以講究的咖啡師通常不建議使用馬克杯泡濾掛咖啡。

不過只要量好水量，用馬克杯也能沖出濃度適中且風味特殊的好喝咖啡！

就是沖澡和泡澡的差別！

一般咖啡杯約200cc左右，當水徐徐注入杯中的過程中，因為杯子較淺，在水完全注完之前，咖啡粉還會浸在水中一小段時間，這時咖啡粉就像在杯子中「泡」熱水澡，咖啡內的各種風味物質隨著熱水沖了出來，在杯子裡均衡融合。

只要控制水量，用相同容量的熱水（180~200cc左右）沖泡同樣的咖啡，換個杯子就能感受不同的味道。

使用馬克杯沖泡掛耳包時，當水通過咖啡粉後同樣會將咖啡中的各種味道溶入杯中，但因為馬克杯口較深，在濾袋裡的咖啡粉不會浸在水中，就如同「沖」了一場熱水澡，所以每隻豆子中最顯著的味道會特別明顯，譬如特殊的果酸或是花香等味道，盲測時就能比較容易辨別出來了！

所以「泡澡」的咖啡，味道會較為均衡，馬克杯「沖澡」泡出來的味道則能感受到單品咖啡的獨特味道，簡單就能換個味道，就像用手沖或是摩卡壺風味各異，也各有喜愛的人，選擇自己喜歡的方式來享受咖啡吧！

喝掛耳包不用擔心

1. 市面上濾掛式咖啡的濾袋材質，多是日本供應商所提供的專利不織布，只是外觀如編織物，但不含紙漿，是專門用來泡茶、泡咖啡的。更不會添加濕強劑。

2. 關於食品級不織布：根據中華民國食品器具容器包裝衛生標準，不織布經過 #醋酸、#水、#正庚烷、#高錳酸鉀 等溶劑的高溫、低溫溶出性測試，確保不會有重金屬、不會有塑化劑溶出，才能成為合格的食品包裝。

延伸閱讀：關於掛耳包包裝

名醫指濾掛咖啡溶毒 毒物專家：沒聽過

生態綠安心掛耳包系列：濾泡式掛耳包(濃醇、甘香)、單品咖啡日記

「茶葉可以回沖，為什麼咖啡不能重覆沖泡？」

這是小編常被客人問到的問題，你是不是也有同樣的疑惑呢?  關於這個問題，要先從咖啡豆的特點談起。一般來說，咖啡熟豆是由可溶性芳香物質（約佔30%）和木質纖維（約佔70%）組成，但在沖煮咖啡時，千萬不要以為把芳香物質全部萃取出來咖啡就愈香愈好喝，原理其實就跟榨甘蔗汁一樣……..

 

 

( 圖片來源 )

 

甘蔗由水分、糖、礦物質、維生素、氨基酸等營養物質和纖維組成，無論是榨汁還是嚼食，我們食用的都是汁液。但即便是機器榨汁，在丟掉的纖維中仍然是含有少量汁液的，也就是說，無法將汁液100%榨乾。如果你將丟掉的纖維收集起來再重複榨汁喝，就會有部分的纖維隨同汁液進入你的口腔，帶來不好的口感。

就跟甘蔗一樣，如果咖啡重覆沖煮，就會變得苦澀難喝，所以一般來說18%～22%萃取率的咖啡會比較好喝。 咖啡中的可溶性芳香物質黏附在咖​​啡熟豆的細胞壁上，在與水接觸時被溶解並隨著水一起被帶出，這個過程我們叫做咖啡的萃取。烘焙程度越深，咖啡豆的內部空間越鬆散，芳香物質越容易釋出，研磨成粉的咖啡與熱水接觸後，只需兩三分鐘就可以將大部分好喝的風味帶出來。  

水不斷地沖刷咖啡粉，芳香物質就不斷被釋出，當22%左右的芳香物質被帶出後，如果繼續注水，流出的液體就會帶有雜味，就好比把甘蔗的纖維重複榨汁。 咖啡的可溶性物質中包含中低分子量的芳香物質，也包括高分子量的不易溶物質，根據溶解速度不同，先被釋出的是酸性物質和花果香，其次是糖和焦糖化風味，最後是苦和雜質。

所以在手沖咖啡或是沖煮掛耳包時，千萬不要因為貪小便宜想一包多沖或一杯多沖，因為咖啡在正常的沖泡之後，剩下的就只是難喝的雜質和木質纖維了呢！！

 

參考資料：

書籍：咖啡漾

網站資料：咖啡沙龍

 

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我們常以為品嚐食物用的是味覺的感知，其實有些香氣是放入口中後從口腔抵達鼻子、有些是觸覺所感知的口感，而研究也證實，每一種感官：包括視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺，都會影響品嚐的味道喔！

用五感喝咖啡，將帶領大家認識我們可以如何用不同的感官品嚐咖啡！

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Part 2  味覺—搖滾你的舌頭

味覺是我們品嚐食物最重要的感官之一，從放入口中、到推入喉嚨，這短短10公分的路程，卻是主宰了感受食物味道的重要路徑。

味覺的感受最仰賴舌頭，四種基本的味道包括苦、鹹、酸、甜，舌頭不同區域對味覺有不同的敏感度，藉著分佈在舌頭各處的味蕾，分別感受各種味道。

舌頭上的味蕾能夠迅速地將所有經過的食物與大腦立即連線，記錄所有的味道並且存檔，甚至想到某種食物時就能記起它的味道，也就是「望梅止渴」的原因啦！

所以喝咖啡時，別急著吞下，先將咖啡留在口腔前段，讓舌頭上的偵測器先分析不同的味道：酸的、甘的、苦的？是什麼酸？先酸後甜還是先苦後甘？

接著讓咖啡氣味瀰漫綻放在口鼻腔中，吞下後則能體會到咖啡液流經喉嚨所散發的後勁，以及殘留在口中的香氣，隨著口水吞嚥，還會感覺到從喉嚨湧出的餘韻喔。

單品咖啡日記，七隻單品一網打盡，每一杯都不一樣，感受舌頭上的搖滾樂！

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Part 1  嗅覺—訓練你的咖啡鼻子

你聽過品酒師的「酒鼻子」嗎？將各種香氣保存在小玻璃瓶內，就像是香水一樣，作為培訓聞香的工具，在體驗葡萄酒或威士忌時參照使用。

其實咖啡也有「咖啡鼻子」聞香瓶，最常見的是Le nez du café根據美國咖啡精品協會（SCAA）將咖啡風味分成36種，做成36瓶咖啡基調的聞香瓶，提供訓練或是收藏之用。

Le nez du café 咖啡鼻子36瓶咖啡聞香瓶

1.土味、2.馬鈴薯、3.青豆、4.黄瓜、5.稻草、6.西洋杉、7.丁香、8.胡椒、9.香菜種子、10.香草、11.玫瑰花香、12.咖啡花、13.咖啡漿果皮、14.黑醋栗、15.黃檸檬、16.杏桃、17.蘋果、18.奶油、19.蜂蜜味、20.皮革、21.印度米、22.烤土司味、23.麥香、24.楓糖漿、25.焦糖、26.黑巧克力、27.烤杏仁果、28.烤花生、29.烤榛果、30.核桃、31.煮熟的牛肉、32.煙燻味、33.菸草絲、34.烘焙過的咖啡豆、35.藥水味、36.橡膠味

雖然我們不是杯測師，不需要這麼專業的訓練，但是試著在喝下第一口咖啡前，先用鼻子聞一聞吧！

因為品嚐食物時，嗅覺和味覺一樣的重要，就像感冒時鼻塞，吃起東西來也索然無味。所以喝咖啡，別忘了聞聞咖啡的香氣喔。

剛煮好的咖啡散發的香氣是品嚐時第一個感受到的感覺，透過鼻子聞聞香氣，能夠感受到咖啡千變萬化的味道，在一杯咖啡中常常能聞到各式各樣的香氣：花香、果酸、大地草本香、焦糖等等，這就是咖啡迷人之處喔！

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