標籤〈萎凋〉- 生態綠 | 公平貿易咖啡

茶葉的外形種類眾多，有外型細小如珍的碧螺春、條索狀的文山包種、鐵觀音成球型、紅茶有的是條狀也有碎片狀。那麼什麼形狀的茶葉好喝？茶葉品質可以藉由外型來判斷嗎？

我們先簡單說明從茶樹上摘下來的茶菁，來到製茶廠的製程吧。

從茶園到茶行之間：生茶的製程

首先呢，採下的茶菁需先經過萎凋，將茶菁內的水分迅速蒸散「走水」，而攪拌是為了讓茶菁繼續走水，讓水分充分流動、均勻發散。接著是大浪、堆菁後讓茶菁保持水分利於發酵。當發酵程度適當後，師傅就會開始炒菁，藉由加熱讓水分減少結束發酵作用，這個過程就是「殺菁」。

炒菁傳統用大鍋炒，現代化則用滾筒式殺菁機

再來，就要開始揉捻啦～揉捻的目的一方面使茶菁捲曲成條狀，另一方面則是破壞葉肉組織細胞，讓可溶物質釋出。揉成條狀的茶葉，或是再經過團揉成為半球形或球型，都會經過乾燥的步驟，就成了「毛茶」。

傳統用手在墊板上揉捻，現代化的就使用揉捻機。茶菁若不揉捻，製成的茶葉就像晒乾的落葉，手一抓就破，很難保存。

接下來再經過烘焙，才算是精製完成。（延伸閱讀：生茶、熟茶、發酵茶？你喝的是什麼茶？）喝一杯好茶，可得經過道道嚴謹的步驟呢！

以貌取「茶」可行嗎？

那麼我們可以以貌取「茶」，用茶葉外型來判斷品質嗎？

首先我們要知道，不同品種的茶因為採摘方式不同，適合的製程方式不同，所以有著截然不同的外型，可不能混為一談。

從左到右：條索狀、半球狀、球狀的茶葉

以台灣主要生產的半發酵茶烏龍茶來說，成熟度適合的情況之下，茶葉葉肉較厚實，所以不容易揉捻成緊密的形狀，相對於可以揉捻較緊實的嫩採茶葉來說，外觀可就沒有那麼好看了。但是半發酵茶其實要在適當的成熟度下，茶葉才能有好的發揮。（延伸閱讀：破解台灣茶迷思：茶要喝嫩的好？）

而為了追求外觀美觀，有時候在殺菁時會保留過多水份，因為在揉捻時靠著多餘的水分較容易成形緊實。但是炒菁不足的茶卻帶有一股草味，而且沒有完全停止作用的酶也會影響茶葉的品質。

不論是條索型、半球形和球型，只要是未炒熟的茶菁，就算外觀好看也無助於好滋味的形成，只要工序不完整，也不能靠著最後的「整型」讓茶葉變美味。

老話一句，茶是用來喝的，不是用來看的，試茶還是以沖泡後的茶湯香味與滋味做最後判斷為佳。如果只講究外觀美麗，喝茶人不分青紅皂白鼓勵嫩採茶，或是做茶人炒茶不夠熟透含水過多，不但喝不到好茶，一味嫩採連帶的讓茶樹減少壽命，還對於台灣茶產業的發展造成反效果呢。

台灣人喝茶總有一些迷思，不論你是不是茶饕，大概都會聽過「機採」和「手採」茶，再講究一點，可能會特別挑選手採茶，因為大家說「手採茶品質才好」。

但是手採茶就是好茶嗎？好茶一定是手採嗎？機採茶真的品質不好嗎？機採和手採的差別到底是什麼呢？今天讓我們來一窺手採茶與機採茶的差別。

手採茶？機採茶？

早期台灣農村人口充足，都是以人工方式手採茶葉。隨著產業的轉型，農村人工外移，採茶工不足，因此慢慢採用機器採茶。

不少人認為手採茶能夠確保茶葉的完整性，而機採茶容易有葉片破碎的問題。就「觀賞」的角度來說，的確見仁見智，但是真正影響茶葉品質的重點和人工或機器採收無關，而是和「採收時間」有高度的關係。

台灣茶迷思：清晨雲霧繚繞時最適合採茶？

我們看到的茶鄉照片中，常常是一片雲霧繚繞的茶園裡，戴著斗笠工作的採茶工人，似乎要在這般清晨的浪漫風情中採出的茶葉才好喝？！

製茶的過程中，採下的茶菁需經過「萎凋」走水的過程，走水充分製成的茶才不易有苦澀青草味。所以清晨、傍晚或是下雨天，茶菁含水量高，其實並不是採茶的適合時機。

台灣茶有「二午菜」和「日午菜」的說法。每天隨著陽光和氣溫的變化，茶葉的含水量也會改變，午間11點至下午1點所摘採的茶菁，稱為「日午茶」，而午間1點至3點則稱「二午茶」，不論是「日午茶」或「二午茶」，茶菁的含水量較低，經過萎凋、殺菁、乾燥等過程，做出來的茶最香最好喝。

機採茶因為速度快，所以可以集中採收「日午茶」和「二午茶」，相對能夠控管品質。而手採茶因為需要大量人工，不但人力成本高，且人工採收慢，若只集中在中午採收不但量不足，工時太短也不易請到工人，所以人工採茶常常是從早採到傍晚，採下來的茶菁良莠不齊，反而無法控管品質。

台灣茶迷思：手採茶比較貴所以是好茶？

很多人覺得手採茶價格高，一定是好茶，其實人工採茶需要大量工人，但現在採茶區人力不足的狀況下，人力成本過高，所以反映到產品的售價上。

但是如上所說，手採速度慢，且需從早採到晚，上午和傍晚採的茶菁含水量過高，不利於好茶製作。講究的茶行會要求茶農區分不同時段所採的茶菁，但沒有這道工序的茶葉則就難有穩定品質了。

台灣茶迷思：機採茶的品質不好？

早期剛開始轉以機器採茶，因為以手採的茶樹高矮不一，沒有先經過適當修剪，採下來的茶菁有長有短，有一心六七葉的、有一心一葉的，再厲害的製茶師父光有高超技術也做不出好茶。但是隨著種茶和採收技術進步，機採茶的品質也漸漸提升。

也有人認為機採茶容易參雜老葉和枝梗，但是現在製茶技術更為講究，使用機器篩選茶葉、挑出枝梗，所以機採茶比手採茶高品質已不在少數囉！

所以啦……手採機採非決定好茶關鍵

台灣茶博大精深，喝茶若一昧迷信名號，不但喝不出真正的好茶，也沒辦法協助產業發展。不論是手採或是機採都有好茶，不該以貌取人，內涵更重要囉！

挑選實在的茶行，不但能為消費者把關好茶，還能協助茶農改善品質，這才是正面的發展，消費者也能喝到更多好的台灣茶。