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【生態綠說茶】讓少女心大噴發的紅烏龍茶

前一篇提到紅烏龍奶茶擄獲許多少女心。台灣是珍奶王國，茶湯適不適合加奶，是評量該茶款商業價值的重要指標。傳統半發酵的台式烏龍茶，著重在香氣與韻味的細緻變化，調製花式飲品容易被掩蓋住特色，也糟蹋了材料。所以茶飲店多以紅茶或綠茶做基底，除了特色鮮明不容易被調料掩蓋，成本當然也是重要考量。所以，台灣每年需要進口大量的茶葉來滿足茶市場，而台式烏龍茶繼續被困在老人市場。（咦～這是在說我嗎？）

何以紅烏龍茶近來可以在激烈的手搖茶飲菜單中佔有一個位置，或是深度加工的袋裝茶飲？

重發酵而生成的熟果香氣，與水果是自然的搭配，近似紅茶的厚韻配上牛奶也沒有問題。就算不加料，酸酸甜甜的味道，橙紅色的茶湯，無論冷泡熱飲都非常討喜。不過這些都還不是關鍵因素，紅烏龍能進入商用茶市場，主要還是成本因素。

傳統烏龍茶都分有春茶與冬茶兩款，春茶為大宗，冬茶的產量少且價格高。基本上沒聽過夏茶，只有東方美人茶（白毫烏龍）是採用夏茶製作，因為東方美人茶需要小綠葉蟬叮咬，蟲子叮咬後的發酵味產生獨特的香味。之所以夏天的茶葉不適合做烏龍茶，原因在於夏季氣溫高，茶樹芽葉生長迅速，能溶解於茶湯的浸出物相對減少，使得香氣不如春茶濃郁。但也因日照強烈，所含茶素及咖啡因較高，適合用來製造全發酵的紅茶，在發酵過程中會降低夏茶的苦澀味，製作出來的茶略帶甜香，滋味濃強。（舊文回顧：【生態綠說茶】春茶、夏茶、秋茶、冬茶，哪個好喝？）

茶葉依茶樹種類、溫濕度、海拔高度等，會有不同的採摘週期，採收的次數也不一樣。一般依季節分為春茶、夏茶（第一次、第二次）、秋茶（第一次、第二次）、冬茶（冬片茶）。

台東鹿野高台海拔僅有350公尺，緯度22度，屬於熱帶氣候低海拔地形。當地以青心烏龍製作傳統的台式烏龍茶先天不足，與西部主流的高山茶、凍頂烏龍或北部的文山包種茶幾乎無法競爭。如果做紅茶滋味稍嫌不足，與南投阿薩姆種的紅茶無法競爭，更換茶樹又是一大工程。所以，創新就是在這種壓力下產生。

因為主力是夏茶，產量高而且適合機採，生產成本自然低。再加上前篇所述，重萎凋與重發酵的製程相對容易，無需熬夜趕工。最特別的是，夏天正是小綠葉蟬來襲，傳統烏龍茶用藥來控制小綠葉蟬是擔心後續收益，而製作紅烏龍茶不怕小綠葉蟬，叮咬過後甜味更甚、滋味更足、價格更好，用藥反而不經濟。所以紅烏龍茶是非常適合推廣有機耕作的產品。

橙紅色的茶湯，酸酸甜甜的風味，單喝加奶都適宜，冷泡熱飲皆合適。種植於純淨的東部原鄉，價格還很實惠。這麼棒的茶款，是不是讓妳的少女心大噴發！

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【生態綠說茶】人間春茶美在四月天 ! 喜歡喝春茶、冬茶不是沒有原因的

大家會喜歡春茶、冬茶不是沒有原因的。就像有些人會特別喜歡南法熱情陽光照射下產出帶有有特殊酸澀感與渾厚酒體感的葡萄酒，但為何熱情的陽光造就南法葡萄有著渾厚與酸澀的酒體?

這都與葡萄樹遇到生存的逆境有關。

萄萄樹因為陽光結實纍纍的葡萄，正是蟲蟲們喜歡吃的食物，大量的蟲蟲大軍對葡萄樹就是威脅，就是生存的逆境。面對生存逆境，葡萄樹會在葡萄表皮生成蟲蟲不愛、具酸澀感的單寧物質來降低蟲蟲覓食的慾望，這類的物質就是所謂的「次級代謝物」。

其實茶樹與葡萄樹一樣，遇到不同的生存逆境，會產生不同的次級代謝物質「茶多酚」與「咖啡因」。了解植物的逆境與「次級代謝物」的關聯性，我們便以了解茶葉裡具有澀感的「茶多酚」與苦味的「咖啡因」這些次級代謝物質含量與環境中的陽光與溫度有高度正相關。

基本上，以下幾種情境會造成茶湯較為苦澀的狀況:

一、季節

夏天、秋天是一年中最溫暖、陽光普照的季節，茶樹會產生較多的「茶多酚」與「咖啡因」物質因應蟲蟲帶來的逆境。因此，夏茶、秋茶在風味表現在較為苦澀與強烈。相反地，春天、冬天溫度低、較寒冷，蟲蟲活動力大降，因此茶樹不需生成更多的「茶多酚」與「咖啡因」來保護自已，反而有能力代謝出較多的「主要代謝物」滋養自已，例如「茶胺酸(鮮甜味」、「醣類與果膠物(甜味與稠度)」等主要代謝物。

這回你就知道為何人家說「人間春茶美在四月天」，因為口感上春茶、冬茶口感表現上明顯較鮮甜甘醇，是時候品嚐茶的好時機!

二、海拔

海拔愈高，溫度愈低。因此，高海拔的茶樹無需生成太多的「次級代謝物」來防禦蟲蟲攻擊，又而會因為午後溫差大幫助茶葉的「茶胺酸」與「多醣物質」的累積，這也是高山茶普遍喝起來甘甜圓潤、較不苦澀的原因。以台灣緯度來說，海拔1000公尺以上所產的茶就可為「高山茶」了。

三、緯度

緯度高低與日照長短有關。低緯度的茶區因為日照長、環境氣溫高，因此，茶樹代謝苦澀的物質較高，反之，高緯度的茶區因為日照較短、氣溫較低，因此苦澀物質含量較低，相對的鮮甜感較為明顯。

延伸閱讀

▶喝，好茶。喝好，茶–看看生態綠如何改變台灣茶產業。

▶生態綠說茶—什麼是「台灣茶」？

▶生態綠說茶—機採茶品質不好？手採茶才是好茶？

▶生態綠說茶—破解台灣茶迷思：茶要喝嫩的好？

參考資料

▶台灣茶第一堂課/陳煥堂

▶烏龍茶的世界/陳煥堂

▶茶味裡的隱知識

生態綠高山茶台灣茶

生態綠世界茶館

【生態綠說茶】破解台灣茶迷思：茶要喝嫩的好？

台灣人愛喝茶，但總是有些迷思，譬如追求「嫩採」或是「一心二葉」。但是嫩採或一心二葉就都是好茶嗎？

什麼是一心二葉？嫩葉才適合作好茶？

「一心」指的是剛長出來的新芽，「二葉」則是新芽下的兩片嫩葉。茶根據不同的品種和製程有的適合使用嫩葉。如高海拔、高緯度生長環境的嫩芽和嫩葉，因氣候的關係其中的氨基酸豐富和又可抑制苦澀多酚，能夠展現不發酵茶綠茶鮮爽甘甜和略微苦澀的口感。

但是對於半發酵的烏龍茶來說，一般卻適合使用成熟茶菁，因為內含有豐富物質，再經過發酵轉化後，往往可以展現層次豐富飽滿且滋味香氣迷人的高級茶品，這也是台灣半發酵茶的精髓所在！

< 嫩葉與成熟葉內含物質比較表 >

隨著茶葉的成熟，其中所含的類胡蘿蔔素、葉綠素、大型澱粉粒、醣和全果膠增加，澀味強的元素隨著茶芽長大而減少，澀感較弱的兒茶素反而增加，這些都是產生茶香的特殊物質。所以就烏龍茶而言，適當的成熟葉，往往是有潛力的好茶。

不同品種、成熟度與製茶工藝相互配合才能展現茶特性

高山茶因氣候的關係，茶葉厚實，低溫且日照短能夠抑制苦澀多酚，嫩葉帶有鮮味，所以在高山產區的茶葉的確可以摘採較為嫩的茶菁。但是台灣茶產區多在丘陵地形，此地區的茶葉品種若摘採嫩芽，葉片尚未成長厚實，內含物質還不足，反而易有苦澀味。

這就如咖啡來說，淺烘焙雖然果酸迷人，卻不是所有產地、品種的咖啡都適合，適合深烘焙的豆子若拿來做淺焙反而是場災難。烏龍茶可說是六大茶類中，表現方式最豐富多樣的一種，隨著不同品種的茶葉、摘採成熟度和製作工藝掌握的不同，可表現出各式各樣天然的花香與果香。

茶農依據氣候、濕度與品種，掌握最佳老嫩度摘採，才是正確與健康的製茶態度。

正確的採茶方式才能提供茶樹成長能量、永續經營

每一棵茶樹都有摘採年限，正確的摘採方式才能提供茶樹成長能量。如果消費者在沒有正確的認知之下，掉入嫩採茶的迷思，一味的追求而使得生產方也越來越朝嫩採靠攏，對於茶農來說，不但茶的滋味每況愈下，也造成不適當的茶園管理，茶樹的壽命變短，茶農負擔更大，生產成本亦重。對於消費者來說，一頭撞進迷思不但喝到品質不佳的茶葉，還得付出更多的金錢，得不償失。