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【生態綠說茶】讓少女心大噴發的紅烏龍茶

前一篇提到紅烏龍奶茶擄獲許多少女心。台灣是珍奶王國，茶湯適不適合加奶，是評量該茶款商業價值的重要指標。傳統半發酵的台式烏龍茶，著重在香氣與韻味的細緻變化，調製花式飲品容易被掩蓋住特色，也糟蹋了材料。所以茶飲店多以紅茶或綠茶做基底，除了特色鮮明不容易被調料掩蓋，成本當然也是重要考量。所以，台灣每年需要進口大量的茶葉來滿足茶市場，而台式烏龍茶繼續被困在老人市場。（咦～這是在說我嗎？）

何以紅烏龍茶近來可以在激烈的手搖茶飲菜單中佔有一個位置，或是深度加工的袋裝茶飲？

重發酵而生成的熟果香氣，與水果是自然的搭配，近似紅茶的厚韻配上牛奶也沒有問題。就算不加料，酸酸甜甜的味道，橙紅色的茶湯，無論冷泡熱飲都非常討喜。不過這些都還不是關鍵因素，紅烏龍能進入商用茶市場，主要還是成本因素。

傳統烏龍茶都分有春茶與冬茶兩款，春茶為大宗，冬茶的產量少且價格高。基本上沒聽過夏茶，只有東方美人茶（白毫烏龍）是採用夏茶製作，因為東方美人茶需要小綠葉蟬叮咬，蟲子叮咬後的發酵味產生獨特的香味。之所以夏天的茶葉不適合做烏龍茶，原因在於夏季氣溫高，茶樹芽葉生長迅速，能溶解於茶湯的浸出物相對減少，使得香氣不如春茶濃郁。但也因日照強烈，所含茶素及咖啡因較高，適合用來製造全發酵的紅茶，在發酵過程中會降低夏茶的苦澀味，製作出來的茶略帶甜香，滋味濃強。（舊文回顧：【生態綠說茶】春茶、夏茶、秋茶、冬茶，哪個好喝？）

茶葉依茶樹種類、溫濕度、海拔高度等，會有不同的採摘週期，採收的次數也不一樣。一般依季節分為春茶、夏茶（第一次、第二次）、秋茶（第一次、第二次）、冬茶（冬片茶）。

台東鹿野高台海拔僅有350公尺，緯度22度，屬於熱帶氣候低海拔地形。當地以青心烏龍製作傳統的台式烏龍茶先天不足，與西部主流的高山茶、凍頂烏龍或北部的文山包種茶幾乎無法競爭。如果做紅茶滋味稍嫌不足，與南投阿薩姆種的紅茶無法競爭，更換茶樹又是一大工程。所以，創新就是在這種壓力下產生。

因為主力是夏茶，產量高而且適合機採，生產成本自然低。再加上前篇所述，重萎凋與重發酵的製程相對容易，無需熬夜趕工。最特別的是，夏天正是小綠葉蟬來襲，傳統烏龍茶用藥來控制小綠葉蟬是擔心後續收益，而製作紅烏龍茶不怕小綠葉蟬，叮咬過後甜味更甚、滋味更足、價格更好，用藥反而不經濟。所以紅烏龍茶是非常適合推廣有機耕作的產品。

橙紅色的茶湯，酸酸甜甜的風味，單喝加奶都適宜，冷泡熱飲皆合適。種植於純淨的東部原鄉，價格還很實惠。這麼棒的茶款，是不是讓妳的少女心大噴發！

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【生態綠說茶】一年茶、三年藥、七年寶的白茶

白茶，六大茶類之一，有別於綠茶不發酵，紅茶全發酵，白茶是一種微發酵的茶。因為茶的綠葉帶有銀白色的毫心，和其他茶葉相比，顏色也較淺淡，故得名「白茶」。

關於白茶的工藝和品質

白茶採摘後，不用殺青或揉捻，只需經過「萎凋」和「乾燥」兩大工序，其中萎凋是白茶初製的核心過程，也是形成白茶品質關鍵的核心工序。不炒不揉，僅以室內萎凋控制溫濕度，只要散發出香氣，就可進行乾燥。也因茶葉不揉捻，只將細嫩、葉背滿是茸毛的茶葉曬乾或用文火烘乾，而使白色茸毛完整的保留下來，因此外型可見茶菁原形，不像一般烏龍茶的球狀，或紅茶的條索狀。

因為製程的關係(重萎凋)，白茶算是一種喝香氣的茶，花香、毫香和果甜味，喝起來清清淡淡的帶有胺基酸的甜味，較具代表性的茶為白毫銀針、白牡丹、壽眉等等。

白茶在全世界有產值、有產量的只有中國，主要產區源自中國浙江一帶的特殊茶種，因氣候、樹種與品茗喜好發展而來的茶葉。台灣各茶區只有少量製作，只是在國內屬於嘗鮮型的茶類，並非常態，所以量少珍貴。

白茶在中國還有個順口溜「一年茶，三年藥，七年寶」，意思是白茶存放時間越長，藥用價值越高，在過去白茶比起茶水來說，更像是一款藥物，民間常常有存放白茶用來治病的傳統。在中國福建一代，人們出現感冒、發熱、頭痛、牙疼等症狀時都會飲用白茶來緩解病痛。一般五、六年的白茶就可算老白茶，十幾二十年的老白茶已經非常難得。

此外，白茶因為火氣較小，一直作為飲用退火之用。新白茶的茶葉會略有杏花的香氣，隨著年份增長，香氣逐漸揮發，湯色逐漸變紅，滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉溫。老白茶則會有棗香或藥香，聞著就讓人舒緩和放鬆，不像紅茶、黑茶一樣會有很重的苦澀感，反之會保留微微的茶香味及順口回甘的茶味。

夏季，如果覺得煩悶、燥熱、上火就可以適量地喝一些新白茶，以達到降火清熱的功效。如果你的脾胃弱、手腳冰涼就比較適合喝一些老白茶。不論是新老白茶，都富含胺基酸和營養元素，被公認為是養生效果最好的茶，當然，也別忘了要細細品嘗白茶獨有的雋永香氣才是品茗最有趣之處!

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【生態綠說茶】破解台灣茶迷思：茶要喝嫩的好？

台灣人愛喝茶，但總是有些迷思，譬如追求「嫩採」或是「一心二葉」。但是嫩採或一心二葉就都是好茶嗎？

什麼是一心二葉？嫩葉才適合作好茶？

「一心」指的是剛長出來的新芽，「二葉」則是新芽下的兩片嫩葉。茶根據不同的品種和製程有的適合使用嫩葉。如高海拔、高緯度生長環境的嫩芽和嫩葉，因氣候的關係其中的氨基酸豐富和又可抑制苦澀多酚，能夠展現不發酵茶綠茶鮮爽甘甜和略微苦澀的口感。

但是對於半發酵的烏龍茶來說，一般卻適合使用成熟茶菁，因為內含有豐富物質，再經過發酵轉化後，往往可以展現層次豐富飽滿且滋味香氣迷人的高級茶品，這也是台灣半發酵茶的精髓所在！

< 嫩葉與成熟葉內含物質比較表 >

隨著茶葉的成熟，其中所含的類胡蘿蔔素、葉綠素、大型澱粉粒、醣和全果膠增加，澀味強的元素隨著茶芽長大而減少，澀感較弱的兒茶素反而增加，這些都是產生茶香的特殊物質。所以就烏龍茶而言，適當的成熟葉，往往是有潛力的好茶。

不同品種、成熟度與製茶工藝相互配合才能展現茶特性

高山茶因氣候的關係，茶葉厚實，低溫且日照短能夠抑制苦澀多酚，嫩葉帶有鮮味，所以在高山產區的茶葉的確可以摘採較為嫩的茶菁。但是台灣茶產區多在丘陵地形，此地區的茶葉品種若摘採嫩芽，葉片尚未成長厚實，內含物質還不足，反而易有苦澀味。

這就如咖啡來說，淺烘焙雖然果酸迷人，卻不是所有產地、品種的咖啡都適合，適合深烘焙的豆子若拿來做淺焙反而是場災難。烏龍茶可說是六大茶類中，表現方式最豐富多樣的一種，隨著不同品種的茶葉、摘採成熟度和製作工藝掌握的不同，可表現出各式各樣天然的花香與果香。

茶農依據氣候、濕度與品種，掌握最佳老嫩度摘採，才是正確與健康的製茶態度。

正確的採茶方式才能提供茶樹成長能量、永續經營

每一棵茶樹都有摘採年限，正確的摘採方式才能提供茶樹成長能量。如果消費者在沒有正確的認知之下，掉入嫩採茶的迷思，一味的追求而使得生產方也越來越朝嫩採靠攏，對於茶農來說，不但茶的滋味每況愈下，也造成不適當的茶園管理，茶樹的壽命變短，茶農負擔更大，生產成本亦重。對於消費者來說，一頭撞進迷思不但喝到品質不佳的茶葉，還得付出更多的金錢，得不償失。

【生態綠說茶】生茶、熟茶、發酵茶？你喝的是什麼茶？

喝茶對台灣人一定都不陌生，不過面對生茶、熟茶、發酵茶、烏龍茶、紅茶、青茶….這麼多種茶，你分得清什麼是什麼嗎？

今天小編來說茶，先從六大茶類說起。

一般來說，全世界共分為六大茶類，按發酵度來分依序為：「綠、黃、白、青、紅、黑」。這六大茶類有不同的製作方式，在適製品種、採摘標準、製作工序都有所不同，品質特色也大異其趣，因此在沖泡、品飲及評鑑的方式上也會有所差異。

其中青茶屬於半發酵茶，在中國和台灣又叫做烏龍茶。台灣因為地理位置與氣候的關係，是種植烏龍茶的重要地區。全世界出產的烏龍茶，台灣就佔了約三分之一。所以國外稱福爾摩沙台灣茶（Formosa Taiwan Tea）指的就是烏龍茶。

青茶、生茶、熟茶？

至於生茶和青茶雖然在閩南語上發音相同，但是意義完全不同。而既然有生茶，自然有熟茶，差別到底是什麼呢？

青茶的製程在經過發酵後，還會有焙火的程序。而生茶指的就是剛加工好，尚未經過高溫焙火程序的毛茶；經過高溫焙火之後，則會成為展現不同香氣與口感的熟茶。

青茶（半發酵茶）的精製包含烘焙，所以有生、熟茶之分。那麼大家也很常喝的綠茶（不發酵茶）、紅茶（全發酵茶），是否也有生、熟之分呢？紅茶是全發酵茶，不含烘焙的程序，所以可將紅茶歸類為生茶。至於綠茶除了少部分如日本煎茶會透過加工製成熟茶，基本上講求新鮮原味，大多屬於生茶。

【生態綠說茶】什麼是「台灣茶」？

茶是世界上僅次於水，被喝得最多的飲料，台灣茶更在150年前即揚名國際。但是對於茶的知識，我們卻常常半知半解，越喝越迷糊。

2017年，生態綠啟動「喝，好茶。喝好，茶」計畫，以「台灣茶」為主題，希望讓朋友們了解台灣茶是什麼茶，以及如何品味一杯好的台灣茶。

起心動念

2008年開始，生態綠投入公平貿易運動，致力推動倫理消費，希望帶給生產者與消費者合理、健康與正義的選擇。9年來，這份心意不變，帶領我們的腳步不斷向前。

在此同時，我們對於台灣的關懷沒有減少，而且更加洞悉。在每跨出新的腳步之時，我們一直思考生態綠除了「公平貿易」之外，還能和台灣一起做些什麼。

台灣茶是我們的文化

和咖啡一樣，茶是台灣人生活中不可缺少的飲料。位於亞熱帶的台灣，擁有適合茶樹生長的環境，「福爾摩沙茶」更在全球享負盛名。我們看見台灣茶的美好，因為台灣茶是文化、是生活、是品味，需要好的傳承與教育。

然而台灣茶的博大精深，對於消費者來說反而資訊紛雜。茶行的價格不透明、來源不清楚、資訊不通暢，仰賴人際網絡的交易方式形成各種迷思。消費者因為不了解而產生誤解，因為不透明而有了距離，何謂好茶，莫衷一是。茶農為屈就市場似是而非的觀念，而陷入了不健全的發展，讓喝茶成為難以接近的「藝術」，使得台灣茶文化與生活脫節。

茶行擔負台灣茶復興的關鍵角色

我們認為，台灣茶是生活、是文化，是台灣人引以為傲的味道，從選茶、泡茶到品茶，都是人與這塊土地對話的方式。其中連結生產端與消費端的關鍵角色，就是茶行。

( 延伸閱讀：茶行在產業中扮演的角色 )

隨著時代的變遷，台灣經濟成長、勞力成本提高，茶葉逐漸從早期大量外銷轉以內銷為主。而消費者對於產品的包裝設計也越來越重視，包裝不再僅是材料及容器的角色，更是傳達訊息、建立商品形象的媒介。老一輩的茶行專注於茶葉品質的控管，而忽略了後端的行銷包裝；而口味多樣、包裝精美的茶飲店，對於茶的來源與製程往往又讓人有疑慮。

因此，生態綠從今年開始投入台灣茶的產業，選擇與位居產業結構中樞的茶行作為首波合作的對象，是因為此角色與公平貿易協會和生態綠在全球貿易結構裡的定位相仿：與生產者溝通市場的需求，協助產品的種植與加工方式；另一方面，傳遞正確的知識，讓消費者知道如何選擇好茶、泡出好茶，而在喝茶的同時，更能進一步地品嚐背後的故事與文化。

台灣茶好喝，讓我們一起喝，好茶，喝好，茶。

「台灣茶」指的到底是什麼茶呢？或許我們可以從全球享負盛名的福爾摩沙茶講起。

台灣位於適合茶樹生長的「照葉樹林帶」，史書即有原住民製茶、飲茶的紀錄。不過真正揚名國際的「台灣茶」樹種，都是來自中國閩北和閩南。19世紀初廈門商人帶著烏龍茶種來台種植，試種之後發現成果不錯，便在臺灣落地深根。

1869年，英國商人約翰陶德眼見台灣茶葉發展潛力佳，便以福爾摩沙茶之名運至美國出售，從此一炮而紅，而Formosa Oolong Tea福爾摩沙台灣茶即為正式的英文名稱。

「烏龍」（Oolong Tea）這個名詞是所有半發酵茶共同的代名詞，正如同紅茶（Black Tea）之於全發酵茶，綠茶（Green Tea）之於不發酵茶，只要是符合半發酵茶萎凋、靜置、大浪、堆菁發酵、殺菁、揉捻、乾燥工序的，無論使用的茶樹品種為何，無論是否在製作工序細部上各有出入，使得成品各有名稱與風味，均可稱為烏龍茶。

台灣茶的製程：從茶園、製茶廠到茶行

茶行扮演承先啟後的角色，為消費者把關品質與傳遞正確知識。我們看到一群有心的台灣茶工作者，願意投入轉型、開始改變。因此我們決定一起打通對話，重啟交流，讓「透明」成為安心的顏色，讓「教育」成為共好的利基。

用投入公平貿易透明、共好的態度，希望帶動台灣茶產業復興，讓台灣茶文化再次成為生活中自然簡單、隨手可行的品味。

生態綠嚴選好茶行

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