特調豆應該要先烘豆後混豆，還是先混豆後烘豆？
前一篇 我們提到掛耳包咖啡粉重量與風味的問題，這次進一步來談另一項影響風味甚大的製程問題，那就是「先混豆後烘豆，還是先烘豆後混豆？」，兩者對咖啡風味影響的差異在哪？先聲明立場，這兩派有各自的擁護者，一樣是青菜蘿蔔，各有所好。我們只談差異，不談優劣。
首先，一定有人問，為什麼要混豆？ 當然，對於某些極致的咖啡愛好者來說，單品豆才是王道，甚至追求單一產區、單一村莊、單一處理批次，這種絕對限量，絕對無法複製的風味，就跟單一酒桶的威士忌或紅酒一樣，喝掉一瓶少一瓶，無論在買還是在喝的時候是有絕對的尊榮感，品嚐各地風土與處理技術的細緻差異也是有絕對樂趣。
BUT！
大部分的消費者是屬於咖啡的需求者，而不是愛好者。所謂的需求者，還是有相當的品味能力，只是沒有興趣追逐那萬中無一的特殊風味。他們不見得能清楚描繪自己喜歡什麼，但知道不喜歡什麼。風味輪裡的檸檬、萊姆、葡萄柚香氣，當中細緻差異不是他們在乎的，但是對於苦味、酸味就非常敏感，有的人不喜歡苦，有的人不喜歡酸。淘汰不喜歡的味道，才是選擇的方法。
也因此，儘管單品豆是如此具有鮮明的個性，可能又是極高等級或品質，但往往只有愛好者懂得不斷追逐與細細品嚐，在大眾市場中很容易就被需求者先排除。所以，對於咖啡需求者來說，只要夠好、耐喝、不膩便已足夠。如果以20/80法則來分的話，每一種單品大概只有20%的人喜歡，而綜合豆存在的目的是讓80%的人可以接受。
綜合豆將不同的單品豆的特性，依據想要表現的風味，調整配方比例以及烘焙深度，最後在酸、苦、甘、香、醇中尋求平衡與特色。去年我們曾經分享過一篇關於「卡布奇諾」的價值，當中提到配方是義式咖啡重要的靈魂，是咖啡工藝師的料理創作。
生態綠三年前曾經與誠品書店共同開發「Black Pages 小說風味咖啡」，以四本經典小說「夜未央」、「日安憂鬱」、「猜火車」、「在路上」為依據，憑藉文本創作的背景，調製出四種截然不同風味的咖啡。為了要創造出各自獨特的風味與性格，除了得清楚掌握各單品豆的特色，也要像香水的調香師一樣想像融合起來的風味，創造均衡又有特色的風味。其中還有項關鍵，就是我們的採用先烘後混的製程。
（圖片來自：誠品網路書店）
以「猜火車」與「在路上」這兩款咖啡為例，都需要苦澀的基調來表現負面的人生態度，也都需要有極大的反差來凸顯叛逆的個性，但「猜火車」的反叛是荒誕與衝突，因此配上淺烘焙的馬拉威來表現出迷幻感；「在路上」則是在流浪的氣息中呈現解放與思索，因此選擇用中烘焙的祕魯來表現沈澱後的韻味。 這兩隻綜合豆的配方都需要寬廣的味道，而且層次與變化要豐富，味覺體驗要挑戰飲用者過去的經驗，卻又不是在風味上產生具體的衝突感。因此我們需要採用先烘再混的手法去完成這樣挑戰。
（圖片來自：誠品網路書店）
先烘後混有幾項特色：1. 確保不同粒徑、形狀、含水率的生豆都能確實達到最佳烘焙。2. 混合不同烘焙度的單品豆，可以讓風味更為立體。3.配方的變數中有各單品的比例與各單品的烘焙度，可以調配的變化更多。但是也因為混合不同烘焙度的豆子，在視覺上會讓消費者誤以為品質不均勻，但其實這是為了風味而故意為之，只是需要多做說明，以免消費者誤會。
從操作的實務面上比較，先烘後混會有些小難度。首先，每項單品的庫存管理與總體的銷售預估必須非常精準，否則單品烘出來之後變成庫存，造成各單品間的生產時間差異太大，如此混起來無論風味或視覺都不好。其次，從製程管理比較，生豆混料是原物料的混合，熟豆混料是食品的混合，混合過程中的設備器材與衛生管理規範完全不同等級。所以，選擇先烘後混，其實是為了風味而增加成本的製程。
最後，說到這裡，各位朋友可以理解生態綠的紅、綠掛耳包何以能暢銷多年。濃醇紅是醇厚而不焦苦，甘香綠是層次分明，原因在於我們是用最費工的製作方式，不用單一種烘焙度製作，只為了給你最好的味道。當然，我們所有的經典綜合豆也是如此製成，「太平洋漂流」、「安地斯漫步」、「撒哈拉甘泉」、「加勒比微風」、「經典曼巴」所製作義式濃縮或美式咖啡都有豐富的味道。
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