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什麼是House Blend？能吃嗎？

如果在國外混咖啡館，或在國內的進口超市經常會看到某些咖啡豆包裝上寫著 “House Blend”的字樣，這是什麼意思呢？在家裡混合的咖啡嗎？相對於一般常見的Mandheling, Guatemala, Brazil, Costa Rica…這類直白清楚單品豆，或是 Italian/Espresso Roast 那麼通俗易懂，House Blend 能吃嗎？

話說上個月疫情剛升上三級警戒時，有間長期訂購生態綠咖啡的外商公司打電話來詢問，生態綠的網站有沒有英文版？他們員工現在都在家上班，非常想念生態綠的咖啡，想要訂購，因為無法再到進公司，所以不能團購，只能個別到官網訂購。他們公司的員工來自海外各國，需要英文的訂購資訊。

我當下說可以整理一份英文的訂購單，但對方窗口不想成為團購主而婉拒，於是我提供另一個變通的方法，使用Chrome瀏覽器，進入生態綠商城，選擇翻譯成英文。於是我們就會看到這樣的畫面。

對方窗口看了一下，很滿意。隔了半天還回訊感謝。只是我看了一眼，有個地方翻譯得很不順眼，「特調咖啡豆」被翻譯成 “Special Coffee Beans”。雖然說這樣感覺也不錯，但對於外國人來說可能不精確，應該要說 ”House Blend“ 才不至於被誤解。

House Blend 跟 Italian/Espresso Roast 有何不同？生態綠為何將此分類訂為「特調豆」，為何不說是義式豆、綜合豆即可。

其實英文 House Blend 的出現，也是有別於傳統的 Breakfast Blend 或 Italian/Espresso Roast。在傳統咖啡市場中， Breakfast Blend 顧名思義就是味道強烈的讓人清醒的意思，是屬於廉價的咖啡豆，而 Italian/Espresso Roast 的豆子品質會稍微好一點，但一樣屬於深烘焙的咖啡豆。

精品咖啡浪潮之後，許多咖啡愛好者並不熱衷深烘焙製成的卡布奇諾或咖啡拿鐵，而且堅持使用好的單品豆混合成配方豆，我們認為中深烘焙混合而成的綜合豆與牛奶搭配才能表現層次感與甜味。於是這種也是用在義式咖啡的混合豆，在名稱上也必須有所區隔，“House Blend”，代表著豆子的品質很好、經過適當的烘焙，具有特色風味的配方。

所以，2008年生態綠創辦之時，我們推出「安地斯漫步」第一款配方豆的時候，就計劃將這一品類定為「生態綠特調豆」，而非通俗的「義式豆」類別。因為我們所有的特調豆，都是優質的單品豆混合而成，沒有特別進口低價的豆子當作配方。其二，生態綠的特調豆都是個別單品烘焙完成後再混合，非常費工的方式來表現義式咖啡的層次感。其三，每一款特調豆都有一隻單品產區作為風味骨幹，表現咖啡產區的特殊風味。這些用心，都與傳統的「義式豆」不一樣。

未來各位在看到 House Blend 的時候，或許可以試試，不要把它當作普通的義式咖啡豆，可以想成該店家的招牌咖啡，應該不會讓人失望。

特調豆應該要先烘豆後混豆，還是先混豆後烘豆？

前一篇我們提到掛耳包咖啡粉重量與風味的問題，這次進一步來談另一項影響風味甚大的製程問題，那就是「先混豆後烘豆，還是先烘豆後混豆？」，兩者對咖啡風味影響的差異在哪？先聲明立場，這兩派有各自的擁護者，一樣是青菜蘿蔔，各有所好。我們只談差異，不談優劣。

（延伸閱讀：你買掛耳包時，會特別留意每包的重量嗎？）

首先，一定有人問，為什麼要混豆？當然，對於某些極致的咖啡愛好者來說，單品豆才是王道，甚至追求單一產區、單一村莊、單一處理批次，這種絕對限量，絕對無法複製的風味，就跟單一酒桶的威士忌或紅酒一樣，喝掉一瓶少一瓶，無論在買還是在喝的時候是有絕對的尊榮感，品嚐各地風土與處理技術的細緻差異也是有絕對樂趣。

BUT！

大部分的消費者是屬於咖啡的需求者，而不是愛好者。所謂的需求者，還是有相當的品味能力，只是沒有興趣追逐那萬中無一的特殊風味。他們不見得能清楚描繪自己喜歡什麼，但知道不喜歡什麼。風味輪裡的檸檬、萊姆、葡萄柚香氣，當中細緻差異不是他們在乎的，但是對於苦味、酸味就非常敏感，有的人不喜歡苦，有的人不喜歡酸。淘汰不喜歡的味道，才是選擇的方法。

也因此，儘管單品豆是如此具有鮮明的個性，可能又是極高等級或品質，但往往只有愛好者懂得不斷追逐與細細品嚐，在大眾市場中很容易就被需求者先排除。所以，對於咖啡需求者來說，只要夠好、耐喝、不膩便已足夠。如果以20/80法則來分的話，每一種單品大概只有20%的人喜歡，而綜合豆存在的目的是讓80%的人可以接受。

綜合豆將不同的單品豆的特性，依據想要表現的風味，調整配方比例以及烘焙深度，最後在酸、苦、甘、香、醇中尋求平衡與特色。去年我們曾經分享過一篇關於「卡布奇諾」的價值，當中提到配方是義式咖啡重要的靈魂，是咖啡工藝師的料理創作。

生態綠三年前曾經與誠品書店共同開發「Black Pages 小說風味咖啡」，以四本經典小說「夜未央」、「日安憂鬱」、「猜火車」、「在路上」為依據，憑藉文本創作的背景，調製出四種截然不同風味的咖啡。為了要創造出各自獨特的風味與性格，除了得清楚掌握各單品豆的特色，也要像香水的調香師一樣想像融合起來的風味，創造均衡又有特色的風味。其中還有項關鍵，就是我們的採用先烘後混的製程。

（圖片來自：誠品網路書店）

以「猜火車」與「在路上」這兩款咖啡為例，都需要苦澀的基調來表現負面的人生態度，也都需要有極大的反差來凸顯叛逆的個性，但「猜火車」的反叛是荒誕與衝突，因此配上淺烘焙的馬拉威來表現出迷幻感；「在路上」則是在流浪的氣息中呈現解放與思索，因此選擇用中烘焙的祕魯來表現沈澱後的韻味。這兩隻綜合豆的配方都需要寬廣的味道，而且層次與變化要豐富，味覺體驗要挑戰飲用者過去的經驗，卻又不是在風味上產生具體的衝突感。因此我們需要採用先烘再混的手法去完成這樣挑戰。

（圖片來自：誠品網路書店）

先烘後混有幾項特色：1. 確保不同粒徑、形狀、含水率的生豆都能確實達到最佳烘焙。2. 混合不同烘焙度的單品豆，可以讓風味更為立體。3.配方的變數中有各單品的比例與各單品的烘焙度，可以調配的變化更多。但是也因為混合不同烘焙度的豆子，在視覺上會讓消費者誤以為品質不均勻，但其實這是為了風味而故意為之，只是需要多做說明，以免消費者誤會。

從操作的實務面上比較，先烘後混會有些小難度。首先，每項單品的庫存管理與總體的銷售預估必須非常精準，否則單品烘出來之後變成庫存，造成各單品間的生產時間差異太大，如此混起來無論風味或視覺都不好。其次，從製程管理比較，生豆混料是原物料的混合，熟豆混料是食品的混合，混合過程中的設備器材與衛生管理規範完全不同等級。所以，選擇先烘後混，其實是為了風味而增加成本的製程。

最後，說到這裡，各位朋友可以理解生態綠的紅、綠掛耳包何以能暢銷多年。濃醇紅是醇厚而不焦苦，甘香綠是層次分明，原因在於我們是用最費工的製作方式，不用單一種烘焙度製作，只為了給你最好的味道。當然，我們所有的經典綜合豆也是如此製成，「太平洋漂流」、「安地斯漫步」、「撒哈拉甘泉」、「加勒比微風」、「經典曼巴」所製作義式濃縮或美式咖啡都有豐富的味道。

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被低估的卡布奇諾

小編過去混酒吧，總是來杯Single Malt Whisky，從不喝調酒，總覺得調酒不是男子漢的飲料。直到幾年前跟一位跑趴王子去一間上海知名的酒吧，他不斷強調這家Bartender是亞洲知名的調酒師，一定要喝調酒，如果喝純Whisky還不如買瓶酒回家喝好了。剎那間，我恍然大悟，平時低調地去咖啡店考察與觀摩，一定是點杯Cappuccino，怎麼到了酒吧就忘記同樣的道理。.

為什麼去咖啡店考察是喝Cappuccino呢？現在流行的精品咖啡不都強調單一莊園、特殊處理、特殊風味？？Cappuccino加了牛奶，咖啡的原味都被掩蓋了…（以下省略500字各種疑問）

小編曾經去參訪生態綠一位很厲害的客戶，位於內湖的Le Gout麵包店，看到價值兩百多萬的烤箱，讓我瞠目結舌，原來這就是好吃麵包的秘密之一。我在Le Gout二樓辦公室的白板上寫著教育訓練還沒擦掉的文字「好麵包＝好原料＋好設備＋好技術」，這句話絕對是食品業絕對的金句，套用在各種產品都適用。所以回過來解釋為什麼要喝Cappuccino。

一杯好的Cappuccino，需要有一杯完美萃取的Espresso，再加上適溫不燙口、適綿且與咖啡融合的奶泡，當然有漂亮的拉花就更賞心悅目了。更進一步拆解，完美的Espresso需要有好的配方豆、好的磨豆機（研發者是個神人）、好的咖啡機、好的機器設定、好的技術，而好的奶泡當然需要有好美味的鮮奶與蒸奶的技術。Espresso與鮮奶的搭配組合更是奇妙，市售鮮奶品牌這麼多，製程與價格差異也頗大，如何找到絕妙的搭配是門藝術。