公平貿易咖啡

以前，我愛喝咖啡，現在，我開始懂得喝咖啡。你有喝對咖啡嗎？告訴你不能不知道的咖啡小常識！

Tip 5- 煮一杯咖啡要用多少量的豆子?

Tip 6 – 你喜歡喝什麼樣味道的咖啡?

咖啡豆本身也是長在樹上果實內的種子，就像水果一樣，會有果酸味，一杯新鮮適當烘焙的好咖啡，可是會有酸、甜、苦豐富又平衡的層次感呢~

延伸閱讀

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Tip 1-單向排氣閥，不是聞香孔



嘿嘿，大家是不是都有過這樣的經驗，在門市或超市選購咖啡豆時會忍不住用手擠壓包裝，然後對著咖啡豆包裝上的洞洞猛吸，邊擠壓邊說：「哇~這咖啡好香」？我們要提醒大家，其實這是錯誤示範而且會影響咖啡豆的風味哦！

Tip 2- 咖啡豆要不要放冰箱?



大家買回家或還沒喝完的咖啡豆都住在哪裡呢?有誰家的咖啡豆是住在冰箱裡的? 如果還住在冰箱的，提醒你趕快幫豆豆們搬個新家吧 ！

Tip 3-你有喝過新鮮的咖啡嗎？咖啡豆可以放多久？

一般來說，食品類的產品會看保存期和賞味期，咖啡豆屬食品類，有些咖啡大廠利用中央烘焙的方式量產咖啡豆，保存期限通常是在12到18個月之間，但保存期限與新鮮度是兩碼子事，咖啡豆其實要看的是賞味期，越新鮮的咖啡豆沖泡出來的咖啡越好喝哦

Tip 4 – 為什麼我喝咖啡會心悸、睡不著覺?

除了跟個人體質有關係之外，其實咖啡因含量跟咖啡豆的品種有很大的關係。一般來說，羅布斯塔豆的成本價格比阿拉比卡豆低，因此市面上罐裝咖啡大多會選用或混用羅布斯塔豆，但擔心咖啡因過量的人要注意囉~羅布斯塔豆雖然便宜，但咖啡因含量是阿拉比卡豆的三倍！

所以擔心喝咖啡會睡不著、會心悸的人，除了挑選品質優良的阿拉比卡豆的咖啡之外，也貼心提醒你咖啡粉在水中浸泡時間過長、咖啡粉過細，也會萃取過量的咖啡因哦！

（延伸閱讀: 生態綠學堂—阿拉比卡豆？羅布斯塔豆？）

【 一張圖讓你快速找到適合您的咖啡豆 】

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不能不知道的八個咖啡小知識

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你買掛耳包時，會特別留意每包的重量嗎?

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祕魯讓人最印象深刻之一，就是高安地斯山的原住民偶而帶著一種高聳的禮帽，從你眼前從容的走過。這種西式禮帽由十九世紀的英國殖民者傳入。據說當時有個英國帽商運了一船的禮帽到祕魯販售，結果尺寸太小、帽子太高，乾脆就送給當地的原住民婦女，結果自此融入當地的衣飾美學，反而變成安地斯原住民的傳統服飾。祕魯的多樣性，不只是其豐富的自然資源與生態，還有文化，尤其是手工藝、傳統圖騰等，不斷的被改變成不同的元素，或吸收與融合不同的文化，在各地時尚生活中廣泛的應用。但這樣的傳統文化結晶、手工藝術的智慧等非物質文化遺產，並沒有得到對等的保護與對價。祕魯國內的手工藝品的生產者，人數高達兩百多萬，一些傳統手工藝甚至可追溯到5000年前，但這些小生產者，包含他們的家庭，生活在國際貧窮線邊緣。不過，祕魯的傳統手工藝產業，經歷三個階段後持續轉型，帶著高帽子的老媽媽們甚至走上巴黎時尚週，成文時尚的符號。

第一階段：Minka，從單打獨鬥到公平貿易手工藝產銷合作社

透過台灣公平貿易文創品牌Twine的轉介，我們聯繫到祕魯的公平貿易運動先驅Minka，就是「在一起」的意思。一開始，手工藝者都是個人創作，在傳統的市場銷售，很多小生產者必須與中間商周旋，很容易就被壓低價格。Norma女士原本任職於祕魯政府，在與小生產者接觸後，1977年決定投身創辦Minka。一開始，傳統的中間商不喜歡跟Minka交易，為了突破困境，Minka發現唯有組織生產者，成立手工藝委員會，以民主的方式選出領袖，組織裡的成員有制衡領袖的能力。Minka在旁提供管理與技術，輔導一個個手工藝團體陸續成立。另外一個艱難的工作，是提供「市場資訊」：原本的市場是以國內為主，但是Minak發現出口的銷售管道，於是越來越多生產者加入Minka，並且驅使Minka逐漸變成外銷的貿易商。Norma回憶當時連做型錄都很艱困，需要荷蘭貿易商的資助。直到1981年加入公平貿易組織後，情況逐漸改善。

第二階段：CIAP，公平貿易出口公會與微型貸款機構

CIAP是祕魯重要的公平貿易團體。主席Jorgen，穿著灰色套頭毛衣站在辦公室外營解我們，有一種濃厚的鄉土文藝感，而非我想像中的專業經理人樣貌，後來我才得知Jorgen也是手工藝創作者出身，被遴選為CIAP的主席。CIAP於1992年，從法國取得60000祕魯幣（約70多萬台幣）成立，當時很多手工藝的生產沒有行銷和銷售的管道，成立就是為了出口。Jorgen回憶說，在80年代的時候最辛苦，但是當時大家很團結，甚至一起煮飯、吃飯、一起生活，向心力很強，CIAP成立後生活得到很多改善，例如大家終於有房子、或是房子有屋頂。CIAP如今發展出18個手工藝團體會員，327個手工藝工作者，上百萬的個人會員，分會分布在祕魯5個省區，業務除了出口，跨足到提供小生產者微型借貸與申請補助的管道，與公平貿易旅遊。與世界公平貿易組織（WFTO）的合作關係為：WFTO負責小生產者組織成合作社，CIAP專為手工藝產品尋找出口機會。不過他們也有困難需要克服的地方：

(1)掌控國際流行趨勢不易，只能依賴顧客提供

(2)保存傳統文化與國際趨勢間的平衡

(3)組織間的衝突：手工藝出口部分只開放給團體加入，不接受個人入會。CIAP只確認產品的可出口銷售性，但是買家多希望跳過CIAP，直接跟生產者團體接觸，而生產者又喜歡跳過團體跟買家接觸。

第三階段：Promperu，政府推出公平貿易認證，拉拔星光產業

PromPeru，祕魯的旅遊與貿易推廣局，對於公平貿易，與所有國家有不同的看法，他們推出了全球第一個國家主導的公平貿易認證。PromPeru認為除了傳統市場外，有不同的市場空間，他們直視永續與道德市場，並且願意為這個目前小眾的市場投入資金。Promperu於2009年開始積極與國際公平貿易組織(FLO)、世界公平貿易組織(WFTO)互動，瞄準已經存在的安地斯手工藝與紡織品，規劃了祕魯的紡織業公平貿易認證，輔導國內手工藝生產者取得祕魯認證。不過這個認證當然有所修正，政府推廣的階段，認證費用較低，比較像是ISO的規範，很注重品質管理。PromPeru不僅在國內舉辦道德時尚週，更帶領國內公平貿易業者走入全球矚目的法國時尚週。看著PromPeru製作的宣傳影片裡祕魯原住民老媽媽侃侃而談跟著這個專案一路走來的過程，處處可見PromPeru的用心。PromPeru認為：「我們尊重傳統技藝，因為的確有一個市場需求存在。」

Peru Moda 2010 发布人 ETHICAL-PRODUCTION

（祕魯時尚週Peru Moda，率先推出國家公平貿易認證的產品）

看著祕魯近年與國際接軌、一連串讓人驚豔的轉變，在台灣的我們，什麼時候可以開始也用不同的角度看待世界？並且認真面對世界的改變？什麼時候公平貿易在台灣也有春天呢？

延伸閱讀：

祕魯公平貿易之旅（一）：食物與一場拉美的革命

祕魯公平貿易之旅（二）：公平貿易咖啡小農走出動盪的年代

祕魯公平貿易之旅(四)-雨林裡的巧克力夢工廠

祕魯公平貿易之旅（五）-超越公平貿易？！

祕魯公平貿易之旅（六）：正港公平貿易旅遊與搶救消失的傳統

祕魯公平貿易之旅（完）：公平貿易成功拓展台灣外交

文：余宛如 / 倫敦大學亞非學院（SOAS）食物人類學碩士、生態綠創辦人

雨林，為了經濟發展遭到無情濫墾; 礦脈，有毒溶劑荼毒了當地原住民; 毒品，猖獗在黑暗的都市角落; 觀光，情色與雛妓成為選項; 農業，生產者飽受剝削之苦…拉丁美洲一直處在貧窮與恐懼之中，有誰想到，食物可以為一個南美的貧窮國家帶來榮耀、找到定位、綻放發展的曙光、重塑國族的認同？但祕魯正在為一場食物帶來的革命，而悄悄改變。

Mistura，目標明確的食物饗宴

自2008年起，Mistura，南美最大的美食嘉年華開始在祕魯首都利馬舉辦，每年吸引來自全球各地的美食愛好者前往，參加人數年年以倍數成長。每年，祕魯人聚集在Mistura慶祝他們的烹飪傳統、國境內驚人的生物多樣性，並把所有的祕魯人再次緊緊的綁在一起。Mistura的精神就是藉由美食，以嘉年華的方式與全世界的人交流溝通，傳遞祕魯的國際價值。發起Mistura的人包含了祕魯美食產業鏈上各種不同的角色，推廣祕魯美食成為文化認同的基礎、經濟發展的要素、屬於所有祕魯人的福祉與進步，並為保護祕魯生態多樣性、重正美食鏈中小生產者的價值而發聲，同時展現烹飪的社會願景與價值給新一代美食工作者。像是2011年國際知名主廚Dan Barber，分子廚藝先驅Ferran Adrià及René Redzepi, Michel Bras與Gastón Acurio等在Mistura共同發表了一份「給未來廚師」的宣言，正式掀起了全球主廚們的社會運動，高調倡議廚師的未來責任，將烹飪視為具有力量的轉化工具，改變世界滋養自己的方式，帶領社會朝向永續與正義的方向。然而，這樣的改變力道與自信，事實上在祕魯卻經過十幾年的的醞釀。

Gaston Acurio，美食界的切·格瓦拉

正如「給未來廚師的宣言」引發了一些爭議，評論者認為這些廚師們或許自我感覺太過良好，我這樣比喻Gaston Acurio或許很多人不以為然，但Gaston Acurio確掀起了祕魯的烹飪復興運動。Gaston Acurio出身於祕魯的政治家庭，放棄法律學業，畢業於法國巴黎藍帶廚藝學院。1994年，Gaston Acurio回到祕魯，與德國裔的妻子共同開設高級法式料理餐廳，但在當時的祕魯，沒有多少人欣賞，Gaston Acurio轉而投入鑽研祕魯傳統廚藝與多樣性的食材，也慢慢形塑他日後對於美食的政治意識型態。1999年，Gaston Acurio逐漸以祕魯當地食材耙梳出料理元素中最好的部份，自在的遊走在傳統與前衛的烹飪廚藝間，逐漸打開知名度，在祕魯大受歡迎，不但成為熱門的美食節目主持人，獲得投資人的青睞在南美洲建立每年12億美金營收的美食帝國，擁有三十幾家連鎖餐飲店，在祕魯的兩間餐廳更入選為全球50大美食餐廳。Gaston Acurio借鏡日本料理打入全球美食殿堂的經驗，例如改變祕魯傳統的料理Ceviche（一種以天然食材如檸檬等醃製的祕魯傳統生魚料理），成為視覺上、味覺上讓人驚艷的菜色，進攻國際美食一級戰場紐約、洛杉磯、倫敦等，立馬改變國際對祕魯的印象。在高級美食剛在祕魯引領風潮的年代，大部分的人只停留在對高級料理廚藝的關注上，但Gaston Acurio關心的可不止於此。

料理界未言說的公平貿易

在聯合國這樣的國際場合，通常是政治家談論戰爭與貧窮的地方，極少提到和平與愉悅。但Gaston Acurio與西班牙裔的名廚Ferran Adrià，卻破格的在聯合國發表演說，播放他們一起製作的紀錄片「PERU SABE;美食是改變社會的仲介（cuisine as an agent of social change）」。這兩位深受國際社會敬仰的廚師，告訴大家他們如何以一個廚師的專業，結合生產者與消費者的意識，形成改變祕魯的社會的力量。Gaston Acurio是祕魯率先強調生產食材者的先驅：「將價值重新還給被低估的祕魯產品，是我努力工作的動力。我們試著將祕魯的傳統全球化，使它們成為全球品牌。如果我們能將祕魯食物的概念出口到全世界，我們就能建立一個連結祕魯小型、貧窮生產者與國際市場接軌的供應鏈。」這是Gaston Acurio美食哲學中的社會元素。

馬鈴薯是Gaston Acurio最先成功實踐哲學理念的農產品。祕魯是馬鈴薯的原鄉，安地斯山脈附近約有400多個品種，是祕魯人日常生活的主食之一。Gaston Acurio想提高馬鈴薯小農的收入，把馬鈴薯做成甜點，並在不同的佳餚中呈現不同馬鈴薯的特色，在自己的連鎖餐廳中銷售，也成為Mistura美食嘉年華的主題與焦點，為許多過去被低估價值的食材創造需求。最重要的是，Gaston Acurio帶動的是社會風氣的改變，也讓社會看到環境的價值，如今祕魯的新思潮圍繞在尊重小生產者的價值、保護祕魯境內生態多樣性的努力上。當祕魯頗具歷史的公平貿易咖啡合作社CEPICAFA近日在談論「南半球」公平貿易市場潛力的時候表示：「公平貿易是有空間的：人們想要幫助小生產者，這個概念已經在那兒了，只是大家還不知道有公平貿易這個概念罷了。像是知名的祕魯主廚Gaston Acurio，他其實經常在談公平貿易的概念，只是沒有稱之為「公平貿易」而已。」

拉美的企業社會責任CSR

拉美的企業社會責任蓬勃興起，有調查顯示跟傳統文化有關，拉美企業家多會想盡力幫助他們貧弱的鄉親們。Gaston Acurio視他旗下連鎖餐廳緊連關係著改善祕魯人福祉，也被列入拉美企業社會責任熱烈討論的案例中。他們希望祕魯人重新發現當地農產品的獨特價值，透過農產品改變世界對祕魯過去遭受國際間不好壓力的印象。Gaston Acurio也復興了街頭傳統的烤肉攤販。祕魯的烤肉攤因為缺乏健康與衛生標準，一度被政府禁止。在Gaston Acurio的號召下，祕魯的廚師幫忙訓練這些攤販達到規定的標準，讓多為貧窮家庭婦女的攤販能重新就業。Gaston Acurio以美食催化祕魯近年在經濟上、文化上與社會上的改變，也激發祕魯下一代年輕人的夢想，80000多名年輕人剛報名了廚藝課程，正如Gaston預料的：「年輕的孩子不想當足球明星，他們想要煮飯」！文化人類學視烹飪為人類文明的起點，而Gaston Acurio正是開啟祕魯新社會大門的關鍵。

資料來源：

PERU SABE

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祕魯公平貿易之旅（二）：公平貿易咖啡小農走出動盪的年代

祕魯公平貿易之旅（三）：手工藝的春天-從單打獨鬥到星光產業

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祕魯公平貿易之旅（六）：正港公平貿易旅遊與搶救消失的傳統

祕魯公平貿易之旅（完）：公平貿易成功拓展台灣外交