咖啡豆推薦

「茶葉可以回沖，為什麼咖啡不能重覆沖泡？」

這是小編常被客人問到的問題，你是不是也有同樣的疑惑呢?  關於這個問題，要先從咖啡豆的特點談起。一般來說，咖啡熟豆是由可溶性芳香物質（約佔30%）和木質纖維（約佔70%）組成，但在沖煮咖啡時，千萬不要以為把芳香物質全部萃取出來咖啡就愈香愈好喝，原理其實就跟榨甘蔗汁一樣……..

( 圖片來源 )

甘蔗由水分、糖、礦物質、維生素、氨基酸等營養物質和纖維組成，無論是榨汁還是嚼食，我們食用的都是汁液。但即便是機器榨汁，在丟掉的纖維中仍然是含有少量汁液的，也就是說，無法將汁液100%榨乾。如果你將丟掉的纖維收集起來再重複榨汁喝，就會有部分的纖維隨同汁液進入你的口腔，帶來不好的口感。

就跟甘蔗一樣，如果咖啡重覆沖煮，就會變得苦澀難喝，所以一般來說18%～22%萃取率的咖啡會比較好喝。 咖啡中的可溶性芳香物質黏附在咖​​啡熟豆的細胞壁上，在與水接觸時被溶解並隨著水一起被帶出，這個過程我們叫做咖啡的萃取。烘焙程度越深，咖啡豆的內部空間越鬆散，芳香物質越容易釋出，研磨成粉的咖啡與熱水接觸後，只需兩三分鐘就可以將大部分好喝的風味帶出來。  

水不斷地沖刷咖啡粉，芳香物質就不斷被釋出，當22%左右的芳香物質被帶出後，如果繼續注水，流出的液體就會帶有雜味，就好比把甘蔗的纖維重複榨汁。 咖啡的可溶性物質中包含中低分子量的芳香物質，也包括高分子量的不易溶物質，根據溶解速度不同，先被釋出的是酸性物質和花果香，其次是糖和焦糖化風味，最後是苦和雜質。

所以在手沖咖啡或是沖煮掛耳包時，千萬不要因為貪小便宜想一包多沖或一杯多沖，因為咖啡在正常的沖泡之後，剩下的就只是難喝的雜質和木質纖維了呢！！

參考資料：

書籍：咖啡漾

網站資料：咖啡沙龍

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生產者簡介- 哥斯大黎加 Coope Agri 公平貿易咖啡合作社

Coope Agri於2004年加入公平貿易組織，CoopeAgri合作社除了銷售高品質的公平貿易咖啡豆之外，四分之一的社區發展金除了用來投資技術和提升生產力，另外也提撥社區發展金協助當地社區的發展，除了啟動許多社會福利方案外，還包括營運超市、合作社、五金行，最近更在市區開立了自己合作社品牌的咖啡館，甚至經營了一間加油店，合作社對哥斯大黎加Perez Zeledon這個城鎮帶來很大的影響。

能為當地城市帶來這麼大的影響力，背後都是合作社背後超過500多名員工以及12000的生產者的努力， 最棒的是Perez Zeledon城鎮在合作社積極努力推動下，也成為公平貿易城市，打破只有已開發國家才能扮演推動或成為公平貿易城市的角色。

Coope Agri公平貿易咖啡合作社與在地經營的咖啡館

在購買咖啡豆時，除了在包裝或內文介紹中看到咖啡產地的名字外，有時還會看到英文與數字，G1、G2、G3、AA、PB、SHB、SHG、HB等，你是否曾困惑過這些英文或數字究竟代表什麼？他們究竟有什麼不同？               

為了使品質好的咖啡豆與品質差的咖啡豆能夠區分開來，我們不得不將咖啡進行分級。

咖啡分級通常會依據瑕疵率、豆目大小、海拔、生豆密度、處理標準等來進行，但因為每個國家的歷史背景、貿易利益、氣候與地形等各類因素不同，我們不能夠以統一的標準，相同的瑕疵計算方法，或單純以海拔來論英雄比高低，也不能夠以某國某等級與另一國某等級去進行比較，這都是錯誤而不客觀的直接比較。

因此，更多情況下是綜合多種標準來進行描述，而要真正看懂這些英文與數字，我們不得不先了解—咖啡的分級與分類。

《 咖啡的分級與分類 》

在不同的產國，會有各自習慣使用的分級方式。但基本上來說，最常使用的分級標準如下：

1. 生豆外型的差異，例如：大小、形狀、瑕疵比。

2. 生豆成長的環境及其影響，例如：海拔高度、硬度。

3. 經過烘焙以後，由杯測品質來判定。

因此，咖啡豆在處理到出口之前，各產國會根據一些重點來區分等級：

① 按瑕疵豆的比例

② 按豆目大小

③ 海拔高度與硬度

④ 杯測品質

① 瑕疵豆的比例  

瑕疵豆的比例越少，豆子等級越高，一般來說在產地與店家都會視豆子的狀況進行挑豆的動作。 （謎之聲：挑除瑕疵豆是一件非常費工費時的事情）

例如：衣索比亞的生豆等級有G1~G5，必須要是G1、G2才是水洗等級，G3、G4則是日曬等級，一般商業用豆則是G4等級。（近年許多衣索比亞日曬豆的優選等級也以G1、G2做標示。）

生態綠迦幼山曼特寧等級為 G1，自然陰栽的高品質阿拉比卡豆，水洗法處理。

按瑕疵率分級  

美國標準USP  US preparation 、 歐洲標準EP  Euro preparation 、 極品標準GP  Gourmet preparation   許多國家都有USP、EP與GP標準，USPEP相對更為常見。歐洲與美國標準是針對於生豆的瑕疵或豆目來進行具體要求而形成標準，有時也會有其他標准在其中，由於不同國家標準不同就不做具體贅述。一般情況下而言，EP標準高於USP標準。      

正在挑豆的小編表示: 雜碎給我站出來!!

② 按豆目大小

即豆體的長寬（大小）， 哥倫比亞以「豆大就是美」為宗旨，分級時以目為單位，18目以上（約0.7cm）為Supremo，以下為Excelso。  （目代表咖啡豆的直徑，一目是1/64英吋，1英吋=25.4mm）

肯亞的分級則是以豆體大小為主，杯測品質與豆重為輔。所以我們很常聽到肯亞AA，最優質的等級為 AA PLUS （AA+） ，接著是AA、AB（15~16目，佔大部分產量） ……等等。另外還有PB，意即 Peaberry (圓豆)，是以外型做分類。    

用來判定豆目大小的篩網    

生態綠哥倫比亞等級為Excelso，明亮均衡，厚實的口感帶有堅果與柑橘的香氣  ，自然陰栽的高品質阿拉比卡豆，水洗法處理。

③ 海拔高度與硬度

中南美洲除巴西和哥倫比亞以外的產國。  舉例來說： 

也有依海拔高低分為SHG(Strictly High Grown), SG(High Grown)及SC(Central Standard)。基本上咖啡樹生長的海拔越高，咖啡豆也會越硬；這是因為氣溫低、日照短、濕度高等因素，會讓咖啡生長得較慢，生長出密度較高的果實，咖啡豆各方面的風味，例如酸度、甜味，都會較飽和。簡言之，海拔的高度對咖啡豆的品質有非常大的影響。    

生態綠宏都拉斯等級為SHG (Strictly High Grown)，風味平衡柔和、花香悠揚，自然陰栽的高品質阿拉比卡豆，水洗法處理。

④ 杯測品質  

巴西雖然是世界最大咖啡產國之一，但在中南美洲各咖啡產國中，巴西的生產海拔算是偏低的，而且地貌平坦，少遮蔭樹，缺乏微型氣候，因此生產出來的咖啡豆偏軟，俗稱軟豆，口感較其他產區來說，較為平順。因此巴西改用五個等級來評等：

1. Strictly Soft   極為柔順

2. Soft   柔順  

3. Softish   稍微柔順

4. Hardish   不順口  

5. Rioy   帶有碘嗆味  

聰明的巴西人改用口感來定級，自1999年開始舉辦的巴西卓越咖啡大賽Cup of Excellence，將巴西咖啡低酸度的溫和順口、醇厚度與甜感，以及堅果、可可類風味等特色的整體呈現，作為咖啡評比的依據。「入口甘甜、純淨、滑順的餘韻」，也就成為巴西優質咖啡代表性的特色。這樣的風味也說明為什麼巴西豆常成為特調豆配方不可或缺的角色之一。     

總之，我們在選擇咖啡豆的時候，分級是一個重要的考量；當然，咖啡生豆必須保存良好，才不枉費產區咖啡農們辛苦的種植、篩選，最後經過因人而異的烘焙和沖煮的變化，咖啡才會有千百萬種滋味的變化出現了。

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