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同樣是阿拉比卡豆，為什麼衣索比亞咖啡總是有甜果味？

前一篇提到，衣索比亞是咖啡豆的原生地，品種上通稱為 Heirloom（衣索比亞原生種），它與生俱來的水果風味，在眾多的咖啡品項中有很高的辨識度。當然，全世界各地的咖啡，都有其特殊的風味，也都有各自的擁護者。這些風味的差異，除了依賴嗅覺與味覺的感官評測外，有沒有科學的方法，以較為客觀的方式來驗證？畢竟人類的感覺器官會疲勞，而且不只是人與人之間的敏感度不同，同一人對於不同味道的敏感度也差異頗大。

不同品種的咖啡有不同的揮發性和非揮發性化學物質，從而產生不同味道。揮發性成分是香氣的來源，存在於植物的特定部位。目前已鑑定出大約有850種與咖啡風味有關的揮發性化合物。

這些成分存在於咖啡生豆中，某些成分還可用於阿拉比卡豆（Arabica）的摻偽分析。譬如16-O-甲基咖啡醇（16-O-methylcafestol）在阿拉比卡豆中幾乎沒有，卻大量存在於羅布斯塔豆（Robusta）中。兩年前台灣業者將羅布斯塔混入阿拉比卡的摻偽假冒案就是德國實驗室依據16-O-甲基咖啡醇的含量作為檢驗指標。

有研究者將衣索比亞、坦尚尼亞、與瓜地馬拉這三種豆子利用頂空固相微萃取法 (head-space solid-phase microextraction)

萃取咖啡的揮發性成分，再以氣相層析質譜儀法（gas chromatography–mass spectrometry）及氣相色譜──氣味測量計（gas chromatography-olfactometry）進行偵測。研究的結果顯示，淺烘焙的衣索比亞咖啡與其他兩種豆子最具顯著差異的部分是揮發性物質「覆盆子酮（4-(4′-hydroxyphenyl)-2-butanone）」。這也就是衣索比亞咖啡能呈現甜果味、柑橘、百香果、熱帶水果等風味的原因。

產地的確影響咖啡風味，所以咖啡專業者知道咖啡豆產自何處，就能約略預測其風味。為了驗證不同咖啡產地的風味差異，所以另一項實驗是用偵測儀器分析了哥倫比亞、巴西、衣索比亞咖啡豆的揮發性化合物。實驗結果發現，不同產地的咖啡的確在揮發性化合物中有巨大的差異。例如，哥倫比亞咖啡的有較高濃度的含硫化合物，如二甲基二硫（dimethyldisulfide），類似高麗菜香氣。巴西咖啡中的乙基-二甲基吡嗪（Ethyl-dimethyl-pyrazine）和N-乙基-2-乙酰基吡咯（2-acetyl-1-ethylpyrrole）揮發性化合物濃度明顯較高，前者分別提供的味道為果仁、烘焙和泥土味，後者為煙燻、氣味刺鼻但極低濃度則有甜香、木質植物味。而非洲的衣索比亞則最突出的是有較高濃度的單萜烯 (monoterpenes)，類似柑橘香氣。

所以風味輪是不是主觀的感受？又或許真是可科學驗證？

下次喝衣索比亞咖啡的時候，可以再試試有沒有喝到、聞到那些獨特的滋味。

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倫理消費與公平貿易

【季節限定】瓜地馬拉科班，新品種 Anacafe 14 日曬

這次要介紹的是一個在2010年在WTO（世界貿易組織）與OECD（經濟合作與發展組織）聯合主辦的一場研討會中，列為合作社發展典範案例的瓜地馬拉維拉帕斯合作社（FEDECOVERA, RL），此合作社位於瓜地馬拉著名咖啡產區「科班 Coban」，關於它的社會成就，我們下一篇再談。先分享這支產品資訊。

生態綠古早的老朋友或許知道我們曾經賣過一款瓜地馬拉薇薇特南果的 Maragogype（俗稱：象豆），豆相巨大，風味細緻。中美洲除了Maragogype之外，另一種也是豆相巨大的豆種是源自於薩爾瓦多的Pacamara（帕卡瑪拉）。Pacamara 是 Pacas（波旁的旁枝）與Maragogype 雜交而成，在1958年發展出來的品種。

這次要介紹的新品種是瓜地馬拉咖啡協會（Anacafe）於2014年發佈的新品種 Anacafe 14（這種命名方式跟台農XX號有異曲同工之妙）。Anacafe 14源自於1980年左右一位農民發現的，發現的地方正好位於 Pacamara 與 Catimor（卡帝摩）的交接處。所以推測是 Pacamara與 Catimor 的野生雜交種。經過30多年數代的育種，才在數年前被瓜地馬拉咖啡協會正式命名。

Caitmor 是 Catura（卡杜拉）與 Timor（帝摩）的雜交種，Timor 是 Arabica（阿拉比卡）與 Robusta（羅布斯塔）的自然雜交種，因此 Catimor 有 25%的 Robusta 血統，所以 Anacafe 14 最終混有 12.5%的 Robusta 血統，以及87.5%的 Pacamara血統。寫到這裡是不是很複雜。記不起來不重要，總之，Anacafe 14 綜合了 Maragogpe 與 Robusta 的幾種優點：1. 豆相大 2. 風味細緻 3. 樹身矮 4. 抗葉鏽病 5. 耐乾旱。所以他的外觀美、風味佳、多產、抗病，這麼好的種當然最適合商業推廣協助農民脫貧。

豆粒非常大顆（圖片來源：瓜地馬拉咖啡協會Anacafe）

台灣曾有咖啡烘焙業者將這個品種的咖啡豆烘焙後送去美國Coffee Review評測，得到94分的高分。除了代表這位同業技術超群之外，這個新品種也是很厲害的。特別是日曬處理法，熱帶水果的風味絕倫，非常推薦各位試試。

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倫理消費與公平貿易

宏都拉斯卡布卡斯合作社: 打破農村人口外移的歷史規律，與大學合作函授課程保持創新活力

從工業革命之後，每個國家隨著都市化的進程，農村人口不斷外流到都市已成為了發展的必然規律。都市對於城鄉移民的吸引力不只是收入比較高、機會比較多，還有個人成長的空間也比較大。反之農村，日復一日伴隨著自然節氣進行的農務勞動，對於有志尋求突破與自我實現的年輕人來說顯得單調，學習與突破的空間受限，農村自然留不住年輕人。年輕人一旦流失，農村老齡化會讓農村變得更保守，於是陷入人口流失的惡性循環。

前一篇說過宏都拉斯卡布卡斯合作社能在2016年得到世界公平貿易獎，絕對不只是產品很厲害。產品做得好，只是結果，主要原因是卡布卡斯合作社一直保持著創新的基因。譬如他們是宏都拉斯全國境內第一個採用溫室進行乾燥的咖啡合作社，斥資鋪設磁磚來改善傳統水泥浸泡池容易累積髒污的缺點，他們是宏都拉斯精品咖啡發展的領頭羊。

(延伸閱讀: 2016年世界公平貿易獎得主「宏都拉斯-卡布卡斯」)

除此之外，在非產季的時候，合作社利用乾燥咖啡生豆的溫室來種植有機檸檬草、番茄、黃瓜，創造多樣的產品。此外，他們也養殖蜜蜂，興建蜂蜜加工廠，發展蜂蜜產業，銷售公平貿易認證的蜂蜜到歐洲市場。

合作社不斷的創新，為年輕人創造工作機會，新的工作機會代表需要新的知識體系要植入農村。為了讓卡布卡斯能接軌世界新知，讓農村不被都市化的浪潮中被拋棄，讓年輕人不會因為留在農村就自絕於世界趨勢。所以在2015年卡布卡斯合作社做了一項創舉，與宏都拉斯國立自治大學（UNAH）合作函授課程並授與學士學位。

(點圖看影片內容)

宏都拉斯國立自治大學成立於1845年，是該國排名第一的學府，也是中美洲規模最大的大學，這次的合作是自治大學首次在農業地區的教育合作。截自目前卡布卡斯合作社已經讓40多位當地青年不用離鄉背井，即可取得第一學府的大學學位證書。

卡布卡斯合作社為兒童建立圖書館、為中學生成立足球學院、為青年創造高等教育的機會，為農村社區留住活水，創造新的產業機會，凝聚不斷前進的力量。他們打破了農村人口外移的歷史規律，翻轉了農村子弟只能世代為農的宿命。這麼高品質又讓人感動的咖啡。還不快搶購！

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參考資料：

公平貿易獎：https://www.fairtrade.net/news/cocafcal-honduras
杯測：https://drwakefield.com/coffees/honduras-capucas-cooperative/
https://sucafina.com/na/offerings/cocafcal-capucas-fw-organic
https://www.atlascoffee.com/coffees/cocafcal-las-capucas/
https://www.youtube.com/watch?v=xSNgh-wnILc

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生態綠最新動態

【跟著董事長喝咖啡】公平貿易咖啡與精品咖啡的交會

台灣知名精品咖啡生豆商聯傑咖啡在去年底透過台灣公平貿易協會取得國際公平貿易組織的認證，首批採購的公平貿易咖啡豆也在今年二月抵達台灣。聯傑咖啡的創辦人Jones是我認識快二十年的老朋友，初識時只知道台大園藝系畢業的他愛拈花惹草，那時我還是騎著單車上班的環保激進份子。完全沒想到多年之後，我們在咖啡展重逢，他創辦了以精品咖啡為核心的生豆貿易公司，我則以銷售公平貿易咖啡創業。

右為聯傑咖啡的創辦人Jones

這些年來常有自家烘焙業者向我詢價，我都忍痛回絕。原因在於生豆與熟豆的商業模式其實不同，生豆貿易是以B2B為核心，而生態綠是以B2C為核心來銷售公平貿易熟豆。核心業務不同，公司投入的資源就不同，生豆貿易需要生豆來源的開發能力，物流倉管與自烘店的客戶關係管理，而生態綠需要面對末端消費市場來投入公平貿易宣導、品牌行銷以及烘焙廠的生產管理。所以，我們一直不願意跨足生豆買賣的生意，儘管我們手上有貨，但我們並不想分心做自己不熟悉的業務。

生態綠創辦之初，正好也是台灣自家烘焙與精品咖啡開始興盛之時。剛創業時我們在生態綠的小會議室舉辦公平貿易講座，Jones特別來瞭解公平貿易認證的運作模式。但這十年來我們的生意始終是兩條平行線，他賣精品咖啡生豆給自家烘焙的咖啡業者，我進口公平貿易生豆，自廠烘焙後銷售給餐飲業或公司行號。雖是咖啡同業，其實沒有競爭關係，唯一相同的是我們做的不是一般的商業豆，所以進貨價都比較高。聯傑進口各地具有特色的高品質咖啡豆，以比較高的交易價格向莊園莊園或合作社採購。生態綠只向公平貿易組織認證的咖啡合作社採購，透過第三方認證機制確保公平貿易基金被合理的使用在社區的基礎建設。

說起精品咖啡（Specialty Coffee）和公平貿易咖啡的興起，兩者之間其實有些相似度。Specialty Coffee 一詞起源於1974年美國娥娜努森（Erna Knutsen）女士所提出的概念，她認為Specialty Coffee需呈現咖啡種植地的風土條件與微氣候的特殊風味，一般的商業咖啡（Commercial Coffee）依賴傳統大宗原物料的收購與貿易模式，小產區之間的細微差距進到大規模的貿易系統後都消失了。後來努森女士在1986年自創了咖啡公司，依據自己的理念進行咖啡生豆的收購與貿易，經過多年的努力，在上世紀九十年代Speciality Coffee的概念才開始從美國傳入歐洲，本世紀才在全球蓬勃發展。

如果對於公平貿易發展歷史熟悉的朋友，可以發現這幾個關鍵時間點與公平貿易的發展類似。公平貿易運動起源於1960年代，1968年「貿易，而非援助（Trade Not Aid）」的訴求在聯合國貿易與發展會議上被提出，公平貿易的概念開始明確。1988年荷蘭推出Max Havelaar公平貿易標籤，象徵公平貿易運動正式進入商業社會。1997年成立的國際公平貿易組織（Fairtrade International）整合全球12個公平貿易標籤與標準，公平貿易在本世紀才真正成為具有影響力的倫理消費運動。

精品咖啡運動與公平貿易運動的發展過程，粗略可以分為70~80年代的種子期、90年代萌芽期、21世紀成長期，好似一左一右的腳印，雖是獨立的個體，但往同個方向與節奏前進。這是隨機的巧合，還是偶遇的必然？

談咖啡貿易對於一般民眾來說或許太過遙遠、無法理解，我們把場景拉回台灣近來興起的小農自產自銷模式或許可以類比。台灣稻作本來就是小農經濟的典型，但十

前賴青松在宜蘭設立的穀東俱樂部，才算開拓了稻農自產自銷的型態。過往稻農的產量少，農機、烘乾、脫殼得依賴碾米廠或農會。農民交了濕穀就算結束，自己沒有完整的設備將農作物處理成終端產品，自然很難經營終端消費市場，所以只能仰賴糧商與農會的收購。當初賴青松突破重重困難，說服碾米廠協助代工，碾米完後取回自己的米自行銷售，改變了農民與糧商的收購關係。如今一些社區有小型碾米廠，專為品牌小農代工，去中心化的發展雖然不符合規模效益的經濟規律，卻也滿足了一些有理想的消費者與生產者的差異化需求。

所以，要跳脫大型、慣性的產銷體系，建立去中心化的新的網絡，服務小市場的消費者，需要微型工具的發展，譬如：微型的加工、包裝與物流，以及資通訊網路的建構。客觀環境的進步，精品咖啡與公平貿易咖啡的理念才有發育的土壤。

我們理解技術發展的客觀條件後，那主觀條件上消費者的需求動機在哪？公平貿易與精品咖啡這兩個概念像埋在土裡二十年的種子，為何在上世紀90年代，會在國際咖啡市場冒芽破土而出？

回溯咖啡的歷史價格，1990～1995年之間咖啡價格瞬間腰斬，最低甚至跌到0.5美金/磅。這樣慘絕人寰的跳樓價，也真的讓很多咖啡農燒了莊稼、失了土地。你以為只有支持公平貿易的衛道人士才在乎農民的生計嗎？其實精品咖啡的愛好者也非常心痛，如果喝不到好咖啡，那跟要他們的命沒兩樣。舉例來說，2017年咖啡價格再次崩盤，「精品咖啡協會SCA」特別為了因應價格崩盤積極的討論，提出因應計畫，內容包括成立特別委員會研究價格危機對產業鏈的衝擊、研究精品咖啡價格的訂價工具、為精品咖啡建立一套新經濟模型用以降低風險。所以，可以想像1990年那次的崩盤，無論對於公平貿易的倡議者或精品咖啡愛好者都是很大的震撼，他們必須得挽起袖子為他們的理想付諸行動。

90年代那次的咖啡價格崩盤，間接的讓公平貿易運動與精品咖啡運動推廣到全世界，儘管參與者的起心動念不同，但結果都是讓生產者得到比較高的報酬。雙方各自邁著步伐前進，如今各自的發展狀況如何？兩年前我與Jones一同去印尼亞齊曼特寧的產地，我去拜訪生態綠長期配合的Kopepi Ketiara女性合作社，他去找他想要的精品咖啡。當我們到他安排的Permata Gayo合作社時，經理知道我是公平貿易商，立刻說Permata Gayo也有公平貿易認證。我拍拍Jones的肩膀說「你看看，是公平貿易幫你生產精品咖啡。哈～」。

中立者為Permata Gayo合作社經理

二十年前公平貿易的確比較常被人詬病品質問題，所以公平貿易後來在公平貿易基金（Fairtrade Premium）的運用上修改了規定，必須有25%的公平貿易基金必須用在品質改善計畫，譬如：投資或改進生產設備、聘用農技人員、教育訓練…，其餘75%可用在水、電、醫療、教育等社區基礎建設。也因此，公平貿易才能在近年逐漸生產出高品質的咖啡，品質得到Jones的認可。

最後，需要購買精品級公平貿易咖啡生豆的朋友，從今天起可以向聯傑咖啡採購。但是需要注意一點，買了公平貿易的生豆不代表就能直接使用公平貿易標籤，若要使用公平貿易標籤也是必須向台灣公平貿易協會申請認證，得到標籤授權才得以使用，以免侵害國際公平貿易組織的商標權。公平貿易會這樣規範，就如同產銷履歷認證一樣，每一個交易環節都要勾稽可追溯，如此才能完整且長期的保障消費者與生產者的權益。

延伸閱讀

【跟著董事長喝咖啡 Part1. 】發酵是風味的魔法石

【跟著董事長喝咖啡 Part2. 】脫亞入歐的活化石-百年金庫咖啡

附註：

食力：認識精品咖啡教母－娥娜‧努森

https://www.foodnext.net/science/machining/paper/4593739778

維基百科：公平貿易

https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%85%AC%E5%B9%B3%E8%B2%BF%E6%98%93

自由時報：米怎麼來？來綠博粮心聚落自己碾米

https://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/2026999

Thinking about the “Waves of Coffee”

https://coffeebi.com/2018/06/25/the-waves-of-coffee/

SCA Launches New Initiative to Address the Coffee Price Crisis and Appoints New Executive Director

https://scanews.coffee/news/sca-launches-new-initiative-to-address-the-coffee-price-crisis-and-appoints-new-executive-

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生態綠最新動態

【全家 X OKO 】公平貿易冷萃咖啡Cold Brew Coffee_原料篇

繼國內第一個採購公平貿易原物料的綠色餐飲企業安心食品摩斯推出公平貿易秘魯單品咖啡後，一向勇於創新嘗試、長期投入社會公益躍身為全台超商業龍頭之一的全家便利超商 Family Mart 也推出市面上第一款有潔淨標章的公平貿易冷萃咖啡。

生態綠跟全家的合作是共好三部曲，第一部曲是全家的【做好事，全家幫】咖啡掛耳包的預購活動，這是全家為了讓社會企業與公益團體的努力被看見與認同而創立的平台，邀請大家在全家的FamiPort購買良善商品，用消費一起讓世界變更好，生態綠是第一波被選上的社會企業。

第二部曲是2018年雙方經過數個月的溝通與調整，5月共同推出【公平貿易純素Vegan巧克力塔】，原料使用生態綠國際公平貿易100%純黑巧克力與公平貿易哥倫比亞咖啡，再搭配公平貿易椰子油製作出的無動物來源無蛋無奶的純素法式甜點。

部落格布魯桑推薦的公平貿易純素Vegan巧克力塔

接連兩次的合作，都獲得大家不錯的好評後，去年年底，全家主動攜手與我們合作，共同開發全台首支使用公平貿易認證咖啡豆及潔淨標章的冷萃咖啡，為了給大家最好的，這款產品我們從咖啡豆到成品，全程不馬虎，整整歷經了半年，終於在今年5/8正式於全台全家超商上市。

究竟我們的咖啡有什麼厲害之處，能接連與國內兩大知名、重視企業社會責任的上櫃公司合作，讓我們先從這次冷萃咖啡的原料說起…

2018/09/06 全家第一次來訪討論雙方合作，左邊依序為為生態綠總經理徐文彥、全家商品部部長吳雅卿、全家商品品類資深經理侯宜佳，生態綠營運長曾曉薇

從種子到瓶子從選豆到生產

Part 1 原料把關

瓜地馬拉、宏都拉斯這兩款不同風味的冷萃咖啡原料皆來自生態綠OKO所提供，生態綠所有的咖啡豆都符合國際公平貿易組織標準，我們可以簡單地查到所買的原料供應商資訊，也能找到相對安心有保障的賣方。不但消費者吃的安心，同時確保沒有農民與土地因為這杯咖啡而受到傷害。此外，生態綠皆採購高品質高等級的高山豆，口感細膩、層次豐富，在有機與蔭栽的環境下，咖啡的果實飽滿、甜度較高。