生態綠學堂：茶葉可以回沖，為什麼咖啡不能重覆沖泡？

「茶葉可以回沖，為什麼咖啡不能重覆沖泡？」

這是小編常被客人問到的問題，你是不是也有同樣的疑惑呢?  關於這個問題，要先從咖啡豆的特點談起。一般來說，咖啡熟豆是由可溶性芳香物質（約佔30%）和木質纖維（約佔70%）組成，但在沖煮咖啡時，千萬不要以為把芳香物質全部萃取出來咖啡就愈香愈好喝，原理其實就跟榨甘蔗汁一樣........

( 圖片來源 )

甘蔗由水分、糖、礦物質、維生素、氨基酸等營養物質和纖維組成，無論是榨汁還是嚼食，我們食用的都是汁液。但即便是機器榨汁，在丟掉的纖維中仍然是含有少量汁液的，也就是說，無法將汁液100%榨乾。如果你將丟掉的纖維收集起來再重複榨汁喝，就會有部分的纖維隨同汁液進入你的口腔，帶來不好的口感。

就跟甘蔗一樣，如果咖啡重覆沖煮，就會變得苦澀難喝，所以一般來說18%～22%萃取率的咖啡會比較好喝。 咖啡中的可溶性芳香物質黏附在咖​​啡熟豆的細胞壁上，在與水接觸時被溶解並隨著水一起被帶出，這個過程我們叫做咖啡的萃取。烘焙程度越深，咖啡豆的內部空間越鬆散，芳香物質越容易釋出，研磨成粉的咖啡與熱水接觸後，只需兩三分鐘就可以將大部分好喝的風味帶出來。  

水不斷地沖刷咖啡粉，芳香物質就不斷被釋出，當22%左右的芳香物質被帶出後，如果繼續注水，流出的液體就會帶有雜味，就好比把甘蔗的纖維重複榨汁。 咖啡的可溶性物質中包含中低分子量的芳香物質，也包括高分子量的不易溶物質，根據溶解速度不同，先被釋出的是酸性物質和花果香，其次是糖和焦糖化風味，最後是苦和雜質。

所以在手沖咖啡或是沖煮掛耳包時，千萬不要因為貪小便宜想一包多沖或一杯多沖，因為咖啡在正常的沖泡之後，剩下的就只是難喝的雜質和木質纖維了呢！！

參考資料：

書籍：咖啡漾

網站資料：咖啡沙龍

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