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祕魯公平貿易之旅(四)-雨林裡的巧克力夢工廠

到了祕魯的第四天，我們聯繫當地的公平貿易合作社Naranjillo，讓我們參訪他們位於利馬東北部Tingo Maria的大本營，拜訪當地的公平貿易可可與咖啡小農。Naranjillo有47年的歷史，是Tingo Maria最大的公司，而Tingo Maria目前是祕魯可可產量最大的地方。一個負責當地業務的工作人員，從小生長在Tingo Maria，告訴我們說：「Naranjillo就是Tingo Maria，它們是一起成長的。」我們在Lima拜訪他們執行長時，發現Naranjillo已經不僅只是一個農民合作社，還是一家工廠，一間有自我品牌與國際、國外市場的公司，非常驚人。

在國際貿易的不公平規則下，很多大宗原料出口產地，也多是發展中國家，遭到進口國家對「成品」課以較高的關稅，變成產品的末端技術與價值偏向由已發展國家取得，發展中國家只能出口沒有附加價值的原料，缺乏產業升級的機會，讓全球貿易朝向更不公平的發展。也因此，與另外一個在迦納的公平貿易可可合作社Divine近似，Naranjillo在公平貿易組織與條件的支持下，從無到有更是得來不易。

出發前我翻了「寂寞星球（Lonely Planet）」不下N遍，就是找不到Tingo Maria，原來這個地方不在旅人的視野中，沒有飛機抵達，我們只好採包車的方式一路從利馬開過去，大約在中午離開一個正在崛起的拉美首都邊緣，穿越安地斯山脈，沿途看到倚靠在山坡旁的貧民窟、以開礦興起的社區、漫步在安地斯山脈內的駱馬，海拔4818飄雪的高峰，歷經十四個小時候，半夜三四點左右，抵達悶熱的雨林區。睡了一下後，開始了期待三、四個月的行程。

我們被帶到一條河邊，坐上看似驚悚其實還好的流籠，被帶到河對岸的可可農田裡去，流籠的兩端正在建橋墩，看起來如果我們有機會下次來，大概就有橋可以過了。一下地，看到一大堆長在樹上的可可豆，我這一輩子還沒見過可可樹，開心的在田裡跑來跑去，覺得一切都像是幻境。看起來有原住民血統的大叔，面帶認真樣貌，不知道從哪來忽然出現在我們眼前，是這個可可田的農民，Benieno。Benieno一開始自己種可可，但是收成不佳，價格不好。他告訴我們，他並不覺得自己很貧窮、收入不好，只不過為了生活，他必須一直不斷的勞動而已，加入Naranjillo動機，是為了取得較好的種苗，以及技術上的協助，例如Naranjillo的農業技術員會告訴他們怎麼有機種植注意的事項，讓他們的收成較好，如果退會，會費也會退還，每年還可以分紅，不過農民也會回捐一些錢，支持Naranjillo的發展。

可可大叔非常可愛，我們訪問他關於入會方式時，他會緊張的叫我們去Naranjillo的辦公室查他的會藉跟編號，我們貪心的想拿一顆可可做紀念，他就好像要把整個可可田給我們一樣，不停的摘下可可果遞到我們手裡。他跟我們說，他還沒有吃過他可可做成的巧克力。為了安慰他，我拿出飛機上拿到的M&M巧克力給他，他看後第一反應是：「這不是Naranjillo的。」回頭的路上，我們再次站上流籠，這是大叔用來運送可可豆的交通工具，而旁邊新建中的橋，原來是Naranjillo發包的工程，不是地方政府。

我們與Benieno、還有如夢境般的可可田道別，往鎮上Naranjillo的專賣店與辦公室轉轉，小賣店裡擺滿各種可可產品，有各種比例的巧克力，可可粉、可可膏、可可脂、蜂蜜、蜂蜜醋、咖啡豆、咖啡粉。我們採買完回國的伴手禮後，滿意的上路去參觀Naranjillo的可可農場、可可與咖啡工廠。在農場門口，一個加入Naranjillo34年的可可農民，帶著他的巧克力產品，一種甜而不膩的bombon，來看我們。隨行的工作人員解釋說：近年Naranjillo也有輔導農民製作手工巧克力，讓農民有更多的收入，而且也幫農民鋪行銷管道，像是參加首都利馬的美食展，把農民手做的精緻巧克力推廣給國內市場。

因為我對巧克力的製作是完全不懂的，Naranjillo還特別安排幾位部門主管，為我們從可可果的發酵、烘焙、磨碾、擠壓脫油、到最後做成巧克力磚等一一解說。雖然可可工廠可不像電影裡的畫面，事實上溫度非常高，讓我們一直冒汗，但看著機器一壓一壓的，可可豆變成各種產品，仍有夢幻的感覺。這些機器設備的投資不小，執行長跟我說，隨著Naranjillo的成長，與國際可可豆價格的回昇，Naranjillo的農民社員已經逐漸取得合理的報酬與穩定的生活，提昇生產設備成為合作社的方向，每年大約40％的營收投入社會項目、60%的營收投入設備與營運。看著Naranjillo47年來的投資成果，不僅是一道難以超越的門檻，更為農民建構了一個把利潤分配給生產者的產業鏈，一個在雨林中的可可夢工廠。

祕魯公平貿易之旅（三）：手工藝的春天-從單打獨鬥到星光產業

祕魯讓人最印象深刻之一，就是高安地斯山的原住民偶而帶著一種高聳的禮帽，從你眼前從容的走過。這種西式禮帽由十九世紀的英國殖民者傳入。據說當時有個英國帽商運了一船的禮帽到祕魯販售，結果尺寸太小、帽子太高，乾脆就送給當地的原住民婦女，結果自此融入當地的衣飾美學，反而變成安地斯原住民的傳統服飾。祕魯的多樣性，不只是其豐富的自然資源與生態，還有文化，尤其是手工藝、傳統圖騰等，不斷的被改變成不同的元素，或吸收與融合不同的文化，在各地時尚生活中廣泛的應用。但這樣的傳統文化結晶、手工藝術的智慧等非物質文化遺產，並沒有得到對等的保護與對價。祕魯國內的手工藝品的生產者，人數高達兩百多萬，一些傳統手工藝甚至可追溯到5000年前，但這些小生產者，包含他們的家庭，生活在國際貧窮線邊緣。不過，祕魯的傳統手工藝產業，經歷三個階段後持續轉型，帶著高帽子的老媽媽們甚至走上巴黎時尚週，成文時尚的符號。

第一階段：Minka，從單打獨鬥到公平貿易手工藝產銷合作社

透過台灣公平貿易文創品牌Twine的轉介，我們聯繫到祕魯的公平貿易運動先驅Minka，就是「在一起」的意思。一開始，手工藝者都是個人創作，在傳統的市場銷售，很多小生產者必須與中間商周旋，很容易就被壓低價格。Norma女士原本任職於祕魯政府，在與小生產者接觸後，1977年決定投身創辦Minka。一開始，傳統的中間商不喜歡跟Minka交易，為了突破困境，Minka發現唯有組織生產者，成立手工藝委員會，以民主的方式選出領袖，組織裡的成員有制衡領袖的能力。Minka在旁提供管理與技術，輔導一個個手工藝團體陸續成立。另外一個艱難的工作，是提供「市場資訊」：原本的市場是以國內為主，但是Minak發現出口的銷售管道，於是越來越多生產者加入Minka，並且驅使Minka逐漸變成外銷的貿易商。Norma回憶當時連做型錄都很艱困，需要荷蘭貿易商的資助。直到1981年加入公平貿易組織後，情況逐漸改善。

第二階段：CIAP，公平貿易出口公會與微型貸款機構

CIAP是祕魯重要的公平貿易團體。主席Jorgen，穿著灰色套頭毛衣站在辦公室外營解我們，有一種濃厚的鄉土文藝感，而非我想像中的專業經理人樣貌，後來我才得知Jorgen也是手工藝創作者出身，被遴選為CIAP的主席。CIAP於1992年，從法國取得60000祕魯幣（約70多萬台幣）成立，當時很多手工藝的生產沒有行銷和銷售的管道，成立就是為了出口。Jorgen回憶說，在80年代的時候最辛苦，但是當時大家很團結，甚至一起煮飯、吃飯、一起生活，向心力很強，CIAP成立後生活得到很多改善，例如大家終於有房子、或是房子有屋頂。CIAP如今發展出18個手工藝團體會員，327個手工藝工作者，上百萬的個人會員，分會分布在祕魯5個省區，業務除了出口，跨足到提供小生產者微型借貸與申請補助的管道，與公平貿易旅遊。與世界公平貿易組織（WFTO）的合作關係為：WFTO負責小生產者組織成合作社，CIAP專為手工藝產品尋找出口機會。不過他們也有困難需要克服的地方：

(1)掌控國際流行趨勢不易，只能依賴顧客提供

(2)保存傳統文化與國際趨勢間的平衡

(3)組織間的衝突：手工藝出口部分只開放給團體加入，不接受個人入會。CIAP只確認產品的可出口銷售性，但是買家多希望跳過CIAP，直接跟生產者團體接觸，而生產者又喜歡跳過團體跟買家接觸。

第三階段：Promperu，政府推出公平貿易認證，拉拔星光產業

PromPeru，祕魯的旅遊與貿易推廣局，對於公平貿易，與所有國家有不同的看法，他們推出了全球第一個國家主導的公平貿易認證。PromPeru認為除了傳統市場外，有不同的市場空間，他們直視永續與道德市場，並且願意為這個目前小眾的市場投入資金。Promperu於2009年開始積極與國際公平貿易組織(FLO)、世界公平貿易組織(WFTO)互動，瞄準已經存在的安地斯手工藝與紡織品，規劃了祕魯的紡織業公平貿易認證，輔導國內手工藝生產者取得祕魯認證。不過這個認證當然有所修正，政府推廣的階段，認證費用較低，比較像是ISO的規範，很注重品質管理。PromPeru不僅在國內舉辦道德時尚週，更帶領國內公平貿易業者走入全球矚目的法國時尚週。看著PromPeru製作的宣傳影片裡祕魯原住民老媽媽侃侃而談跟著這個專案一路走來的過程，處處可見PromPeru的用心。PromPeru認為：「我們尊重傳統技藝，因為的確有一個市場需求存在。」

Peru Moda 2010 发布人 ETHICAL-PRODUCTION

（祕魯時尚週Peru Moda，率先推出國家公平貿易認證的產品）

看著祕魯近年與國際接軌、一連串讓人驚豔的轉變，在台灣的我們，什麼時候可以開始也用不同的角度看待世界？並且認真面對世界的改變？什麼時候公平貿易在台灣也有春天呢？

祕魯公平貿易之旅（二）：公平貿易咖啡小農走出動盪的年代

一杯咖啡！一片土地、一個傳統、上千雙手、上千張臉、上千個微笑！

(CECOVASA辦公室裡貼著：為和平站出來)

文：余宛如 / 倫敦大學亞非學院（SOAS）食物人類學碩士、生態綠創辦人

CLAC，拉美地區重要的公平貿易農民組織

因為「Fighting the Banana Wars and Other Fairtrade Battles」這本書，我得知拉丁美洲有一個連結拉丁美洲與加勒比海小生產者的公平貿易組織，叫做CLAC（Coordinadora Latinoamericana y del Caribe de Comercio Justo ）。CLAC是一個根源於拉丁美洲小咖啡生產者以及拉丁美洲蜂農的網絡。兩者都是成立於1996年，於2004年8月在墨西哥奧撒卡第五次區域會議時，CLAC成為合法註冊的組織，代表拉美與加勒比海各種產品的公平貿易小生產者，在傘狀的國際公平貿易組織中擔任生產者的爭取公平貿易溢價的單位。如今產品包含種子、堅果與油品、糖、香蕉、可可、咖啡、新鮮水果、水果乾、果汁、蜂蜜、茶、酒、藜麥等。目前有三百個小生產者與多種產品加入，散佈在該區域的21個國家。估計會員超過20萬民的小農與生產者，影響超過100萬的人。CLAC的主要任務是協助民主的組織小農網絡，強化與發展草根組織，提供會員推廣產品與組織價值的服務，並且倡議社會的、政治的與經濟的公平貿易架構。

（長得很像黑道大哥的合作社經理Beltran）

那個拉美獨立運動風起雲湧的時代

CLAC的成員玫洛琳，來自尼加拉瓜，拉丁美洲最貧窮的國家之一。在20世紀中葉，她經歷過戰爭、龍捲風與國際咖啡市場價格重創的年代。『當我還小的時候，我們家本來在山上有一個小咖啡園。內戰的時候，我們在戰爭帶，生活非常辛苦，因為擔心被反政府的游擊隊劫持或殺害，我們最終只好離開我們的土地到城鎮去，我爸爸才開始做起運輸生意』玫洛琳說。在尼加拉瓜1979桑定革命(Sandinista Revolution)後，年僅15歲的玫洛琳志願加入新政府推行的全國掃盲運動。她住在一個貧窮的農民家裡，負責教成人閱讀– 這些人在索摩查時代(Somoza Dynasty)33年殘暴的獨裁統治下，沒有上學的機會。『這個經驗跟隨我一輩子』她強調。玫洛琳也曾參加過早期的救援團協助咖啡採收。「這讓我與鄉村真實的生活與咖啡農民有所聯繫」她說。

所以在取得商學學歷、結婚與擁有家庭後，她趁著還年輕，回到鄉間，訓練咖啡農以商業的模式管理咖啡合作社。過去索摩查時代許多有權勢的地主握有尼加拉瓜一半以上的土地，桑定政權將這些地主的莊園跟土地分給小農，為了提升農民收入、國家財富，許多農民組成合作社以對抗由美國在背後資助的反桑定革命的叛變。如今玫洛琳是尼加拉瓜PRODECOOP公平貿易咖啡合作社的總經理，在一個以男性為重心的區域，擔任過CLAC的代表。

20世紀中葉後期，美國以圍堵共產主義之名，插手拉美各國風起雲湧的獨立運動，施行對尼加拉瓜的貿易壁壘，反而激起許多歐美的年輕人起身建立起一個新的、更公平的社會。例如在英國聲援尼加拉瓜發起的團結運動，許多人買了來自尼加拉瓜合作社的社運咖啡。在美國，公平貿易先鋒Equal Exchange也進口尼加拉瓜的咖啡以對抗美國的貿易禁運。儘管以尼加拉瓜輻射出去的「團結運動」的規模很小，卻是很實際地對抗美國貿易壁壘與游擊隊的方式。

（CECOVASA位於利馬市郊的辦公室，據說是Lima治安較亂的一區）

老牌公平貿易咖啡農合作社邁向穩定

一幅幅畫面在我腦袋前快速閃過。那麼，經歷了這麼多年，這個老牌的組織如今的面貌如何？我們搭著車，來到利馬市的郊區找到了他們在祕魯的辦公室，接見我們的是來自PUNO的SANDIA山谷中央的公平貿易咖啡合作社CECOVASA，他們也是高山精品咖啡的種植者，曾得過包括美國精品咖啡協會頒發的高品質咖啡的獎項，一雪大家對於公平貿易咖啡品質的錯誤偏見。他們的總經理Beltran一臉凝重的坐在椅子上，不知道為何我覺得他看起來很有黑道大哥的氣勢，可能因為當我們抵達這區域時，被周邊街道上的阻街女郎、與一群凶神惡煞的目光掃到，而有點心驚驚的。

（合作社農民全部都是克丘亞（Quechua）與艾瑪拉（Aymara）原住民）

CECOVASA合作社是國際公平貿易標籤組織（FLO）的會員，所收購的咖啡主要來自祕魯南部觀光勝地「的的喀喀湖」區域（Lake Titikaka），農民全部都是克丘亞（Quechua）與艾瑪拉（Aymara）原住民，前者主要分布在南北洲安地斯山脈中部，後者已經僅存在的的喀喀湖區域，如今他們仍保存傳統的穿著與生活方式。CECOVASA成立於1970年代，已經42年的歷史。合作社經理告訴我說，在他祖父那一代，許多買主開著車跟他們收購咖啡，但是價格很差，當時一個加拿大廠商在那成立合作社，提高了農民的收益，於是他們才成立合作社，企圖幫農民們找到更好的市場。1990年，當時一袋46公斤的咖啡豆只有25元美金，又有恐怖分子的活動，從產地運送到港口相當不易，出口只有5000袋。到了1992年才知道要加入公平貿易組織，93年出口了一個貨櫃到英國，真正找到穩定的市場。如今咖啡產量80％已取得有機認證，95%銷往歐美，共有5000個會員，咖啡依據產區來源與顧客要求，細分成8個品牌。合作社共有22位支薪工作人員，都符合國際公平貿易組織與祕魯政府對薪資與勞動權益的規定。

（經理拿出他們得獎的咖啡請我們喝）

一開始CECOVASA只有公平貿易咖啡，但是在一些國際組織的協助下，像是比利時的國際組織提供技術指導，改往有機發展。公平貿易的收購價中至少每公斤有20美分美的溢價，提供他們財務上的一個挹注，有助於他們取得有機認證。每年他們召開會員大會，決定公平貿易中「社區發展基金」的用途，主要投資在提昇生產力上面，像是自有的咖啡實驗室以確保品質、請專業人士教導農民技術提昇、也挹注在當地教育上，已有上千個家庭能送他們的孩子上學。年末也會採購一些民生必需品，送給各農民家庭，還有許多其他社會發展的投資。

（文彥與合作社經理等合照）

遭受氣候變異，威脅小農生計

此行為了全球環境變遷議題同行的公視「我們的島」記者，也提問氣候變異是否對他們造成一些影響？經理表示，因為雨水太多，今年的產量比去年少15％，而且往年咖啡是海拔2000公尺以下先收成，今年卻從海拔2000公尺以上開始採收，很可能是氣候變異導致。經過42年的發展，CECOVASA已是知名的祕魯咖啡合作社，不僅有公平貿易，還有許多跨國公司與組織的認證。而如今咖啡市場的價格，跟三十多年前相比，已經上漲很多，公平貿易的收購價格，跟一般市場價格的差異逐漸縮小，那加入公平貿易組織對他們還有什麼好處？經理說，除了他們積極的參與各項咖啡比賽，獲得更多的曝光、有機會獲得更高的報酬外，公平貿易組織提供了教育訓練、改善品質的方法，賣得更好的價格。他已經去過瓜地馬拉、厄瓜多、哥倫比亞等咖啡產區參訪交流，也去上過專業的杯測訓練，而每年在公平貿易組織的安排下，他們都有機會去德國、美國參加相關的商展，這對一個貧窮地區的咖啡小農組織來說，是想都不敢想的機會，但在公平貿易組織的安排下，他們卻能實現。

祕魯公平貿易之旅（一）：食物與一場拉美的革命

文：余宛如 / 倫敦大學亞非學院（SOAS）食物人類學碩士、生態綠創辦人

雨林，為了經濟發展遭到無情濫墾; 礦脈，有毒溶劑荼毒了當地原住民; 毒品，猖獗在黑暗的都市角落; 觀光，情色與雛妓成為選項; 農業，生產者飽受剝削之苦…拉丁美洲一直處在貧窮與恐懼之中，有誰想到，食物可以為一個南美的貧窮國家帶來榮耀、找到定位、綻放發展的曙光、重塑國族的認同？但祕魯正在為一場食物帶來的革命，而悄悄改變。

Mistura，目標明確的食物饗宴

自2008年起，Mistura，南美最大的美食嘉年華開始在祕魯首都利馬舉辦，每年吸引來自全球各地的美食愛好者前往，參加人數年年以倍數成長。每年，祕魯人聚集在Mistura慶祝他們的烹飪傳統、國境內驚人的生物多樣性，並把所有的祕魯人再次緊緊的綁在一起。Mistura的精神就是藉由美食，以嘉年華的方式與全世界的人交流溝通，傳遞祕魯的國際價值。發起Mistura的人包含了祕魯美食產業鏈上各種不同的角色，推廣祕魯美食成為文化認同的基礎、經濟發展的要素、屬於所有祕魯人的福祉與進步，並為保護祕魯生態多樣性、重正美食鏈中小生產者的價值而發聲，同時展現烹飪的社會願景與價值給新一代美食工作者。像是2011年國際知名主廚Dan Barber，分子廚藝先驅Ferran Adrià及René Redzepi, Michel Bras與Gastón Acurio等在Mistura共同發表了一份「給未來廚師」的宣言，正式掀起了全球主廚們的社會運動，高調倡議廚師的未來責任，將烹飪視為具有力量的轉化工具，改變世界滋養自己的方式，帶領社會朝向永續與正義的方向。然而，這樣的改變力道與自信，事實上在祕魯卻經過十幾年的的醞釀。

Gaston Acurio，美食界的切·格瓦拉

正如「給未來廚師的宣言」引發了一些爭議，評論者認為這些廚師們或許自我感覺太過良好，我這樣比喻Gaston Acurio或許很多人不以為然，但Gaston Acurio確掀起了祕魯的烹飪復興運動。Gaston Acurio出身於祕魯的政治家庭，放棄法律學業，畢業於法國巴黎藍帶廚藝學院。1994年，Gaston Acurio回到祕魯，與德國裔的妻子共同開設高級法式料理餐廳，但在當時的祕魯，沒有多少人欣賞，Gaston Acurio轉而投入鑽研祕魯傳統廚藝與多樣性的食材，也慢慢形塑他日後對於美食的政治意識型態。1999年，Gaston Acurio逐漸以祕魯當地食材耙梳出料理元素中最好的部份，自在的遊走在傳統與前衛的烹飪廚藝間，逐漸打開知名度，在祕魯大受歡迎，不但成為熱門的美食節目主持人，獲得投資人的青睞在南美洲建立每年12億美金營收的美食帝國，擁有三十幾家連鎖餐飲店，在祕魯的兩間餐廳更入選為全球50大美食餐廳。Gaston Acurio借鏡日本料理打入全球美食殿堂的經驗，例如改變祕魯傳統的料理Ceviche（一種以天然食材如檸檬等醃製的祕魯傳統生魚料理），成為視覺上、味覺上讓人驚艷的菜色，進攻國際美食一級戰場紐約、洛杉磯、倫敦等，立馬改變國際對祕魯的印象。在高級美食剛在祕魯引領風潮的年代，大部分的人只停留在對高級料理廚藝的關注上，但Gaston Acurio關心的可不止於此。

料理界未言說的公平貿易

在聯合國這樣的國際場合，通常是政治家談論戰爭與貧窮的地方，極少提到和平與愉悅。但Gaston Acurio與西班牙裔的名廚Ferran Adrià，卻破格的在聯合國發表演說，播放他們一起製作的紀錄片「PERU SABE;美食是改變社會的仲介（cuisine as an agent of social change）」。這兩位深受國際社會敬仰的廚師，告訴大家他們如何以一個廚師的專業，結合生產者與消費者的意識，形成改變祕魯的社會的力量。Gaston Acurio是祕魯率先強調生產食材者的先驅：「將價值重新還給被低估的祕魯產品，是我努力工作的動力。我們試著將祕魯的傳統全球化，使它們成為全球品牌。如果我們能將祕魯食物的概念出口到全世界，我們就能建立一個連結祕魯小型、貧窮生產者與國際市場接軌的供應鏈。」這是Gaston Acurio美食哲學中的社會元素。

馬鈴薯是Gaston Acurio最先成功實踐哲學理念的農產品。祕魯是馬鈴薯的原鄉，安地斯山脈附近約有400多個品種，是祕魯人日常生活的主食之一。Gaston Acurio想提高馬鈴薯小農的收入，把馬鈴薯做成甜點，並在不同的佳餚中呈現不同馬鈴薯的特色，在自己的連鎖餐廳中銷售，也成為Mistura美食嘉年華的主題與焦點，為許多過去被低估價值的食材創造需求。最重要的是，Gaston Acurio帶動的是社會風氣的改變，也讓社會看到環境的價值，如今祕魯的新思潮圍繞在尊重小生產者的價值、保護祕魯境內生態多樣性的努力上。當祕魯頗具歷史的公平貿易咖啡合作社CEPICAFA近日在談論「南半球」公平貿易市場潛力的時候表示：「公平貿易是有空間的：人們想要幫助小生產者，這個概念已經在那兒了，只是大家還不知道有公平貿易這個概念罷了。像是知名的祕魯主廚Gaston Acurio，他其實經常在談公平貿易的概念，只是沒有稱之為「公平貿易」而已。」

拉美的企業社會責任CSR

拉美的企業社會責任蓬勃興起，有調查顯示跟傳統文化有關，拉美企業家多會想盡力幫助他們貧弱的鄉親們。Gaston Acurio視他旗下連鎖餐廳緊連關係著改善祕魯人福祉，也被列入拉美企業社會責任熱烈討論的案例中。他們希望祕魯人重新發現當地農產品的獨特價值，透過農產品改變世界對祕魯過去遭受國際間不好壓力的印象。Gaston Acurio也復興了街頭傳統的烤肉攤販。祕魯的烤肉攤因為缺乏健康與衛生標準，一度被政府禁止。在Gaston Acurio的號召下，祕魯的廚師幫忙訓練這些攤販達到規定的標準，讓多為貧窮家庭婦女的攤販能重新就業。Gaston Acurio以美食催化祕魯近年在經濟上、文化上與社會上的改變，也激發祕魯下一代年輕人的夢想，80000多名年輕人剛報名了廚藝課程，正如Gaston預料的：「年輕的孩子不想當足球明星，他們想要煮飯」！文化人類學視烹飪為人類文明的起點，而Gaston Acurio正是開啟祕魯新社會大門的關鍵。

資料來源：

PERU SABE

公平貿易 Q&A（九）關於社會企業

社會企業既然要以企業模式為立足點，最起碼的經濟自立應當要做到，不應寄望於無償的協助。

在末了，斧子一文的作者談到所謂的社會企業。我想，經濟自立是所有社會企業共同的期待，不應寄望無償協助實在不太可能。因為關於無償協助這件事情，在價值推廣的環節，它的確需要。社會企業通常伴隨著一個公益性質的使命感而存在，它應該是公益與生意兩種型態並存，可能分屬兩個不同的經營組織，但通常是本屬一個組織分出去的。也因此，所謂經濟獨立或無償協助這件事，得要看是哪個環節與型式的參與。如果是在價值推廣的部份，我想這是需要認同這項價值的公民一同來參與；但在經濟生產的環節，如果利用公益價值來要求無償勞動，產生的利潤若不是按勞分配，那就是對生產者的剝削。

1. 何以價值推廣的部份可能是無償勞動？

從價格的結構來看，一件商品在市場中流通，其必然包含有通路成本與行銷成本。一般商業模式，其通路成本與行銷成本會花在廣告設計、店面租金、各種裝潢設備與輔銷物，而這些成本的花費就是得以建立其品牌價值的投資，而品牌價值的投資與生產資料的投資不同，不一定有立即效益、也無法精算投資報酬率，但是要擴大品牌的知名度與顧客的認同感就一定要進行品牌投資。社會企業與公益目的之間的關係也可以用這樣的模式來理解，公益目的就如同品牌價值，一個社會企業能夠發展的規模決定於公益目的的投資。倘若一個社會企業的品牌投資完全像商業模式一般，將商品利潤用來買廣告、投資金店面、精緻高貴的裝潢、百萬元的明星代言費，這是荒唐而無法被接受的。所以，社會企業的品牌投資就是必須將利潤用於與其存在目的相符和的公益目的上，否則這個社會企業會喪失其正當性。

以一般商業的品牌投資與社會企業的公益目的來相類比，只適用在與其商業體的發展關係上，因為一般商業體與社會企業存在的初衷不同。一般商業體的存在是先於商業品牌的投資，所以品牌投資的項目與成本是依據其資本與目標市場的規模大小來決定，這樣的投資成本在商業體內部可計算的資本流通中。反觀一個社會企業，是附屬於公益目的的存在，為了執行這個公益目的所需要投入的資本是遠遠高過於社會企業初期發展能夠含括的資本流通規模，所以，如果要求社會企業要以有償的方式來支付公益價值推廣的成本，那是不可能的。

更商業點的說法，一個商業體的發展，其品牌投資成本決定於目標市場的規模與資本規模，這些成本都可以在商品價格與買賣中被計算與實現，而後商業體在資金流通與買賣規模擴大的過程中重新分配行銷成本，所以行銷成本是屬於內部的資本流通。這個商業體的存在只是奠基於市場規模(Market Size)中的市場佔有率(Market Share)，簡單說，一個商業體的品牌投資基本上是有「多少錢、做多少事」，前題是讓商業體能夠持續獲利與永續生存，佔穩Market Share才是企業存在的目的，Market Size不是它的存在目的。反觀社會企業的存在，是先有一個已經存在而且待解決的社會問題(Market Size)，社會企業的存在目的是Market Size，不是Market Share，如果要求社會企業以內部的資本流通規模來解決Market Size這種規模的問題，那是不可能的，而且這也推卸了這個社會問題的公共性。所以，社會企業的有償勞動只能在Market Share這個規模裡實現，從Market Share到Market Size中間的這段落差，需要公共資源的投入，也就是無償勞動的參與。

舉例來說，假設NIKE在運動鞋市場的市占率是20%，一間NIKE的區域經銷商，它的業績目標與行銷成本是扣緊Market Share，它不會天真的以為所有人都穿上NIKE球鞋是自己的責任，所以，投入的行銷資源都是以Market Share的規模來計算，不會是Market Size，只要守住Market Share就是這個經銷商存在的目的。另外一種例子，假設全台灣的喜憨兒有10000名（Market Size），但是喜憨兒烘培坊的規模能夠照顧到的數量可能只有500名（Market Share），那其他9500名喜憨兒還是必須要依賴喜憨兒基金會募集社會資源來照顧其他烘培坊無法兼顧的部份。喜憨兒烘培坊的使命有Market Size這麼大，但現實的能力只有Market Share這麼少，我們不能期望喜憨兒烘培坊要以Market Share的資源去解決Market Size的問題，以為已經有了經濟生產部門就不需要無償勞力或公益資源的投入。

在公平貿易這個領域裡也是如此，儘管FLO已經整合了全世界的眾多的公平貿易商與消費者，但FLO的存在目的絕對不是公平貿易商品的市占率，反而是那些還在貧窮陷阱裡的小農，以及那些還活在自由（放任）資本主義的假想裡的消費者。為了讓越來越多的生產者與土地得到照顧，同時讓越來越多的消費者知道不公平貿易的真相，公平貿易的確需要更多的有志之士來投入。

2. 公平貿易是否是個社會企業？

從還沒有社會企業這個名詞出現前，公平貿易就已經存在，當民眾或學界對於社會企業的定義都還莫衷一是、模模糊糊時，對於公平貿易的參與者來說，公平貿易的定義與價值比起社會企業相對清晰很多。如果有人對公平貿易有所誤解，那也只是華文世界對於公平貿易的了解太少，這項運動有五、六十年的歷史，有眾多的教會、慈善團體、公家機構與民間企業共同參與，如果只是看一點資料就可以胡亂批評，這麼經不起考驗，那豈不是把那些參與者都當笨蛋。