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【生態綠說茶】讓少女心大噴發的紅烏龍茶

前一篇提到紅烏龍奶茶擄獲許多少女心。台灣是珍奶王國，茶湯適不適合加奶，是評量該茶款商業價值的重要指標。傳統半發酵的台式烏龍茶，著重在香氣與韻味的細緻變化，調製花式飲品容易被掩蓋住特色，也糟蹋了材料。所以茶飲店多以紅茶或綠茶做基底，除了特色鮮明不容易被調料掩蓋，成本當然也是重要考量。所以，台灣每年需要進口大量的茶葉來滿足茶市場，而台式烏龍茶繼續被困在老人市場。（咦～這是在說我嗎？）

何以紅烏龍茶近來可以在激烈的手搖茶飲菜單中佔有一個位置，或是深度加工的袋裝茶飲？

重發酵而生成的熟果香氣，與水果是自然的搭配，近似紅茶的厚韻配上牛奶也沒有問題。就算不加料，酸酸甜甜的味道，橙紅色的茶湯，無論冷泡熱飲都非常討喜。不過這些都還不是關鍵因素，紅烏龍能進入商用茶市場，主要還是成本因素。

傳統烏龍茶都分有春茶與冬茶兩款，春茶為大宗，冬茶的產量少且價格高。基本上沒聽過夏茶，只有東方美人茶（白毫烏龍）是採用夏茶製作，因為東方美人茶需要小綠葉蟬叮咬，蟲子叮咬後的發酵味產生獨特的香味。之所以夏天的茶葉不適合做烏龍茶，原因在於夏季氣溫高，茶樹芽葉生長迅速，能溶解於茶湯的浸出物相對減少，使得香氣不如春茶濃郁。但也因日照強烈，所含茶素及咖啡因較高，適合用來製造全發酵的紅茶，在發酵過程中會降低夏茶的苦澀味，製作出來的茶略帶甜香，滋味濃強。（舊文回顧：【生態綠說茶】春茶、夏茶、秋茶、冬茶，哪個好喝？）

茶葉依茶樹種類、溫濕度、海拔高度等，會有不同的採摘週期，採收的次數也不一樣。一般依季節分為春茶、夏茶（第一次、第二次）、秋茶（第一次、第二次）、冬茶（冬片茶）。

台東鹿野高台海拔僅有350公尺，緯度22度，屬於熱帶氣候低海拔地形。當地以青心烏龍製作傳統的台式烏龍茶先天不足，與西部主流的高山茶、凍頂烏龍或北部的文山包種茶幾乎無法競爭。如果做紅茶滋味稍嫌不足，與南投阿薩姆種的紅茶無法競爭，更換茶樹又是一大工程。所以，創新就是在這種壓力下產生。

因為主力是夏茶，產量高而且適合機採，生產成本自然低。再加上前篇所述，重萎凋與重發酵的製程相對容易，無需熬夜趕工。最特別的是，夏天正是小綠葉蟬來襲，傳統烏龍茶用藥來控制小綠葉蟬是擔心後續收益，而製作紅烏龍茶不怕小綠葉蟬，叮咬過後甜味更甚、滋味更足、價格更好，用藥反而不經濟。所以紅烏龍茶是非常適合推廣有機耕作的產品。

橙紅色的茶湯，酸酸甜甜的風味，單喝加奶都適宜，冷泡熱飲皆合適。種植於純淨的東部原鄉，價格還很實惠。這麼棒的茶款，是不是讓妳的少女心大噴發！

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【生態綠說茶】台灣茶的重組式創新-台東紅烏龍

大約是六年前，一個商務拜訪的過程中在客戶的辦公室喝到一款茶，茶湯橘黃色的，聞起來淡淡的甜味，啜飲一口後被這滋味震攝住了，入口酸甜酸甜的，有點像淡淡的酸梅湯加上橘子汁，或八仙果熱飲。從來不曾喝過如此的茶款，不知是何方來的聖品。向那客戶打聽，他語帶神秘的只說是一位茶農朋友特製。因為初識，也不好多加追問。

有買茶習慣的朋友大多知道這現象，許多傳統茶行或茶農直售出的茶葉，無論是鋁箔袋或是錫鐵罐都是使用公版，永遠只印著台灣高山茶，然後就沒有其他資訊了。那包茶裡究竟裝的是什麼，只有天知、地知，以及買賣雙方知道。旁人想要從包裝上窺伺出什麼線索幾乎不可能。於是我只有抱著遺憾離開。

那年底生態綠準備開賣台灣茶，適逢一年一度的「國際茶酒咖啡展」，只是對於咖啡人來說，過往都是直接上四樓，不曾在一樓的茶展區駐足，那年就刻意的去喝一輪。基本上，絕大多數的台灣茶都沒有超脫過往的經驗，只是一分錢一分貨。有少數野放的茶、或特殊品種，風味的確特殊，但價位也令人咋舌。走到台東的展區，看到耳聞卻不曾品嚐過的紅烏龍，一飲之後，確定就是幾個月前喝的那款茶。

(延伸閱讀: 生態綠說茶-什麼是台灣茶)

細細地走進台東場區，沒有放過任何一家賣紅烏龍的攤位。第一輪走過的感覺，紅烏龍可能是個相對穩定或成熟的製茶技術，各攤位的產品在熟果甜香與適中的後韻表現幾乎都差異不大，與西部熟悉的茶種卻是有明顯區隔，它的確就是一個新的產品。可惜個人對於台東太陌生，平時購茶的管道又沒有這味。以至於過往一直沒機會品嚐到。

抱回一些樣品回去細細研究之後，發現紅烏龍的誕生故事還挺有趣的。它既不是新技術也不是新品種，只是把製茶的程序重新組合，以現在創新創業的角度看，大概就是組合式創新吧。就如同當年iphone的橫空出世，並不是賈伯斯發明了什麼特別的技術，只是恰到好處地把當時有的技術組合起來，放在新的應用場境於是就紅了起來。也好比現在咖啡界流行的厭氧發酵處理法，其實也不過就是將葡萄酒界製作薄酒萊的二氧化碳浸漬法拿來處理咖啡。道理點破好像沒什麼大不了，但一項技術跨域應用在新的領域也沒這麼簡單，因為新場景會遇到的困難也是無人挑戰過的。（有機會再分享生態綠這部分的挑戰）

根據資料，台東地區種茶已有許久歷史，主要品種與西部相同都是製作烏龍茶或包種茶的青心烏龍種。產品差異不大又位處後山，實在難以與西部傳統茶區競爭，以至於很少人知道台東茶。2008年台灣茶葉改良廠台東分廠，為了突破鹿野茶區的困境，用原有的茶菁調整製程，花了無數心血創造出橙紅色茶湯、滋味甘醇的新茶品，命名為「紅烏龍」。（如果看到有宣傳品說因為家中幾代種茶、自行研發的新技術，這種行銷故事聽聽就好）

台灣茶業改良場台東分場與在地茶農共同研發具有獨特風味的「紅烏龍」後，台東茶才又再次擄獲消費者的愛好，成為台灣新興的特色茶飲。

紅烏龍茶湯帶有明顯橙紅色、琥珀色光澤

紅烏龍可說是成功綜合了紅茶與烏龍茶兩種特色，以我們常喝的幾種茶來區分，發酵度在5%以下是綠茶，85%以上是紅茶，而台灣烏龍茶的特色就是半發酵茶。包種茶發酵度15%、高山茶20%、烏龍茶30、具有熟果香的鐵觀音也不過40%，而紅烏龍的發酵度達60%。

因為紅烏龍有像紅茶般鮮明的熟果香，又不似重焙火的鐵觀音酸溜有勁，所以很多人誤以為紅烏龍就是烏龍茶種做的紅茶，其實不然。紅茶基本上不殺菁，讓茶葉完全發酵。而台式烏龍茶的特色就是萎凋後進行殺菁，中止茶葉發酵，萎凋與殺菁的時機就是考驗茶師功夫。所以常常會聽到茶師說，製茶的時候得數天不眠不休的工作，因為殺菁之前，茶葉中的天然酵素是活的，發酵不等人。這也是台式烏龍茶各家品質與風味差異可以很大的原因，非常考驗技術。

紅烏龍相對於傳統的烏龍茶，是導入了紅茶工藝「重萎凋、重發酵」，但是還是有殺菁，只是不若15%、20%那般的錙銖必較，所以製程就相對容易掌握。這也就是我前面所說，在展會上喝一輪，各個茶廠的差異不大，特色都是能表現出來。

紅烏龍重萎凋、重發酵結合部分紅茶製法加工而成。茶質厚重具熟果香，滋味醇厚圓滑，耐泡又甘醇的特性，不只是熱泡順口，更是夏日冷泡茶的第一選擇。

2008年迄今，也不過短短13年，紅烏龍已經逐步打出名號，甚至有擄獲了許多少女心的紅烏龍奶茶產品。生態綠秉持著支持推廣安全、安心並支持台灣優良農產品的理念，我們幫生態綠會員們嚴選的紅烏龍茶是具有產銷履歷認證，工廠也獲得ISO 22000、HACCP認證。重點是，價格非常合理。為何價格可以如此實惠，我們下一篇再談。

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新品上市 – 低咖啡因首選、風味全球迷的GABA Tea 佳葉龍茶

你有聽過 GABA 茶嗎? 中文稱為「佳葉龍茶」，在日本則稱之Gabaron tea，這是一種富含「γ—胺基丁酸」的茶葉製品。最早是1987年由日本人津志田博士研究茶樹胺基酸代謝變化時，無意中發現的，津志田博士發現當新鮮茶菁處於長時間厭氧狀態（無氧發酵）下，會產生高含量之「γ-胺基丁酸」，於是立即引發日本許多學者之重視與興趣。

「γ-胺基丁酸」簡稱GABA，也是存在米、蔬菜等植物及動物體內的天然胺基酸之一，對人體腦部有安定作用，高含量的GABA有助於放鬆和消除緊張情緒，因此，最適合工作壓力大、喝茶會睡不著的人飲用。

一般正常製造之茶葉，包括不發酵茶如綠茶、龍井茶，或部份發酵茶如包種茶、烏龍茶及全發酵茶紅茶，甚至後發酵茶普洱茶皆不含或僅含少量之γ-丁氨基酪酸，而GABA 茶每百克乾重至少含150毫克以上之γ-丁氨基酪酸。

無氧發酵法是讓茶葉產生多量GABA目前唯一的方法，其製程相當繁複。首先要先將新鮮採下的茶菁放入耐高壓桶中，外部還需一個平衡壓力之鈍氣桶以確保真空，抽成真空後長時間保持無氧狀態進行發酵，最後才開始依照一般茶葉製程進行殺菁、揉捻、乾燥等步驟。由無氧發酵後製成的GABA茶，屬於咖啡因含量極低的茶飲，很適合當作保健茶飲用。

由於GABA茶喝起來非常順口，因此日本人又稱為「順口茶」，中國大陸則稱為「金白龍茶」。台灣「GABA茶」不僅帶有果香，且喝起來更具甘韻，較無刺激味與苦澀口感，而且熱泡、冷泡皆好喝。炎熱的夏天，可以將「GABA茶」做為基底茶，搭配水果或香草植物，製作風味獨具的GABA特調茶，或做成GABA甜點，是台灣茶裡最具活潑韻味的保健茶。

如果你工作壓力大、喝茶會睡不著的人，現在除了喝花茶外，也可試試風靡全世界的 GABA Tea 哦

資料參考: 農委會茶葉改良場-佳葉茶的由來及改良狀

延伸閱讀

▶喝，好茶。喝好，茶–看看生態綠如何改變台灣茶產業。

▶生態綠說茶—什麼是「台灣茶」？

▶生態綠說茶— 生茶、熟茶、發酵茶？你喝的是什麼茶？

▶生態綠說茶—破解台灣茶迷思：茶要喝嫩的好？

▶生態綠說茶-茶價應如何才算合理？毛茶與精緻茶

參考資料

▶台灣茶第一堂課/陳煥堂

▶烏龍茶的世界/陳煥堂

▶茶味裡的隱知識

喝好茶，從認識茶開始！

生態綠產品發酵 GABA GABAtea 丁胺基酸佳葉龍茶

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【生態綠說茶】一年茶、三年藥、七年寶的白茶

白茶，六大茶類之一，有別於綠茶不發酵，紅茶全發酵，白茶是一種微發酵的茶。因為茶的綠葉帶有銀白色的毫心，和其他茶葉相比，顏色也較淺淡，故得名「白茶」。

關於白茶的工藝和品質

白茶採摘後，不用殺青或揉捻，只需經過「萎凋」和「乾燥」兩大工序，其中萎凋是白茶初製的核心過程，也是形成白茶品質關鍵的核心工序。不炒不揉，僅以室內萎凋控制溫濕度，只要散發出香氣，就可進行乾燥。也因茶葉不揉捻，只將細嫩、葉背滿是茸毛的茶葉曬乾或用文火烘乾，而使白色茸毛完整的保留下來，因此外型可見茶菁原形，不像一般烏龍茶的球狀，或紅茶的條索狀。

因為製程的關係(重萎凋)，白茶算是一種喝香氣的茶，花香、毫香和果甜味，喝起來清清淡淡的帶有胺基酸的甜味，較具代表性的茶為白毫銀針、白牡丹、壽眉等等。

白茶在全世界有產值、有產量的只有中國，主要產區源自中國浙江一帶的特殊茶種，因氣候、樹種與品茗喜好發展而來的茶葉。台灣各茶區只有少量製作，只是在國內屬於嘗鮮型的茶類，並非常態，所以量少珍貴。

白茶在中國還有個順口溜「一年茶，三年藥，七年寶」，意思是白茶存放時間越長，藥用價值越高，在過去白茶比起茶水來說，更像是一款藥物，民間常常有存放白茶用來治病的傳統。在中國福建一代，人們出現感冒、發熱、頭痛、牙疼等症狀時都會飲用白茶來緩解病痛。一般五、六年的白茶就可算老白茶，十幾二十年的老白茶已經非常難得。