巧克力是由可可樹所結的可可果製程的，可可樹需種植於熱帶雨林、海拔約400～700公尺、氣溫維持25℃且不能低於10℃、全年潮濕的環境下，才能結出好的可可果。而可可要變成可以食用的巧克力，是需要經過層層的關卡。今天就來跟大家介紹從可可變巧克力的旅程！

1.  可可豆採收

加入祕魯公平貿易合作社的可可農民Benieno，取得較好的種苗以及技術上的協助，讓可可的收成越來越好 （閱讀更多：雨林裡的巧克力夢工廠）

巧克力的原料來自於可可樹上的可可果。剖開厚實、堅硬的可可果，就可以看到包裹在白色軟黏果肉裡的可可豆，一顆可可果內約有20～40顆可可豆。白色的果肉吃起來和山竹與釋迦一樣，酸酸甜甜非常多汁，是一種很神奇的水果。

2. 發酵 

( 圖片來源 )

可可豆本身帶有酸味，須經發酵過程來去酸。

首先將挖出的果肉和可可豆一起放到木做的發酵箱中，用布或香蕉葉覆蓋，以防發酵中產生的熱溫散掉（發酵時溫度會上升到45～47°C，這樣的環境可使可可豆失去發芽的能力）。

一開始先讓果肉的糖分發酵個兩三天，此時屬於「厭氧發酵」所以需靜置不能翻攪。之後隨著果肉漸漸出現空隙，空氣進入後而開始進行「需氧發酵」，這時就需要不斷翻攪。整個發酵過程需要5-8天。

3.乾燥

( 圖片來源 )

將完成發酵的可可豆曝曬在陽光下或使用人工乾燥機處理，將水分從60%降低到6～7.5%。乾燥的過程中需要經常翻動，否則會造成乾燥不平均的情形，之後貯存容易造成豆子發霉。

剛開始乾燥時，可可豆會散發出強烈酸氣，但隨著日曬後氣味也會逐漸變溫和，讓可可的香氣更為突顯，同時可可也會逐漸轉為褐色。

4.烘焙

( 圖片來源 )

就像咖啡豆一樣，烘烤為影響可可風味的關鍵過程。

烘焙前要先將可可豆分級篩選、把雜物去掉，再依大小分級，大小平均才能使烘焙品質一致，否則有的會太過火，有的則太生未熟。

一般烘豆的溫度落於110到150°C之間，烘焙時間依可可豆的種類來設定。在烘焙的過程中，熱會讓生可可豆內的水分蒸發，讓接下來在碾碎可可豆時，豆跟殼就可以輕易分離。

5.碾碎及去殼

左邊是可可外殼，右邊是可可碎粒( 圖片來源 )

接下來要來分離可可豆仁和外殼。先將烘好的可可豆放入機器打碎，由於可可豆仁的碎粒比外殼重，所以只要用吹風／抽風就可以把殼給吹／吸出來，剩下的碎粒就是之後要研磨成巧克力的材料。

可可豆在去殼後是可以直接食用的，或者拿來當作餅乾與糕點的原料。純可可豆的苦味雖較強烈，不過單獨咀嚼可可豆，能充足品嚐到可可獨有的風味喔！

6.研磨及精煉

( 圖片來源 )

將去殼打碎的可可豆放入精磨機中攪拌，當溫度超過35°C時漸漸會開始融化，此時濃稠狀的可可我們稱為「可可膏」。接著，可可膏再經由壓榨後，就可以產生出可可脂與可可硬塊。可可硬塊經再次碾壓則變成可可粉；可可脂則透過過濾後，產生米白色澤、固體狀精煉可可脂。

之後就是各巧克力大廠的秘方了，依加入不同比例的可可脂、可可粉、糖及其他香料等，就能調配出特有風味的巧克力。

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了解巧克力的製程後就會發現，雖然可可本身含有很多對健康有益的物質，但是市面上有很多巧克力會添加許多糖與化學物質，吃多了反而會造成身體上的負擔。

延伸閱讀

揭發跨國巧克力工廠的血汗真相

《血汗童工》影片鑑賞─美味的背後，我們正一口口吃掉兒童的夢想與未來

當上學太危險時，她們被迫成為童工

她們的聲音─可可園的女人

參考資料

科普巧克力

甜點小知識：巧克力製成的六道工法

從可可到巧克力五步驟小知識

Choose Fairtrade, Change World
選擇公平貿易，成就更美好的世界

 

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保護一個孩子，靠的不只是父母，需要整個社區、社會和國家一起協力。

但在巧克力的原料、可可豆的大本營非洲，有許多可可小農父母無力送孩子上學，更無力餵飽一個家，孩子們被迫幫忙務農，甚至成為低廉的勞力。

可可園裡的童工問題與國際不公平貿易有著極大的關係，在可可生產鏈中，巧克力大廠商用極低的價格收購可可豆、而貧困的小農也沒有議價能力，農民沒有合理報酬，只能以更便宜的勞動形式進行生產，而童工和兒童販賣的問題也就無法改善。

真正的解決之道在於直搗問題的根本—貧窮的惡性循環和缺乏正確知識。這需要整個生產者社區以至於國際社會一起努力。

解決之道在於直搗問題—打擊貧窮、培力自主

公平貿易明定取得認證的合作社禁用童工的標準，同時也有訓練有素的專家和督察員，不定時至可可農場進行突擊檢查。但光靠稽核無法真正解決問題，小農本身願意付出行動才會更成功。這些行動需要更多的協助，當小農有合理報酬，才能確保他們有能力送孩子上學，而社區有足夠的教育資源，才能確保學童能在學校安全接受教育。

對於合作社來說也是有利的，不使用童工代表他們的可可能夠獲得公平貿易認證，獲得合理的好價格，而社區發展金也使得生產者生活條件提升，如西非象牙海岸的COOPADEF合作社建了磚房，還在屋頂上架設太陽能板。

公平貿易組也讓農民理解消除童工的重要性。位在COOPADEF合作社生產者Bolou說：「一開始他們說不要用童工，我們還不理解，因為我們小時候都這麼做啊……..但是後果就是我們有的受傷生病，有的沒有時間唸書。現在我們都瞭解了。」

生產者成為消除童工的執行者

同時公平貿易組織在多個合作社進行訓練計畫，包括建立焦點小組，讓孩童們表達對他們來說什麼是重要的、以及讓他們感到安全的環境包含哪些因素。這些對話和經驗讓大人理解如何保護孩子，同時確保能夠採取正確的行動來保護處在危險的兒童與青少年。

最重要的是，生產者從內部開始成為消除童工的執行者，不需等待公平貿易稽查員發現問題，社區居民就有能力保護孩童，自我評查而及時做出改善。

從問題的根本著手，才是解決的核心。保護兒童，需要整個村莊、社會和更大的國際社會一起協力。從可可小農社區、企業、政府到非營利組織夥伴，以及每一個地球公民。

參考資料：

IT TAKES A VILLAGE TO PROTECT A CHILD: Tackling child labour at the roots

Ivory Coast Fights Child Labor on Cocoa Plantations

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