「美食魔法」之咖啡烘焙、杯測課程筆記

Karen之前在生態綠的臉書粉絲頁貼了篇在英國學習杯測的體驗，獲得了很多迴響，很多咖啡愛好者都很好奇咖啡背後的生產過程。正好我在七月底時有機會參加中美洲經貿辦事處與台灣咖啡協會合辦的「中美洲薩爾瓦多咖啡烘焙、品嚐與杯測技術課程」，趁機整理一下與大家分享。

愛歡喝咖啡，於是學煮咖啡；學會煮咖啡後，就想要學烘焙；開始自己烘焙咖啡豆後，自然就會想要學習分辨生豆的來源與品質。這是很自然的消費者成長過程，也是我們一直希望要帶給消費者的訊息。

我們希望消費者去探究我們每日消費的東西是如何生產的，供應鏈當中有沒有隱藏看不見的外部成本？當我們習慣了食品與農業工業化所決定的「品味」時，是否我們距離食物原本的味道就愈遙遠？

何謂「美食」？除了味覺、視覺、聽覺等感官上的滿足，在現代食品與農業工業化愈益發達的年代，有人營養過剩、有人吃不飽；有些海鮮瀕臨絕種、有些農作物已經「改良」到不知道原本應該是什麼味道。

我曾經到過劉力學的臨海農場，他說，很多小朋友不愛吃青菜，因為青菜是苦的，你們吃吃看，我的青菜是甜的苦的？我從田裡直接拔了一株小白菜咬了一口，甜的。沒有用農藥，原來青菜可以是甜的。

在人類的歷史上，因為追逐香料，追出了一個地理大發現；「波登不設限」曾經有一段說到，每個名廚的口袋裡總有罐自己調製的神祕法寶，在關鍵時候拿出來灑一把。就是這個魔術般的神祕手法，把食材變成我們認為有價值的美食，同時也改變了食材的生產方式，當然還有生產食材的農民與消費者的關係。於是我們以為低價、大量生產、破壞土地、剝削農民的食材，只要魔法棒一揮，也可以變成美食？

食品與農業工業化的年代，從餐廳廚房到食品工廠、從農業改良到基因改造，無一不充斥著各種美食魔法，許多包覆著糖衣的垃圾就這樣欺騙我們的味蕾被吞下肚。

言歸正傳，這裡要跟各位分享咖啡從業人員的其中兩種魔法：「烘焙」與「杯測」。以下都是上課筆記，不代表本人立場。

首先介紹兩位來自薩爾瓦多咖啡學校的專家：Mr. Ernesto Zarco，咖啡農業專家，2005年薩國咖啡杯測大師大賞；Mr. Jorge Borja，2008年世界杯咖啡杯測大師賽第二名。

第一課：關於薩爾瓦多咖啡
1. 薩爾瓦多是中美洲面積最小的國家，1740年引進咖啡。8%的國土種植蔭栽咖啡、天然林的比例不到4%，一千萬顆樹木保護六億顆咖啡樹，每天沈澱一萬三千噸二氧化碳，提供250種以上哺乳、兩棲、爬行類以及鳥類的棲息地。
2. 咖啡產業提供全國4%的就業人口，佔該國GDP1.5%，5.4%的出口總值。
3. 薩國生產的咖啡100%是阿拉比卡豆，波旁(Bourbon)佔全部68%，帕卡斯(Pacas)佔29%，另有珍貴品種為帕卡馬拉(Pacamara)。
4. 分級：低地C.S. (500~900M)、高地 H.G. (900~1200M)、極高地 S.H.G.(1200M~)

第二課：咖啡栽種農業
1. 生長條件：年降雨量1200~1800mm，15℃~30℃，相對溼度65~85%，風速5~15km/hr，5.5~6.5酸鹼值，50cm壤土，黏值土壤(FC)與砂質土壤(FA)最佳。
2. 蔭栽(樹蔭下栽種 Shade Grown)的優點：咖啡豆能統一成熟、蜜黏液含量增加、重量高、甜味的多酚行程機會增加、讓咖啡豆的主要成份充份形成。日照太多的咖啡樹，葉邊會捲起以減少水份流失，如此就會不利於光合作用，減少二氧化碳吸收，就會減少糖份的組合。
3. 只採收成熟的咖啡豆有下列優點：採收時不會損傷咖啡樹、重量高、使烘焙均勻、口感甘甜。
4. 作為遮蔭的樹種需有12~15公尺高，需修剪，讓咖啡樹每天日照時間35分鐘左右最佳。高海拔因為有雲層，所以遮蔭的樹可以少些；低海拔雲霧少，遮蔭的樹密度就需要高些。

第三課：咖啡處理方式
1. 水處理的過程中會浮起來的豆子，要撈起來，大多有蟲蛀或發育不良的豆子，烘焙不易染色。
(以下略：各種設備的介紹)

第四課：杯測

1. 杯測師的工作：了解生產、種植、處理技術，給予生產者建議；準備樣品給買家，出貨時確保買家權益；每批咖啡進倉庫前都需杯測、分類。
2. 杯測師的條件：對產區不可有偏見、每種豆子都有用途、每種味道都有買家、要了解各國的市場與喜好、要有分類與調配的能力。
3. 評鑑咖啡生豆的項目：氣味、色澤、溼度(12%)、顆粒大小、不良豆、表面密度
4. 評鑑咖啡熟豆的項目：色澤、質地、密度、未成熟豆(花生顏色)、硬度
5. 杯色的評鑑項目：香氣、香味、清潔度、質地、酸度、口味、甜度、苦度、後味、平衡度
6. 一般咖啡烘焙後兩小時杯測、高品質咖啡需隔天杯測。研磨後十分鐘內進行杯測。
7. 杯測採用輕烘焙，一爆結束30秒或僅剩一些沒爆，重量減少13%，咖啡豆色度(Agtron)58、研磨後63。水與咖啡的比例為150ml/8.25g，以93~96℃的水沖泡。
8. 水質會影響杯測，使用礦物質高於500ppm的礦泉水，會減少咖啡豆本身的可溶解物質；低於75ppm的RO水，會溶解太多咖啡內部的成份。所以，使用150ppm左右的過濾水最能達成杯測的成果。

第五課：烘焙

1. 一爆前的火力可以調整，一爆之後火力就需要穩定。
2. 含水量低的的豆子，發生一爆的時間較短，焦糖化不足。
3. 二爆後的咖啡會增加醇厚感，降低甜度、增加苦味。
4. 烘焙熱度的類別有三：接觸、輻射、對流。最好的烘焙是減少接觸熱，所以熱風機最好也最貴。半熱風烘焙機最佳的熱量配比，對流熱70%，接觸熱與輻射為30%。
5. 含水量高或種植高度較高的豆子，起始溫度也要較高。
6. 咖啡豆在一次爆裂前都不會有好味道。過度淺焙會有堅果、青草味、麵包味。第一次爆裂與第二次爆裂之間都是正常烘焙。第二次爆裂時的味道酸甜，但仍順口。
7. 一爆發生在7~9分鐘之間，如果一爆過程短於一分鐘會焦糖化不足，最好控制在1.5~2分鐘。
8. 咖啡內的酸度是平衡的問題，而非量的問題；烘焙的目標在於獲得完美的酸平衡，讓飲品增添魅力。
9. 第一次爆裂的期間和之後，糖份經焦糖化而開始轉化，發展出芳香物質與各種口感味道。
10. 咖啡杯測以微中烘焙為最佳，最能表現咖啡豆的原始特質。通常最大眾化的飲用風味是經過二爆的咖啡豆。

最後，因為台灣在全球咖啡市場產業鏈中扮演的是最後一哩的角色，我們距離咖啡產地非常遙遠，我們能夠喝到一杯好咖啡，不只是咖啡館的老闆技術好，背後還有好多的角色是我們過去不知道的，從種植開始以及之後的每個生產環節都很重要。

所以，好咖啡的價值，不是某一個角色可以獨攬全功的，這也是公平貿易所強調的，「當我們享受一杯好咖啡的時候，請給予生產者合理的報酬」。

筆記分享，讓更多消費者了解咖啡這項產業，同時以此感謝中美洲經貿辦事處與台灣咖啡協會費心舉辦這次專業的課程。