【油品小百科】冷壓初炸橄欖油適合高溫烹煮嗎？

台灣人對於橄欖油的誤解不少，最常有的疑問之一就是「冷壓初炸橄欖油適合高溫烹煮嗎？」讓生態綠油品小百科告訴你！

橄欖油的發煙點

關於食用油的使用，首先要注意的就是發煙點唷！

發煙點是指當油品烹調加熱時會產生油煙的溫度，表示油脂已經過度氧化，產生了過量的游離脂肪酸不適合繼續食用了，因此也用來當成油品新鮮度的指標。

每一種油脂因為萃取的過程以及營養組成的不同，而有不同的發煙點，以冷壓初榨橄欖油來說，發煙點約在190度C~200度C之間。

只說溫度還有點模糊嗎？不如來說食物會比較有感覺吧～

一般家常的烹調都是屬於中溫烹調，例如炒菜、炒肉等等，這類調理的油溫多在140度C~160度C之間而已，而煎炸的油溫在160度C~180度C之間，以美式速食業的炸薯條、炸雞為例，廚房的油鍋會設定在166度C ~ 183度C之間，仍然低於冷壓初榨橄欖油的發煙點190度C哩！

有趣的是，大家喜歡拿來煎牛排的奶油，其實發煙點只有150度C，因此一下鍋後很容易就超過發煙點，冒出陣陣的油煙，實在不適合常常使用呀（打字都可以感受到奶油很香，人客很掙扎）。而前陣子因為食用油風暴，媽媽們選用的豬油，其發煙點在188度C~190度C之間，是與橄欖油伯仲之間。

注意油脂保存六大敵人

油脂品質一共有六大敵人：鹽、熱、水、空氣、清潔劑、碳化物。

無論選用哪種油，除了要注意加熱的溫度以外，保存時是否避光保存、遠離火源，都是影響油品維持新鮮的關鍵哩！

由於油脂在使用過後，就會累積碳化物與酸價，因此若是要反覆使用油品（是滴，就是媽媽牌回鍋油），無論是中溫炒菜還是高溫煎炸，都不建議重複用超過兩次以上，因為放在碗公沈澱也是不能讓已經氧化的油脂起死回生的~

所以結論是，生態綠食堂每天都是使用來自巴勒斯坦的公平貿易冷壓初榨有機橄欖油入菜，無論是炒菜、煎魚、烤蔬菜...同仁們都吃得很愉快又健康喔！