【跟著董事長喝咖啡】發酵是風味的魔法石
第三波咖啡革命之後，咖啡豆從食品產業的大宗原物料，變身成承載地方風土與植物品種的精緻作物。咖啡產業花了三十年精耕細作，將產地細分至村莊、山頭，從混種的咖啡林中篩選出具有商業潛力的單一品種，再從原生地移植到不同的產區。不同風土條件乘上不同品種風味，讓咖啡豆表現出變化萬千的風味，苦澀已不再是咖啡的典型風味。
當藝伎已不是巴拿馬獨有，種子散佈、開枝散葉到中南美許多國家，現在喝杯藝伎已不是值得說嘴的事。接續藝伎登台的失落品種在哪？咖啡獵人持續在林子裡尋找。據說目前被人類發現的咖啡品種有上百種，可能還有許多野生不知名的品種還未被發現，要找到獨特風味且能規模種植的品種也非一時半刻能辦到。咖啡獵人們尋思著，把手裡的咖啡豆拿到桶子裡灌入二氧化碳浸泡一會兒，看看有沒有搞頭。
澳洲的Sasa Sestic在2015年的世界咖啡師大賽（WBC）奪冠，在這個眾所矚目的咖啡殿堂一舉將二氧化碳浸漬法推到全世界。這是一種將葡萄新酒薄酒萊的釀造技術嫁接到咖啡生豆處理的全新技法，在傳統的日曬、水洗、蜜處理之後另闢蹊徑，於是乎二氧化碳發酵在不同的產地如雨後春筍般出現。
這股二氧化碳發酵風潮方興未艾，許多生產者投入研究各種發酵的技術，開始有好事者說，這種發酵是惡搞，咖啡豆會喪失它的原有的風味。其實傳統的日曬、水洗、蜜處理本來就有進行有氧發酵，差別只在於全果發酵、去皮發酵，其中含糖量（果膠）多寡與時間長短所造成的發酵程度差異。這波發酵革命只在於把釀酒的發酵技術帶進咖啡的處理法而已。
在我們日常食品到處都有發酵技術，釀酒、製茶、做麵包都有很多發酵的學問，而且發酵是件極難控制的技術。釀酒與製茶還有所謂的前發酵與後發酵的區隔。譬如精釀啤酒，特別強調裝瓶後，酵母仍會持續進行二次發酵（後發酵），而普洱茶也是一種會進行後發酵的典型茶品。經過後發酵的啤酒或普洱茶，相比於只有進行前發酵的產品，風味上會更為濃郁與醇厚。
已流行很久的冰滴咖啡以及近年來因為藍瓶咖啡與星巴克推波助瀾的冷萃咖啡就屬於後發酵的咖啡。冰滴與冷萃都是低溫長時間萃取，沒有高溫萃取產生的苦澀感，風味較為細緻甘醇。而冰滴與冷萃的差別在於製作環境，冷萃咖啡在製作時一般是全程置於冰箱，而冰滴咖啡在製作過程是在室溫，而且咖啡液接觸空氣的表面積比較大，製作完成後才進冰箱。這一段接觸空氣的溫度與時間差異也是發酵作用活躍程度的差異，冰滴咖啡的發酵程度會比冷萃咖啡更多，口味更為醇厚，更有酒感。
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