同樣是阿拉比卡豆，為什麼衣索比亞咖啡總是有甜果味？

發表於 2021-06-04 15:07

衣索比亞耶加雪菲-01.jpeg

前一篇提到，衣索比亞是咖啡豆的原生地，品種上通稱為 Heirloom（衣索比亞原生種），它與生俱來的水果風味，在眾多的咖啡品項中有很高的辨識度。當然，全世界各地的咖啡，都有其特殊的風味，也都有各自的擁護者。這些風味的差異，除了依賴嗅覺與味覺的感官評測外，有沒有科學的方法，以較為客觀的方式來驗證？畢竟人類的感覺器官會疲勞，而且不只是人與人之間的敏感度不同，同一人對於不同味道的敏感度也差異頗大。

不同品種的咖啡有不同的揮發性和非揮發性化學物質，從而產生不同味道。揮發性成分是香氣的來源，存在於植物的特定部位。目前已鑑定出大約有850種與咖啡風味有關的揮發性化合物。

這些成分存在於咖啡生豆中，某些成分還可用於阿拉比卡豆（Arabica）的摻偽分析。譬如16-O-甲基咖啡醇（16-O-methylcafestol）在阿拉比卡豆中幾乎沒有，卻大量存在於羅布斯塔豆（Robusta）中。兩年前台灣業者將羅布斯塔混入阿拉比卡的摻偽假冒案就是德國實驗室依據16-O-甲基咖啡醇的含量作為檢驗指標。

有研究者將衣索比亞、坦尚尼亞、與瓜地馬拉這三種豆子利用頂空固相微萃取法 (head-space solid-phase microextraction)

萃取咖啡的揮發性成分，再以氣相層析質譜儀法（gas chromatography–mass spectrometry）及氣相色譜──氣味測量計（gas chromatography-olfactometry）進行偵測。研究的結果顯示，淺烘焙的衣索比亞咖啡與其他兩種豆子最具顯著差異的部分是揮發性物質「覆盆子酮（4-(4'-hydroxyphenyl)-2-butanone）」。這也就是衣索比亞咖啡能呈現甜果味、柑橘、百香果、熱帶水果等風味的原因。

產地的確影響咖啡風味，所以咖啡專業者知道咖啡豆產自何處，就能約略預測其風味。為了驗證不同咖啡產地的風味差異，所以另一項實驗是用偵測儀器分析了哥倫比亞、巴西、衣索比亞咖啡豆的揮發性化合物。實驗結果發現，不同產地的咖啡的確在揮發性化合物中有巨大的差異。例如，哥倫比亞咖啡的有較高濃度的含硫化合物，如二甲基二硫（dimethyldisulfide），類似高麗菜香氣。巴西咖啡中的乙基-二甲基吡嗪（Ethyl-dimethyl-pyrazine）和N-乙基-2-乙酰基吡咯（2-acetyl-1-ethylpyrrole）揮發性化合物濃度明顯較高，前者分別提供的味道為果仁、烘焙和泥土味，後者為煙燻、氣味刺鼻但極低濃度則有甜香、木質植物味。而非洲的衣索比亞則最突出的是有較高濃度的單萜烯 (monoterpenes)，類似柑橘香氣。

所以風味輪是不是主觀的感受？又或許真是可科學驗證？
下次喝衣索比亞咖啡的時候，可以再試試有沒有喝到、聞到那些獨特的滋味。