綜合豆應該要先烘豆後混豆,還是先混豆後烘豆? | 生態綠股份有限公司

綜合豆應該要先烘豆後混豆,還是先混豆後烘豆?

前一篇 我們提到掛耳包咖啡粉重量與風味的問題,這次進一步來談另一項影響風味甚大的製程問題,那就是「先混豆後烘豆,還是先烘豆後混豆?」,兩者對咖啡風味影響的差異在哪?先聲明立場,這兩派有各自的擁護者,一樣是青菜蘿蔔,各有所好。我們只談差異,不談優劣。  

延伸閱讀:你買掛耳包時,會特別留意每包的重量嗎?)

首先,一定有人問,為什麼要混豆?  當然,對於某些極致的咖啡愛好者來說,單品豆才是王道,甚至追求單一產區、單一村莊、單一處理批次,這種絕對限量,絕對無法複製的風味,就跟單一酒桶的威士忌或紅酒一樣,喝掉一瓶少一瓶,無論在買還是在喝的時候是有絕對的尊榮感,品嚐各地風土與處理技術的細緻差異也是有絕對樂趣。

 

 BUT!  

大部分的消費者是屬於咖啡的需求者,而不是愛好者。所謂的需求者,還是有相當的品味能力,只是沒有興趣追逐那萬中無一的特殊風味。他們不見得能清楚描繪自己喜歡什麼,但知道不喜歡什麼。風味輪裡的檸檬、萊姆、葡萄柚香氣,當中細緻差異不是他們在乎的,但是對於苦味、酸味就非常敏感,有的人不喜歡苦,有的人不喜歡酸。淘汰不喜歡的味道,才是選擇的方法。  

也因此,儘管單品豆是如此具有鮮明的個性,可能又是極高等級或品質,但往往只有愛好者懂得不斷追逐與細細品嚐,在大眾市場中很容易就被需求者先排除。所以,對於咖啡需求者來說,只要夠好、耐喝、不膩便已足夠。如果以20/80法則來分的話,每一種單品大概只有20%的人喜歡,而綜合豆存在的目的是讓80%的人可以接受。  

綜合豆將不同的單品豆的特性,依據想要表現的風味,調整配方比例以及烘焙深度,最後在酸、苦、甘、香、醇中尋求平衡與特色。去年我們曾經分享過一篇關於「卡布奇諾」的價值,當中提到配方是義式咖啡重要的靈魂,是咖啡工藝師的料理創作。  

生態綠三年前曾經與誠品書店共同開發「Black Pages 小說風味咖啡」,以四本經典小說「夜未央」、「日安憂鬱」、「猜火車」、「在路上」為依據,憑藉文本創作的背景,調製出四種截然不同風味的咖啡。為了要創造出各自獨特的風味與性格,除了得清楚掌握各單品豆的特色,也要像香水的調香師一樣想像融合起來的風味,創造均衡又有特色的風味。其中還有項關鍵,就是我們的採用先烘後混的製程。  

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(圖片來自:誠品網路書店

以「猜火車」與「在路上」這兩款咖啡為例,都需要苦澀的基調來表現負面的人生態度,也都需要有極大的反差來凸顯叛逆的個性,但「猜火車」的反叛是荒誕與衝突,因此配上淺烘焙的馬拉威來表現出迷幻感;「在路上」則是在流浪的氣息中呈現解放與思索,因此選擇用中烘焙的祕魯來表現沈澱後的韻味。  這兩隻綜合豆的配方都需要寬廣的味道,而且層次與變化要豐富,味覺體驗要挑戰飲用者過去的經驗,卻又不是在風味上產生具體的衝突感。因此我們需要採用先烘再混的手法去完成這樣挑戰。  

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(圖片來自:誠品網路書店

先烘後混有幾項特色:1. 確保不同粒徑、形狀、含水率的生豆都能確實達到最佳烘焙。2. 混合不同烘焙度的單品豆,可以讓風味更為立體。3.配方的變數中有各單品的比例與各單品的烘焙度,可以調配的變化更多。但是也因為混合不同烘焙度的豆子,在視覺上會讓消費者誤以為品質不均勻,但其實這是為了風味而故意為之,只是需要多做說明,以免消費者誤會。  

從操作的實務面上比較,先烘後混會有些小難度。首先,每項單品的庫存管理與總體的銷售預估必須非常精準,否則單品烘出來之後變成庫存,造成各單品間的生產時間差異太大,如此混起來無論風味或視覺都不好。其次,從製程管理比較,生豆混料是原物料的混合,熟豆混料是食品的混合,混合過程中的設備器材與衛生管理規範完全不同等級。所以,選擇先烘後混,其實是為了風味而增加成本的製程。  

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最後,說到這裡,各位朋友可以理解生態綠的紅、綠掛耳包何以能暢銷多年。濃醇紅是醇厚而不焦苦,甘香綠是層次分明,原因在於我們是用最費工的製作方式,不用單一種烘焙度製作,只為了給你最好的味道。當然,我們所有的經典綜合豆也是如此製成,「太平洋漂流」、「安地斯漫步」、「撒哈拉甘泉」、「加勒比微風」、「經典曼巴」所製作義式濃縮或美式咖啡都有豐富的味道。

 

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