【咖啡因的學問】 什麼是低咖啡因咖啡? 要如何選擇一杯好的低咖啡因咖啡
咖啡是許多人每天必要的飲料，不僅是提振精神或醒腦，更是一種生活。但你是否擔心喝咖啡心悸、失眠，或因為懷孕，而改選低咖啡因咖啡？
喝咖啡想攝取少量咖啡因，跟咖啡豆品種、研磨顆粒大小、烘焙方式、沖煮方式、水溫高低、萃取時間等都有關係。這幾年因應市場需求，也開始出現以特殊處理的低咖啡因咖啡，根據歐盟標準，低咖啡因咖啡是指經處理過後以重量計，咖啡因含量應不超過生豆的0.1％。
只要掌握影響咖啡因含量多寡的變數，了解不同低因咖啡的處理方式，你就可以在適合的情境與心情下，喝到適合自己的美味咖啡。現在， 我們先帶你了解影響咖啡因多寡的變數與低咖啡因咖啡的製程方式。
一、咖啡豆的品種｜阿拉比卡豆 vs.羅布斯塔豆
除了跟個人體質有關係之外，其實咖啡因含量跟咖啡豆的品種有很大的關係。一般來說，羅布斯塔豆的成本價格比阿拉比卡豆低，因此市面上罐裝咖啡大多會選用或混用羅布斯塔豆，但擔心咖啡因過量的人要注意囉～羅布斯塔豆雖然便宜，但咖啡因含量是阿拉比卡豆的三倍！
( 延伸閱讀: 為什麼我喝咖啡會心悸、會睡不著覺？)
生態綠阿拉比卡咖啡豆的咖啡因在 12mg / g以下 ，已經是咖啡因含量較低的品種，這也是為什麼喝到一杯優質的生態綠阿拉比卡咖啡，可以讓小編放鬆到哈欠連連、睡意濃濃了 @@
那麼一杯咖啡含有多少咖啡因呢?
台灣消保會於2006年8月1日，推行「手搖現調飲料的咖啡因分級制度」，包括濃縮咖啡或其他類型，推動按照紅色、黃色、綠色顏色差異標示來提醒消費者每杯咖啡的咖啡因含量。其中紅色為200-300毫克或以上、黃色為100-200毫克、綠色為100毫克以下，而生態綠的咖啡因含量大約是在120-125毫克之間，屬於黃標。
（ 圖片來源 、資料來源）
註：每人每日咖啡因攝取總量不超過300mg (衛福部文件，參考歐盟標準)
二、咖啡烘焙度｜淺焙 vs 深焙，咖啡因含量與烘焙度呈反比。
一般來說，愈深焙的咖啡其咖啡因含量較淺烘焙的咖啡所含的咖啡因含量少。因為咖啡因依附在咖啡豆的水份中，而咖啡因會隨著烘焙的高溫，水份會轉化為氣體蒸發，因此，淺烘焙的咖啡因為烘焙時間較短、溫度較低，因此淺焙的咖啡比起深焙咖啡存在較多的咖啡因與單寧酸。
但也有另一個說法是咖啡因在烘豆的過程中其實非常穩定，除非烘焙溫度至237℃以上，咖啡因才會大量氣化蒸發，但在正常烘豆下，不可能烘到這麼高溫，一般淺焙至中焙約在192℃至208℃出爐，重焙約在230℃以前出豆，以免失火。
因此，咖啡因的含量在烘焙前後幾乎沒有變化，有人誤以為重烘焙的咖啡較苦，咖啡因較多，這並不是正確的說法。反之，因為重烘焙的咖啡豆纖維比淺烘焙的豆子軟，毛細孔更多，反而更易萃取出水溶性咖啡因。
三、咖啡的沖煮方式 ｜ 咖啡因含量與咖啡的萃取時間成正比
一般來說，咖啡隨著沖泡方式與工具使用的不同，咖啡因的含量多寡也不同。因此，當咖啡粉被浸泡的越久，咖啡因釋出的量也就會越多，換句話說，長時間萃取的咖啡，會使咖啡因含量變高。
通常大家會誤以為濃縮咖啡的咖啡因較高，因為濃度較濃厚，味道較強烈，但事實上義式咖啡是在相當短的時間（30秒內）以高壓萃取的方式取出咖啡液，相較手沖、法式瀘壓、賽風等咖啡因萃取時間長，其實咖啡因含量就會比義式濃縮咖啡來得高。
目前，市場上的低咖啡因咖啡的製程方式，大致分成:
一、溶劑萃取法 ｜普遍，但溶劑是可能致癌物
這是市面上最普遍的去咖啡因處理法，溶劑萃取法會使用二氯甲烷或乙酸乙酯，將咖啡因溶解出來。 將咖啡豆浸泡在溶劑，而溶劑附著在咖啡因分子上，之後回收溶劑，再清洗咖啡豆，清洗咖啡豆時的蒸氣，會除去殘留的溶劑。將咖啡豆乾燥，然後就是正常的烘豆程序。
然而，長期接觸二氯甲烷被懷疑會增加致癌風險，因此使用這種溶劑存在一些隱憂。 乙酸乙酯通常來自水果或蔗糖，因此在使用時，直接溶劑法有時被稱為天然的去咖啡因程序。 但乙酸乙酯是高度易燃的物質，因此危險性較高。它還具有特殊氣味，可能會殘留氣味在低因咖啡中。
二、二氧化碳高壓萃取法｜成本高，價格昂貴
利用特定高壓力及溫度的狀況下，二氧化碳具有良好的穿透性質，可依需求將咖啡豆的風味或特定成分萃取出來，加上配合壓力、溫度控制與萃取所用二氧化碳的水分含量，即可有效地分離咖啡豆中的咖啡因。
這種做法完全不會有溶劑殘留問題，且可利用多段萃取技術將原有咖啡風味回添於咖啡豆中以保留咖啡豆原有風味。但問題在於，因需要特殊的設備，價格非常昂貴，並不普及。
製程如下
三、水萃取或瑞士水處理法（SWP）｜較安全但較昂貴
這種方法於1933年發明，不需藉由化學溶劑，並且在80年代商業化，註冊商標為瑞士水處理法（The Swiss Water® Process），是世界上唯一百分百不經化學品處理且保證 99.9%不含咖啡因的方法，由於這種方式強調不使用任何有機溶劑萃取咖啡因，成為健康飲食低咖啡因的選擇。
製程如下 :
以上，大家常認知低因咖啡風味平淡且無趣，雖然咖啡因本身並沒有任何氣味，但常在處理的程序會喪失咖啡豆最重要的風味物質，製作低因咖啡公司的最大挑戰，就是找到一個方法，既能提取出咖啡因卻又不會犧牲咖啡豆的風味。目前是以使用「瑞士水處理法」得到的低因咖啡豆，較少程度破壞咖啡其風味，保留咖啡產地風味與批次處理的風味。
雖然，低因咖啡已運行了蠻長的時間，但目前仍以瑞士水處理得到的低因咖啡擁有不錯的成效，盡可能保留咖啡的原始風味。只是現在最大的問題，可能是大部分業者仍拿低質豆來製作低因咖啡，得到的咖啡當然品質也不好。
透過了解不同低因咖啡的處理程序，你可以知道如何在不踩雷的情況下，找出帶有不錯風味的低因咖啡。
今年，我們也引進一隻以「瑞士水洗處理法」的低咖啡因秘魯咖啡豆，季節限定，限量販售，歡迎大家來嚐鮮唷!
參考資料
