大家會喜歡春茶、冬茶不是沒有原因的。就像有些人會特別喜歡南法熱情陽光照射下產出帶有有特殊酸澀感與渾厚酒體感的葡萄酒，但為何熱情的陽光造就南法葡萄有著渾厚與酸澀的酒體?

這都與葡萄樹遇到生存的逆境有關。

萄萄樹因為陽光結實纍纍的葡萄，正是蟲蟲們喜歡吃的食物，大量的蟲蟲大軍對葡萄樹就是威脅，就是生存的逆境。 面對生存逆境，葡萄樹會在葡萄表皮生成蟲蟲不愛、具酸澀感的單寧物質來降低蟲蟲覓食的慾望 ，這類的物質就是所謂的「次級代謝物」。  

其實茶樹與葡萄樹一樣，遇到不同的生存逆境，會產生不同的次級代謝物質「茶多酚」與「咖啡因」。了解植物的逆境與「次級代謝物」的關聯性 ，我們便以了解茶葉裡具有澀感的「茶多酚」與苦味的「咖啡因」這些次級代謝物質含量與環境中的陽光與溫度有高度正相關。

基本上，以下幾種情境會造成茶湯較為苦澀的狀況:   

一、季節

夏天、秋天是一年中最溫暖、陽光普照的季節，茶樹會產生較多的「茶多酚」與「咖啡因」物質因應蟲蟲帶來的逆境。因此，夏茶、秋茶在風味表現在較為苦澀與強烈。 相反地，春天、冬天溫度低、較寒冷，蟲蟲活動力大降，因此茶樹不需生成更多的「茶多酚」與「咖啡因」來保護自已 ，反而有能力代謝出較多的「主要代謝物」滋養自已，例如「茶胺酸(鮮甜味 」、「醣類與果膠物(甜味與稠度)」等主要代謝物。  

這回你就知道為何人家說「人間春茶美在四月天」，因為口感上春茶、冬茶口感表現上明顯較鮮甜甘醇，是時候品嚐茶的好時機!   

二、海拔  

海拔愈高，溫度愈低。因此，高海拔的茶樹無需生成太多的「次級代謝物」來防禦蟲蟲攻擊，又而會因為午後溫差大幫助茶葉的「茶胺酸」與「多醣物質」的累積，這也是高山茶普遍喝起來甘甜圓潤、較不苦澀的原因。以台灣緯度來說，海拔1000公尺以上所產的茶就可為「高山茶」了。  

三、緯度

緯度高低與日照長短有關。低緯度的茶區因為日照長、環境氣溫高，因此，茶樹代謝苦澀的物質較高，反之，高緯度的茶區因為日照較短、氣溫較低，因此苦澀物質含量較低，相對的鮮甜感較為明顯。

延伸閱讀

▶喝，好茶。喝好，茶–看看生態綠如何改變台灣茶產業。

▶生態綠說茶—什麼是「台灣茶」？

▶生態綠說茶—機採茶品質不好？手採茶才是好茶？

▶生態綠說茶—破解台灣茶迷思：茶要喝嫩的好？

參考資料

▶台灣茶第一堂課/陳煥堂

▶烏龍茶的世界/陳煥堂

▶茶味裡的隱知識

去年8月我們引進季節限定「哥斯大塔拉加蜜處理」咖啡豆，獲得大家的好評，短短上市不到一個月就全部銷售完畢，不知道是不是因為很多人被名字誤導，以為蜜處理是指加了蜂蜜下去處理的豆子，喝起來會比較甜?

但事實上，蜜處理咖啡是指咖啡果肉篩除後直接保留果膠層並曝曬，但曝曬前咖啡豆的果膠層很黏，黏的感覺如蜜一般；當咖啡果肉與咖啡豆分離時，外圍包覆著的果膠層經過曝曬，吸收空氣中的濕氣而使果膠層變得更黏，所以才會稱之為蜜處理。

( 延伸閱讀:【什麼是蜜處理?】哥斯大黎加塔拉珠蜜處理咖啡豆 )

當你要買蜜處理的咖啡時，你可能還會看到黃蜜、紅蜜、黑蜜，但究竟這三種有什麼不同? 會影響咖啡的風味嗎? 現在，就讓我們了解這三種不同的蜜處理。

黃蜜、紅蜜、黑蜜處理，差別在哪?

蜜處理法的咖啡豆會根據果漿的保留程度與光照時間的不同進行3種分級(依序從多到少)：黃蜜、紅蜜、黑蜜

一、黃蜜(Honey Amarillo)

黃蜜處理會保留25%的果膠層，光照時間最長，且都在最少遮蔽的環境進行，光照時間長意味著是在溫暖且濕度較低的狀況下進行乾燥，直接曝露在陽光下會加速乾燥時間，因此這種咖啡在1週內便可乾燥完成。但一般情況下，咖啡的乾燥時間還是視當地的氣候、溫度和濕度條件而定。

二、紅蜜(Honey Rojo)

紅蜜處理會保留大約保留50%的果膠層，紅蜜處理的乾燥時間為2-3週，紅蜜通常會在較陰涼之處乾燥，遮陰部分陽光以減少光照時間。但同時這會增加咖啡豆曝露在溼氣的時間，故若天氣晴朗，種植者仍會直接採取進行光照的方式。

三、黑蜜(Honey Negro)

黑蜜則是保留100%的果膠層，咖啡生豆放在陰暗處，乾燥的時間最長，光照時間也越短，乾燥時間最少為2週。黑蜜處理的過程最為複雜，主要是由於乾燥時間拉長，為防止咖啡豆發霉發酵需要更頻繁地去翻動這些豆子，需要花更長時間查看，且黑蜜處理還占用更多的曝曬空間，最多達到黃蜜處理的兩倍之多。黑蜜人工成本最高，因此價格最為昂貴。

圖片來源: 黃蜜、紅蜜、黑蜜處理咖啡(由左而右)

圖片來源：黑蜜咖啡有醇厚口感、風味豐富、價格也相較高昂

在口感上，除了上述提到的蜜處理甜度提高以外，黃蜜口感接近水洗法的清亮純淨，帶些發酵果香，黑蜜則接近日曬法的果香濃郁、質感豐厚，紅蜜居中。當然，這個只是普遍的風味描述，烘焙的程度、沖煮的方式以及不同產地還是會產生味道上的差異。

因此，我們推出限量80組黃蜜、紅蜜 、黑蜜三個風味組合的「瓜地馬拉蜜處理咖啡豆」，就等各位自己去細細品嚐囉～

資料參考: Everything You Need to Know About Honey Processing

在眾多法式小點心裡 「瑪德蓮- Madeline」算是知名度相當高的代表之一，因為小編手殘入手了一款Nordic Wave  的橡實烤盤，想要用一顆顆承載希望的橡實蛋糕，迎接2020新年，所以決定週末用公平貿易可可粉在家烘焙人氣甜點巧克力瑪德蓮蛋糕，剛出爐時溫溫熱熱的外酥內軟非常好吃，吃不完放置到隔天，可以拿出來再烤微溫，搭配一杯公平貿易咖啡或國寶茶享用，奶油的香氣加上鬆軟的口感滋味真的是很棒的呀!

一、公平貿易巧克力瑪德蓮蛋糕

(一)食材 

奶油      80g

糖粉      80g

雞蛋      100g

低筋麵粉   80g

可可粉     20g

鮮奶      15g

泡打粉     3g

(二) 作法

1. 奶油軟化打成羽毛狀，加入過篩的糖粉，打到完全均勻
2. 雞蛋放在室溫退涼之後，打散，分次放入步驟1，每次攪拌完全均勻之後才再加蛋。
3. 倒入過篩的麵粉＋可可粉＋泡打粉攪拌均勻
4. 最後倒入鮮奶，再度攪拌均勻
5. 倒入模型內約5分滿。
6. 烤箱160度烘烤20分鐘

二、蜂蜜瑪德蓮蛋糕

食材:

雞蛋   100g
砂糖    60g
蜂蜜    20g
低筋麵粉 100g
泡打粉   3g
奶油    100g (事先融化)

作法 :

1.雞蛋放到常溫打散
2.加入砂糖，蜂蜜繼續打到均勻
3.加入過篩的麵粉＋泡打粉，攪拌均勻
4.倒入融化的奶油攪拌均勻，蓋上保鮮膜入冰箱冷藏至少一小時
5.麵糊取出放於室溫稍微軟化，放入擠花袋
6.擠入約5-6分滿，烤箱預熱170度，烘烤18-20分鐘就可以了！

三、生態綠公平貿易純黑可可粉介紹

衣索比亞、耶加雪菲、西達摩、谷吉到底指的是什麼? 你只知道耶加雪菲和西達摩？今天不妨試試谷吉Guji，不一樣的衣索比亞咖啡吧!

衣索比亞咖啡主要有八大產區分別為：列坎普特Lekempti、利姆(Limu)、伊貝多 (Illubabor)、吉馬(Djimmah)、哈拉(Harar)、貝貝卡(Teppi/Bebeka)、西達摩(Sidamo)、耶加雪菲(Yirgacheffe)。

                                                     圖片來源: 衣索比亞咖啡產區地理位置

衣索比亞咖啡在國內評價極高，尤其國人對衣索比亞的西達摩（Sidamo）和耶加雪菲（Yirgacheffe）產區特別感興趣和熱愛。但除了這兩隻，我們特別引進這幾年在咖啡界受到廣泛關注的谷吉(Guji)咖啡給各位嚐鮮。

衣索比亞南部的古吉(Guji)產區鄰接著西達摩(Sidamo)，境內橫亙著高聳山脈、高地、高原、山谷和平原，地形多樣化。該區地質屬於養分肥沃、排水良好的火山土壤，土壤的深度將近兩公尺，表層土壤呈現深褐或是棕色。該地最大優勢在於土壤地力是透過自然有機物質的循環來維持的，藉由周邊林木枯萎的落葉或凋零物、植物的殘根做為天然肥料。

衣索比亞行政區劃分為四個等級，由大至小排列順序為Region、Zone、woreda、kebele，大部分的咖啡生豆名稱依循著此規則去做命名，本次推出的谷吉位於知名產區耶家雪菲東南方，在行政區劃分上隸屬Oromia Region的Guji Zone，所以谷吉咖啡屬於區域型來源的咖啡生豆。而谷吉以其優越的地理位置及杯中風味在2010年就被ECX獨立成一個獨立產區，如同耶家雪啡在成名之後廣為人知。最近，在這個使用傳統自然（日曬）方法處理咖啡的地區，湧現出了許多水洗加工站，這些經過水洗處理的咖啡質量非常好，也看到了Guji咖啡的多樣性。

這次我們引進的衣索比亞谷吉，為自然蔭栽的高品質阿拉比卡豆，水洗法處理，風味帶有淡花香與伯爵茶感，果酸度輕柔，後韻悠長。

衣索比亞谷吉__季節限定單品咖啡豆，限量100包，售完為止

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參考網址：Guji和西達摩產區區別

雲林水林鄉是地瓜最主要的產地，阿甘薯叔的成立希望讓農民不因市場價格及產量過剩而面臨生計上的困難，透過創意地瓜美食的研發，讓更多人重新認識地瓜，不只美味也非常養生！

雲林御廚 — 阿益師的回鄉夢

渾身散發濃厚鄉土氣息、待人親切熱情的「阿甘薯叔」創辦人蘇嘉益，本行是位總舖師，人稱「阿益師」。他出生在雲林縣水林鄉農村家庭，早年北上打拚，18歲就出師當上餐廳廚房領班，隨後一路躍升擔任五星級飯店行政主廚。然而，當時已小有名氣的阿益師心中卻始終想為家鄉盡一份心力，便在民國88年辭去工作回到雲林開始做辦桌，回鄉二十多年來，阿益師憑藉著精湛的廚藝，累積出響亮名氣，更擅長運用在地食材入菜，曾多次獲雲林縣政府推薦，被封為「雲林縣政府御用廚師」。

阿益師侃侃分享，父親蘇淵源是當地瓊埔社區發展協會理事長，因此他回鄉後除了做辦桌，也在瓊埔社區擔任幹部，與父親一起參與社區公共事務，發現到在地農民辛苦耕作地瓜，但卻常受到天候影響，收成和價格不穩定，也不懂得開發市場通路而屢屢滯銷，在父親努力之下成立「保證責任雲林縣瓊埔合作農場」與農民契作，幫助在地農民有更好的生活。

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與在地農民契作    用心把關安全用藥

雲林縣水林鄉是台灣地瓜的主要產地，栽種地瓜的面積達1000多公頃，產量占全國五分之一，由於當地氣候及土壤等條件適合地瓜生長，出產的地瓜香甜Q綿，加工後的品質也相當好。成立「保證責任雲林縣瓊埔合作農場」後，阿益師積極和在地農民合作，成立地瓜契作專區，農場所需的地瓜都來自於此，不僅能創造社區穩定的就業機會，提升在地經濟活力，也有助於穩定地瓜收購價格，保障農民權益。

在契作專區可以看到一塊塊地瓜田旁矗立著專屬的牌子，上頭標示農戶姓名、栽種面積、作物名稱、栽種及採收日期等資訊，清楚掌握每塊田地的生產狀況。今年契作總面積約50公頃，採收期從十二月開始到隔年三月，阿益師為了把關地瓜品質，更全力向農民推廣「安全用藥」及「合理化施肥」，用心教導並嚴格規範農民用安全的方式栽種。阿益師認真表示，「這是很重要的基礎，從地瓜原物料就開始把關，唯有堅持原則，原料和後續製作的加工品才能安全通過檢驗，安心吃。」

阿甘薯叔的堅持：

【安全】安心契作，專業生產衛生管理，產品SGS合格檢驗，給您安心保證。

【健康】全系列產品不添加防腐劑、化學添加劑、人工色素，為您的健康做最嚴格的把關。

【美味】嚴選雲林縣新鮮優質農產品，加上阿益師多年獨門料理技術，色、香、味一應具全，讓你回味無窮。

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運用自身廚藝    創新研發多元地瓜產品

採收後的地瓜除了直接銷售，一部分則是用來製作加工品，阿益師運用自身精湛廚藝和豐富的料理經驗，陸續研發出多元地瓜產品，讓地瓜有了更不一樣的吃法和風味。阿益師大量使用台農57號番薯為原料，原因除了產量豐盛，最大特點是口感較扎實綿密，香、Q、甜，精心製作出57號地瓜飲、地瓜燕麥、甘薯脆片、金薯五穀棒、地瓜蔓越莓牛軋糖、地瓜香鬆…等產品。其中一款榮獲「2014雲林十大伴手禮」的57號地瓜飲當初更是為了父親而開發，阿益師分享道，「父親生前喜歡吃地瓜，但晚年進食較不方便，地瓜飲讓他不用咀嚼就能喝到地瓜風味和營養。」言談間表露出深刻的孝心。另外，阿益師認為，「地瓜屬於健康養生的食材，加工時盡量保留本身成分，不添加人工色素、防腐劑等化學添加物，也不過度調味。」讓創新研發的地瓜產品能吃得安心，帶給大家金黃色的美好滋味。

資料來源

阿甘薯叔 ‧ 金黃的美好滋味在生態綠OKO商城也能吃的到! 

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