發酵

巧克力是由可可樹所結的可可果製程的，可可樹需種植於熱帶雨林、海拔約400～700公尺、氣溫維持25℃且不能低於10℃、全年潮濕的環境下，才能結出好的可可果。而可可要變成可以食用的巧克力，是需要經過層層的關卡。今天就來跟大家介紹從可可變巧克力的旅程！

1.  可可豆採收

加入祕魯公平貿易合作社的可可農民Benieno，取得較好的種苗以及技術上的協助，讓可可的收成越來越好 （閱讀更多：雨林裡的巧克力夢工廠）

巧克力的原料來自於可可樹上的可可果。剖開厚實、堅硬的可可果，就可以看到包裹在白色軟黏果肉裡的可可豆，一顆可可果內約有20～40顆可可豆。白色的果肉吃起來和山竹與釋迦一樣，酸酸甜甜非常多汁，是一種很神奇的水果。

2. 發酵 

( 圖片來源 )

可可豆本身帶有酸味，須經發酵過程來去酸。

首先將挖出的果肉和可可豆一起放到木做的發酵箱中，用布或香蕉葉覆蓋，以防發酵中產生的熱溫散掉（發酵時溫度會上升到45～47°C，這樣的環境可使可可豆失去發芽的能力）。

一開始先讓果肉的糖分發酵個兩三天，此時屬於「厭氧發酵」所以需靜置不能翻攪。之後隨著果肉漸漸出現空隙，空氣進入後而開始進行「需氧發酵」，這時就需要不斷翻攪。整個發酵過程需要5-8天。

3.乾燥

( 圖片來源 )

將完成發酵的可可豆曝曬在陽光下或使用人工乾燥機處理，將水分從60%降低到6～7.5%。乾燥的過程中需要經常翻動，否則會造成乾燥不平均的情形，之後貯存容易造成豆子發霉。

剛開始乾燥時，可可豆會散發出強烈酸氣，但隨著日曬後氣味也會逐漸變溫和，讓可可的香氣更為突顯，同時可可也會逐漸轉為褐色。

4.烘焙

( 圖片來源 )

就像咖啡豆一樣，烘烤為影響可可風味的關鍵過程。

烘焙前要先將可可豆分級篩選、把雜物去掉，再依大小分級，大小平均才能使烘焙品質一致，否則有的會太過火，有的則太生未熟。

一般烘豆的溫度落於110到150°C之間，烘焙時間依可可豆的種類來設定。在烘焙的過程中，熱會讓生可可豆內的水分蒸發，讓接下來在碾碎可可豆時，豆跟殼就可以輕易分離。

5.碾碎及去殼

左邊是可可外殼，右邊是可可碎粒( 圖片來源 )

接下來要來分離可可豆仁和外殼。先將烘好的可可豆放入機器打碎，由於可可豆仁的碎粒比外殼重，所以只要用吹風／抽風就可以把殼給吹／吸出來，剩下的碎粒就是之後要研磨成巧克力的材料。

可可豆在去殼後是可以直接食用的，或者拿來當作餅乾與糕點的原料。純可可豆的苦味雖較強烈，不過單獨咀嚼可可豆，能充足品嚐到可可獨有的風味喔！

6.研磨及精煉

( 圖片來源 )

將去殼打碎的可可豆放入精磨機中攪拌，當溫度超過35°C時漸漸會開始融化，此時濃稠狀的可可我們稱為「可可膏」。接著，可可膏再經由壓榨後，就可以產生出可可脂與可可硬塊。可可硬塊經再次碾壓則變成可可粉；可可脂則透過過濾後，產生米白色澤、固體狀精煉可可脂。

之後就是各巧克力大廠的秘方了，依加入不同比例的可可脂、可可粉、糖及其他香料等，就能調配出特有風味的巧克力。

【生態綠】100％秘魯純黑巧克力（95g／片）

了解巧克力的製程後就會發現，雖然可可本身含有很多對健康有益的物質，但是市面上有很多巧克力會添加許多糖與化學物質，吃多了反而會造成身體上的負擔。

延伸閱讀

揭發跨國巧克力工廠的血汗真相

《血汗童工》影片鑑賞─美味的背後，我們正一口口吃掉兒童的夢想與未來

當上學太危險時，她們被迫成為童工

她們的聲音─可可園的女人

參考資料

科普巧克力

甜點小知識：巧克力製成的六道工法

從可可到巧克力五步驟小知識

Choose Fairtrade, Change World
選擇公平貿易，成就更美好的世界

茶葉的外形種類眾多，有外型細小如珍的碧螺春、條索狀的文山包種、鐵觀音成球型、紅茶有的是條狀也有碎片狀。那麼什麼形狀的茶葉好喝？茶葉品質可以藉由外型來判斷嗎？

我們先簡單說明從茶樹上摘下來的茶菁，來到製茶廠的製程吧。

從茶園到茶行之間：生茶的製程

首先呢，採下的茶菁需先經過萎凋，將茶菁內的水分迅速蒸散「走水」，而攪拌是為了讓茶菁繼續走水，讓水分充分流動、均勻發散。接著是大浪、堆菁後讓茶菁保持水分利於發酵。當發酵程度適當後，師傅就會開始炒菁，藉由加熱讓水分減少結束發酵作用，這個過程就是「殺菁」。

炒菁傳統用大鍋炒，現代化則用滾筒式殺菁機

再來，就要開始揉捻啦～揉捻的目的一方面使茶菁捲曲成條狀，另一方面則是破壞葉肉組織細胞，讓可溶物質釋出。揉成條狀的茶葉，或是再經過團揉成為半球形或球型，都會經過乾燥的步驟，就成了「毛茶」。

傳統用手在墊板上揉捻，現代化的就使用揉捻機。茶菁若不揉捻，製成的茶葉就像晒乾的落葉，手一抓就破，很難保存。

接下來再經過烘焙，才算是精製完成。（延伸閱讀： 生茶、熟茶、發酵茶？你喝的是什麼茶？）喝一杯好茶，可得經過道道嚴謹的步驟呢！
 

以貌取「茶」可行嗎？

那麼我們可以以貌取「茶」，用茶葉外型來判斷品質嗎？

首先我們要知道，不同品種的茶因為採摘方式不同，適合的製程方式不同，所以有著截然不同的外型，可不能混為一談。

從左到右：條索狀、半球狀、球狀的茶葉

以台灣主要生產的半發酵茶烏龍茶來說，成熟度適合的情況之下，茶葉葉肉較厚實，所以不容易揉捻成緊密的形狀，相對於可以揉捻較緊實的嫩採茶葉來說，外觀可就沒有那麼好看了。但是半發酵茶其實要在適當的成熟度下，茶葉才能有好的發揮。（延伸閱讀：破解台灣茶迷思：茶要喝嫩的好？）

而為了追求外觀美觀，有時候在殺菁時會保留過多水份，因為在揉捻時靠著多餘的水分較容易成形緊實。但是炒菁不足的茶卻帶有一股草味，而且沒有完全停止作用的酶也會影響茶葉的品質。

不論是條索型、半球形和球型，只要是未炒熟的茶菁，就算外觀好看也無助於好滋味的形成，只要工序不完整，也不能靠著最後的「整型」讓茶葉變美味。

老話一句，茶是用來喝的，不是用來看的，試茶還是以沖泡後的茶湯香味與滋味做最後判斷為佳。如果只講究外觀美麗，喝茶人不分青紅皂白鼓勵嫩採茶，或是做茶人炒茶不夠熟透含水過多，不但喝不到好茶，一味嫩採連帶的讓茶樹減少壽命，還對於台灣茶產業的發展造成反效果呢。

延伸閱讀

▶喝，好茶。喝好，茶–看看生態綠如何改變台灣茶產業。

▶生態綠說茶—什麼是「台灣茶」？

▶生態綠說茶—機採茶品質不好？手採茶才是好茶？

▶生態綠說茶— 生茶、熟茶、發酵茶？你喝的是什麼茶？

▶生態綠說茶—破解台灣茶迷思：茶要喝嫩的好？

參考資料

▶台灣茶第一堂課/陳煥堂

▶烏龍茶的世界/陳煥堂

喝好茶，從認識茶開始！

生態綠嚴選好茶行

茶是世界上僅次於水，被喝得最多的飲料，台灣茶更在150年前即揚名國際。但是對於茶的知識，我們卻常常半知半解，越喝越迷糊。

2017年，生態綠啟動「喝，好茶。喝好，茶」計畫，以「台灣茶」為主題，希望讓朋友們了解台灣茶是什麼茶，以及如何品味一杯好的台灣茶。

起心動念

2008年開始，生態綠投入公平貿易運動，致力推動倫理消費，希望帶給生產者與消費者合理、健康與正義的選擇。9年來，這份心意不變，帶領我們的腳步不斷向前。

 
在此同時，我們對於台灣的關懷沒有減少，而且更加洞悉。在每跨出新的腳步之時，我們一直思考生態綠除了「公平貿易」之外，還能和台灣一起做些什麼。
 
 
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台灣茶是我們的文化
 
和咖啡一樣，茶是台灣人生活中不可缺少的飲料。位於亞熱帶的台灣，擁有適合茶樹生長的環境，「福爾摩沙茶」更在全球享負盛名。我們看見台灣茶的美好，因為台灣茶是文化、是生活、是品味，需要好的傳承與教育。

 
然而台灣茶的博大精深，對於消費者來說反而資訊紛雜。茶行的價格不透明、來源不清楚、資訊不通暢，仰賴人際網絡的交易方式形成各種迷思。消費者因為不了解而產生誤解，因為不透明而有了距離，何謂好茶，莫衷一是。茶農為屈就市場似是而非的觀念，而陷入了不健全的發展，讓喝茶成為難以接近的「藝術」，使得台灣茶文化與生活脫節。
 
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茶行擔負台灣茶復興的關鍵角色
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我們認為，台灣茶是生活、是文化，是台灣人引以為傲的味道，從選茶、泡茶到品茶，都是人與這塊土地對話的方式。其中連結生產端與消費端的關鍵角色，就是茶行。

​ ( 延伸閱讀：茶行在產業中扮演的角色 )

隨著時代的變遷，台灣經濟成長、勞力成本提高，茶葉逐漸從早期大量外銷轉以內銷為主。而消費者對於產品的包裝設計也越來越重視，包裝不再僅是材料及容器的角色，更是傳達訊息、建立商品形象的媒介。老一輩的茶行專注於茶葉品質的控管，而忽略了後端的行銷包裝；而口味多樣、包裝精美的茶飲店，對於茶的來源與製程往往又讓人有疑慮。

因此，生態綠從今年開始投入台灣茶的產業，選擇與位居產業結構中樞的茶行作為首波合作的對象，是因為此角色與公平貿易協會和生態綠在全球貿易結構裡的定位相仿：與生產者溝通市場的需求，協助產品的種植與加工方式；另一方面，傳遞正確的知識，讓消費者知道如何選擇好茶、泡出好茶，而在喝茶的同時，更能進一步地品嚐背後的故事與文化。
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台灣茶好喝，讓我們一起喝，好茶，喝好，茶。

「台灣茶」指的到底是什麼茶呢？或許我們可以從全球享負盛名的福爾摩沙茶講起。

台灣位於適合茶樹生長的「照葉樹林帶」，史書即有原住民製茶、飲茶的紀錄。不過真正揚名國際的「台灣茶」樹種，都是來自中國閩北和閩南。19世紀初廈門商人帶著烏龍茶種來台種植，試種之後發現成果不錯，便在臺灣落地深根。

1869年，英國商人約翰陶德眼見台灣茶葉發展潛力佳，便以福爾摩沙茶之名運至美國出售，從此一炮而紅，而Formosa Oolong Tea福爾摩沙台灣茶即為正式的英文名稱。

「烏龍」（Oolong Tea）這個名詞是所有半發酵茶共同的代名詞，正如同紅茶（Black Tea）之於全發酵茶，綠茶（Green Tea）之於不發酵茶，只要是符合半發酵茶萎凋、靜置、大浪、堆菁發酵、殺菁、揉捻、乾燥工序的，無論使用的茶樹品種為何，無論是否在製作工序細部上各有出入，使得成品各有名稱與風味，均可稱為烏龍茶。

台灣茶的製程：從茶園、製茶廠到茶行

茶行扮演承先啟後的角色，為消費者把關品質與傳遞正確知識。我們看到一群有心的台灣茶工作者，願意投入轉型、開始改變。因此我們決定一起打通對話，重啟交流，讓「透明」成為安心的顏色，讓「教育」成為共好的利基。

用投入公平貿易透明、共好的態度，希望帶動台灣茶產業復興，讓台灣茶文化再次成為生活中自然簡單、隨手可行的品味。

生態綠嚴選好茶行